Marokanski tagine, janjeći gulaš sa suhim šljivama, poput slatke je pašticade
Chefica Veleposlanstva Kraljevine Maroko Samah Tribech i kuhar splitskog restorana Makarun Bože Vugdelija fuzirali su najbolje iz marokanske i dalmatinske kuhinje
Slavimo suradnju marokanske i dalmatinske kuhinje, spajajući bogatu povijest i živopisne okuse. Marokanska kuhinja nudi obilje začina, boja i tekstura koje odražavaju različite kulturne utjecaje kroz jela kao što su tagine i couscous. Slično tome, dalmatinska kuhinja može se pohvaliti obiljem svježih plodova mora, na suncu sazrelog povrća i aromatičnog bilja, crpeći inspiraciju iz mediteranskih obala koje su hranile njezine ljude generacijama. Od jednostavne, ali uzvišene ribe na žaru do izdašnih gulaša s plodovima mora, svako jelo govori o dubokoj povezanosti regije s kopnom i morem.
U našem partnerstvu prihvaćamo sastojke koje oboje cijenimo – začine, bogato maslinovo ulje i mirisno bilje. Zajedno izrađujemo fuzijska jela koja odaju počast našim kulinarskim korijenima dok istovremeno poštujemo različite okuse i tradiciju marokanske i dalmatinske kuhinje. Dok se okupljamo za stolom, uživajmo u harmoniji okusa koji prkose granicama i slavimo našu zajedničku kulinarsku ostavštinu. Ovdje je riječ o moći hrane da ujedini zajednice, nadiđe kulture i potakne smislene veze koje hrane i tijelo i duh.
Ovim je riječima Veleposlanstvo Kraljevine Maroka najavilo gala večeru Dalmatia Meets Morocco održanu u splitskom restoranu Makarun. Unatoč tome što Maroko i Dalmacija dijele mediteransko podneblje pa su im tradicionalne kuhinje bazirane na sličnim namirnicama, različite tehnike pripreme hrane i bogatstvo raznovrsnih začina kojima obiluju marokanske delicije čine znatnu razliku.
Demonstrirali su to Bože Vugdelija, chef splitskog restorana Makarun, u kojemu su ovoga tjedna gostovale Samah Tribech, chefica Veleposlanstva Kraljevine Maroko u RH, i njezina pomoćnica Sana Chougdali, koji su nakon četiri dana zajedničkog kužinavanja u Makarunu priredili prezentacijsku gala večeru u šest sljedova Dalmatia Meets Morocco. U posluženim delicijama istinski su uživale i veleposlanica Kraljevine Maroko u Republici Hrvatskoj Nour El Houda Marrakchi, direktorica Turističke zajednice Splita Alijana Vukšić, kao i ostali uzvanici.
Veleposlanica Marrakchi gurmanica je, iznimno ponosna na kuhinju svoje države, kao i na umijeće koje je demonstrirala chefica njezina Veleposlanstva, a uživala je i u dalmatinskim specijalitetima.
– Marokanska hrana vrlo je slična našoj unatoč tome što obiluje aromama. Upravo zato smo veleposlanici poklonili knjigu naših tradicionalnih splitskih recepata kako bi vidjela i sličnost i razliku – kaže Alijana Vukšić iz splitskog TZ-a.
Maroko je 2017. godine zauzeo drugo mjesto na ljestvici najboljih gurmanskih svjetskih destinacija britanskog bloga Worldsim Travel, a više od 15 marokanskih restorana
Maroko je 2017. bio 2. na listi svjetskih gastro destinacija po britanskom blogu Worldsim Travel
je među 1000 najboljih restorana na svijetu.
– Marokanska kuhinja, bogata okusima, crpi svoje bogatstvo iz burne povijesti kraljevstva. Na marokansku kuhinju utjecala je interakcija i razmjena Maroka s drugim kulturama i narodima tijekom stoljeća – rekla je veleposlanica Marrakchi pozivajući na upoznavanje Maroka u tanjuru.
U Maroku uspijeva brojno mediteransko, a čak i tropsko voće i povrće. Uobičajeno meso uključuje govedinu, kozletinu, ovčetinu, piletinu, meso deve i plodove mora. Karakteristične arome su limun, arganovo ulje, konzervirani maslac (smen), maslinovo ulje i sušeno voće. Najčešći začini su cimet, kumin, kurkuma i đumbir, a popis je zaista dug: paprika, korijander, šafran, mace, klinčić, komorač, anis, muškatni oraščić, piskavica, kim, crni papar, sjemenke sezama. Uobičajeno bilje u marokanskoj kuhinji su menta, peršin, korijander, origano, mažuran, kadulja i lovorov list. Posebnost njihove kuhinje je slatko-slana kombinacija koju koriste. Neka od marokanskih jela koja su poznata širom svijeta i koja su njihovu kuhinju učinila drugom najboljom kuhinjom na svijetu su kus-kus, pileća pastila, mesni tajine sa suhim šljivama, pileći tajine sa zelenim maslinama i konzerviranim limunom.
– Naše kulinarsko putovanje započinje s osvježavajućim marokanskim salatama sa svježim začinskim biljem i bogatim okusima. Marokanske salate predstavljaju raznoliku kulinarsku tradiciju zemlje miješajući različite okuse i teksture – rekla je chefica Samah Tribech najavljujući prvi slijed “Pozdrav iz kuhinje”, a pripremila je i neka od njihovih najčuvenijih jela.
Već u drugom slijedu poslužen je janjeći tagine, gulaš skuhan u tradicionalnim glinenim posudama, sa suhim šljivama i bademima.
– Nijedno istraživanje marokanske kuhinje ne bi bilo potpuno bez prepuštanja čaroliji taginea. Nazvan po zemljanoj posudi u kojoj se kuha, tagine je sporo kuhani gulaš koji objedinjuje nježno meso, aromatično povrće i skladan spoj začina. Spor proces kuhanja u tagineu, loncu stožastog oblika, omogućuje da se okusi stapaju i intenziviraju, što rezultira ukusnim jelom koje je istovremeno ugodno i puno dubine. Bilo da se radi o sočnom tagineu s piletinom i konzerviranim limunom ili izdašnom tagineu od janjetine sa suhim šljivama, svaka varijacija priča priču o marokanskom kulinarskom nasljeđu – istaknuli su gosti iz Maroka.
Zahvaljujući kombinaciji mesa i šljiva, okus pomalo podsjeća na dalmatinsku pašticadu, primijetili su domaćini, uživajući u potpuno drugačijem okusu s obzirom na brojne začine i intenzivan slatko-slani okus koji ima tagine.
– Morat ćete mi dati recept za pašticadu. Ja doma kuham i volim kuhati – rekla je veleposlanica Nour El Houda Marrakch.
Jedna od najvažnijih značajki marokanske kuhinje je korištenje soli i šećera zajedno u većini njihovih jela što im daje vrlo zanimljiv okus. I suhe mahunarke poput slanutka i leće među neizostavnim su sastojcima marokanske kuhinje, što su gosti imali priliku kušati kasnije, nakon dalmatinskog specijaliteta, sipe s makarunima.
– Kod nas su se obitelji tradicionalno okupljale oko stola na kojem je bila teća u kojoj se kuhalo. Mi smo u teći pripremili svježu sipu koja je još jutros bila u moru, živa, uz makarune pripremljene po receptu starom 2000 godina s Korčule, odakle potječe vlasnik Makaruna – predstavio je mladi 21-godišnji chef Bože Vugdelija jelo koje je dostojno obranilo domaće boje, nakon čega je na trpezu stiglo jedno od najpoznatijih tradicionalnoih marokanskih jela: kus-kus.
– Marokanski kus-kus kulinarsko je remek-djelo koje sjedinjuje nježna zrnca kus-kusa sa simfonijom okusa aromatičnih začina poput šafrana, đumbira, papra i kurkume – najavila je chefica Samah Tribech nakon čega je uslijedio riblji filet s fuzijom marokanksih i dalmatinskih začina koja je osmislilo i prezentiralo oboje kuhara. Marokanksi prilozi bili su začinjeni i limunovim sokom i češnjakom, Dalmaciju je prezentirala blitva s bobom, a sve je bilo dekorirano dehidriranom ciklom, što je dio “zero vaste” politike Makaruna u čijoj kuhinji se ništa ne baca.
Desert, ljetni kolač Makarunove slastičarke Nene Mravak s kremom od jagoda, bijelom čokoladom i vanilijom podjednako je oduševio i domaće i marokanske uzvanike.
Od Alijane Vukšić doznajemo da su gosti iz Maroka među prvih 10 u Splitu po brojnosti. Split još uvijek nema marokanski restoran, ali će Makarun zasigurno u svoj jelovnik uvrstiti neki od marokanskih specijaliteta.
Nakon što su u sklopu projekta “Makarun Meets the World”, vlasnici restorana Jurica Farac i Marko Terzić organizirali gostovanje korejske i danske kuhinje, za jesen najavljuju novo gastro putovanje.