ŠAMPINJONI IZ VERSAILLESA KRENULI NA SVE STOLOVE SVIJETA

Slavni povrtlar Jean de la Quintinie, stežući u rukama dvije velike gljive, trčao je do kralja rekavši: Ovakve šampinjone još nitko nije uzgojio

Uskoro će na naše tržnice i stolove slasni vrganji, plamene lisičarke i crne trubače, kao gastronomski glasnici novog doba, a uzgojeni šampinjoni, koji su nam uspješno popunjavali prazninu do povratka svojih rođaka, još i u ovim proljetnim danima izazivaju naša nepca, ali u svom punom proljetnom ruhu. Pa nam tako dočaravaju dva vesela i vedra prizora vezana uz ovaj jelovnik od pečurki. Prvi se odigrava noću, početkom XVII. stoljeća, u golemom Versaillesu čijim tajnim hodnicima hita slavni povrtlar Jean de la Quintinie, stežući u rukama dva velika šampinjona koja je uzgojio u podrumima dvorca za uvijek zahtjevan kraljev stol i koji, otirući mrvice humusa što su se uhvatile za njegove svilene manžete, već kuca na vrata tajnog kabineta Louisa XIV. – Evo ih, Veličanstvo. Ovakve šampinjone još nitko nije uzgojio. Kralj Sunce pogledao ga je gotovo iznenađen, ali skrivajući blagi ushit. – No dobro, dragi moj La Quintinie, od danas više nećemo biti gladni šampinjona. Drugi se prizor odnosi na unuka Kralja Sunca, mnogo neuspješnijeg vladara Luja XV., koji je u svom životu imao, kažu, tri glavne strasti: hranu, lov i žene. I dok je lutao u potrazi za svima trima, uzgoj šampinjona i gljiva u drugoj polovici XVII. stoljeća toliko se razvio u okolici Pariza da su sve uzgojene gljive u tadašnjoj Europi počeli nazivati champignon de Paris ili pečurkama iz Pariza, a kuhari su umijeće pripremanja raznih jela od ovih, sada razmjerno lako dostupnih gljiva, razvili gotovo do gastronomskog savršenstva. Tada je Luj XV., dok je gubio ratove, naišao na osobu koja je znala zadovoljiti sve njegove tri strasti. Ime joj je bilo Jeanne Antoinette Poisson, poznatija kao markiza de Pompadour. Ona je znala raspiriti kraljevu tjelesnu strast i potaknuti je nizom posebnih jela koja su budila njegovu moć. No iznad svega, markiza de Pompadour bila je sjajna organizatorica malih svečanosti i gozbi koje su Premda je uzgajanje gljiva bilo već poznato Grcima i Rimljanima, tek za vladavine Bourbona u Francuskoj koncem XVII. i tijekom XVIII. stoljeća, ono će postati ozbiljna djelatnost se odvijale u petits cabinets et petits appartements, u malim kabinetima i odajama, u kojima je kraljevo društvo uživalo u probranim jelima, pa tako i u gljivama. I premda je uzgajanje gljiva na starim, poprečno izrezanim panjevima bilo već poznato Grcima i Rimljanima, potom dovitljivim i oblapornim redovnicima u srednjem vijeku, tek za vladavine Bourbona u Francuskoj, koncem XVII. i tijekom XVIII. stoljeća, ono će postati ozbiljna djelatnost koja je šampinjone, neki kažu više zbog lakoće kojom se uzgajaju, a manje zbog nekog posebnog okusa, uvrstila među važne namirnice suvremene gastronomije. Bio bi dovoljan samo jedan mig putene markize de Pompadour i u male kabinete i odaje već su stizala jela od gljiva, ponajčešće uzgojeni šampinjoni zapečeni u tavama i propirjani u umake. Njezina bi očekivanja planula, nadražena pečurkama koje su budile primisli na međunožnu gljivu vrloga, ali mlitavog kralja. No on je i dalje poslije dobrog jela i vina više volio na kartama izgubiti pokoji zlatnik, što je plemenitu gospođu silno uzrujavalo pa je znala čak javno podviknuti na Njegovo Veličanstvo. Kako je u svojim memoarima zapisao vojvoda od Croya, kralj bi nakon takvih nemilih upozorenja poslušno ustao od stola, odbacio karte i samo promrmljao: “Dobro, pođimo onda u postelju!”