SLASNI ODRESCI U UMACIMA ZA VRUĆE LJETNE DANE

Unatoč raznim izvornim ili naslijeđenim nazivima, novo ime šnic(e)l, od njemačkog Schintzel, odrezak, brzo se udomaćilo

Zapalili su se vrući dani, to je doba za odreske, šnicle ili po južnjački šnicele. Ljeto je za šnicle u luku i vinu, ljeto je za bržole u limunu, pržole kako neki kažu, u agrumima i aromatičnom bilju, ljeto je i za pržole naglo prepečene u vlastitom šugu. No smjenjuju se oni u kuhinji kao pirjani barometar, izmjena velikih ciklusa i životnih mijena, kao mali putokazi na putu kroz sezonske namirnice koje svojim okusom i svježinom nadopunjuju svoju uporišnu točku, teleće, svinjsko i juneće meso, goveđe i meso divljači, izrezano u tanke i fino istučene odreske. Svaki sa svojim prilogom kojim se prelijeva njihov umak, svaki sa svojom gastronomskom pričom iz vlastite gastronomske antologije pune tradicije i prisjećanja. Svi ovi tako presudni odresci stara su sredozemna inačica tradicije pirjanja mesa u umacima i prodora austrougarske kuhinje na obale Jadrana, nakon pada Venecije i odlaska Francuza. Unatoč raznim izvornim ili naslijeđenim nazivima, novo ime šnic(e)l, od njemačkog Schintzel – odrezak – u uskoj vezi sa Schnitte – šnita, ploška, kriška – brzo se udomaćilo i u semantički zaborav potisnulo baštinu gastronomskih stoljeća. Istina, u rijetkim razdobljima blagostanja u Dalmaciji sve do XIX. stoljeća, pa i onda samo u najbogatijim slojevima, preživio je antički, srednjovjekovni i renesansni običaj izjedanja u jednom komadu pripremljenih komada mesa, no i njena je kuhinja kroz pet stoljeća dugo mletačko razdoblje već dobro upoznala svoje tingule, štuface, žgvacete, pašticade i razna mesa u šugu, pa tako i odreske, scaloppine, koje su talijanski renesansni kuhari prenijeli u Francusku, a odande pod imenom escallope ili engleski collop, raširili po cijeloj Europi. No ni ta tradicija nije pala na tlo bez gastronomskog korijenja pa su i ovi vjesnici nove gastronomske mode nastavili tradiciju koja je jasno čitljiva u gastronomskoj književnosti slavnog Tailleventa – Krojivjetra, onog glasovitog osnivača gastronomije kasnog srednjeg vijeka sa dvora kralja Charlesa V. ili u recepturama meštra Chiquarda Amiczoa sa srednjovjekovnog savojskog dvora. Pa ipak, tradiciji usprkos, tek dolaskom Francuza i profinjenog maršala Marmonta, naši su krajevi baštinili dio velike galske, posebno barokne tradicije u pripremanju odrezaka u umacima, čije su recepture razvili slavni kuhari iz versajskih kuhinja, iznošenih na blagovaonike Luja XIV. Ipak, još presudniji bit će utjecaj Austrije tako da je osim recepata i njemački naziv tako udomaćen u austrijskoj, pogotovo bečkoj kuhinji pretegnuo, pa se i kod nas u gastronomskom žargonu najčešće upotrebljava već kozmopolitski naziv Schnitzel. No u našoj današnjoj priči okrenutoj više jugu nego sjeveru, više ljetu nego drugim godišnjim dobima, ti su austrijski uzori, istini za volju, česti gosti na našim stolovima, ali kad je o Istri, Primorju i Dalmaciji riječ, ipak samo gosti. Oni su ovdje u uzmorju sačuvali samo svoje ime, u Dalmaciji prošireno na opći generički naziv šniceli, bržole, pržole, kao vjesnici najvrelijeg i od svih godišnjih doba, potopljeni svaki u svoj jedinstveni umak, brojnih obličja, od dalmatinske, primorske ili istarske kuće do kuće, od kuhinje do kuhinje, kao pirjani sonet uspomena. Nižu se oni tako po složenom prirodnom ciklusu i netko bi rekao nakon objeda punog mirisne i okusne nostalgije da su prošla desetljeća, netko stoljeća, a netko bi u uspomenama ugasio vlastito probuđeno vrijeme.