BEZVREMENSKA KUHARICA TAJNOVITOG ROMOLIJA

Stara renesansna uzrečica, koja i danas vrijedi, kaže: „Najteže je skuhati najbolju, ali i najjeftiniju ribu. Ona uzdiže i ponižava i kuhare i gurmane“

Tajnovito kako je i živio, bez upisanog datuma ili grobnog natpisa, Mali Kruščić, a veliki renesansni gastronom Domenico Romoli il Panunto, ostao je tako zapamćen samo po svom djelu „Jedinstveni nauk o umjetnosti kuhanja“, koje je nakon što je tiskano u Veneciji 1560. kružilo Italijom i njezinim dvorima kao omiljeno štivo prosvijećene gospode i gurmana na glasu. Romoli, za kojega se također samo pretpostavlja da je bio iz Firenze, u svoj jedinoj, ali opsežnoj knjizi podijeljenoj u trideset poglavlja, osim prema ribi ali i drugim skupocjenim namirnicama, iskazuje osobitu sklonost prema književnosti i umjetnosti, budući da je njegov „Jedinstveni nauk...“, prepun literarnih i metaforičnih asocijacija vezanih uz hranu i ribu, ali i uz dužnosti renesansnog dvorskoga scalca, odnosno komornika za gozbe, zvanje koje je on očito dobro poznavao, ali i prilagodio svom obrazovanju i vjerojatno, ako je suditi po njegovom položaju na dvoru, razmjerno visokom podrijetlu. A možda se upravo u tom podrijetlu krije i osobna želja za anonimnošću ili zatiranjem tragova vlastitog života. No, kako bilo da bilo, Romoli je nastavio tradiciju talijanskog cinquecenta i nadopunio je važnim kulinarskim doprinosom. Već je njegov prethodnik Bartolomeo Sachi, zvani Platina, kao i njegov učitelj Maestro, Meštar Martino, pisao i propovijedao o estetskim dimenzijama pripremanja i uživanja hrane, no Romoli, Slatki Kruščić, tu je gastronomsku vrlinu pokušao izjednačiti, ili barem uskladiti s bujnim i raskošnim dosezima visoke renesanse. Sukladno njegovim nastojanjima i zvanje kuhara, a pogotovo dvorskog kuharskog komornika, gastronoma i intelektualca, kao i njegovo osnovno zanimanje, pripremanje jela, pa potom služenje i uživanje u tim gastričkim djelima, počelo je jasno težiti da postane umjetnički čin i doživljaj, samostalno djelo o čijim će vrijednostima i upitnostima estetika i filozofija lomiti vlastite sudove i sustave sve do danas. U ovoj priči o jednom kuharskom majstoru i najboljim dijelovima ribe dovoljno je pre- vesti tek jedan Kruščićev recept iz „Jedinstvenog nauka...“, za pripremu fileta od kavale, ali koji se po suvremenosti i maniri može primijeniti i na ostalu oboritu ribu, posebno hamu. A taj recept u izvorniku glasi: “Očistite ribu, isperite je vinom i ostavite da odstoji dobar sat vremena u soli. Izaberite duboku posudu ili dublju tavu, otresite sol s ribe, ali bez ispiranja, i položite je na maslinovo ulje, bijelo vino i tek malo vode. Posudu tada stavite na vatru, pa kad riba zazlati, dodajte komadić maslaca, soli papra, cimeta, šafrana, izvadite na pladanj pa poparite i ukrasite povrćem pripremljenim i izabranim po želji.“I tu se naputak završava. Takvim je jednostavnim, možda za današnji ukus malo prezačinjenim receptom kasna renesansa, ali i Il Panunto, naš Kruščić, oduševljavao gurmane svog doba, jelom koje po mnogo čemu ipak nalikuje našem dobu, našoj naslijeđenoj, ali i suvremenoj gastronomiji. Naime i naša kuhinja danas opet otkriva tradicionalne recepture, ali upotpunjene začinskom lepezom, koja upravo omjerima između osnovne namirnice i dodataka dijeli majstore od loših kuhara, umjetnike od zanata od pomodnih priučenaca, baš kao što je to i činila u Kruščićevo vrijeme. Pogotovo ako se radi o najboljim dijelovima ribe, kao što i kaže stara renesansna uzrečica „Najteže je skuhati najbolju, ali i najjeftiniju ribu. Ona uzdiže i ponižava i kuhare i gurmane“.

Domenico Romoli il Panunto ostao je zapamćen samo po svom djelu „Jedinstveni nauk o umjetnosti kuhanja“, koje je nakon što je tiskano u 1560. kružilo Italijom i njezinim dvorima