SLASTIČAR HROMALIĆ
Torte rezane na šnite odlaze u prošlost, našim kolačima treba novo ruho
Mladi chef ističe da hrvatskom slastičarstvu nedostaje baza, sve se izrađuje odoka da se dobije donekle isti proizvod Zagrebačka gastronomska scena odnedavno je bogatija za slastičarnicu Time u Teslinoj ulici. Gostiju ne manjka, a i samo otvaranje prošlo je uz veliko zanimanje gastronomskih znalaca. Kako i ne bi, Time nudi slastice iz ruku mladog chefa Roberta Hromalića koji se školovao na Ferrandiju, prestižnoj francuskoj kulinarskoj školi u Parizu. Doživljaj zaokružuje interijer, čiji dizajn potpisuje Ante Vrban, a u pozadini je uhodani posao Davora Bienenfelda i Mateja Đorđevića s restoranom Time. S chefom Robertom Hromalićem razgovaramo o pariškim dojmovima, zagrebačkim iskustvima i planovima.
Što vam se čini najvećom i najvažnijom kulinarskom lekcijom koju ste morali savladati u Parizu?
Samim svojim odlaskom u Pariz znao sam što želim izvući odande, ideje za cijeli projekt već su postojale i samo je nedostajala baza izrade deserata. Išao sam upoznati odakle sve potječe, kako i zašto se što radi i taj sam dio stopostotno dobio. Školovanje je jako individualna stvar jer ovisi o tome po što je tko došao i ne profitiraju svi s jednakim znanjem, tako da su neki iz škole izašli i razočarani jer “fancy” stvari koje se mogu vidjeti po slastičarnicama u Parizu i na društvenim mrežama zapravo nisu škola. Škola je tek početak svega toga što najbolje slastičarnice u konačnici predstave i daju.
Jeste li, u svjetlu odlazaka iz Hrvatske, bili u iskušenju ostati u Francuskoj i što je prevagnulo?
Kada sam birao škole, tražio sam najjače u svijetu. Intrigirala me najstarija kulinarska škola u SAD-u, CIA (Culinary Institute of America, op. a.). Ali nekako mi se činilo da je francusko slastičarstvo ipak bolje učiti u Francuskoj tako da je Amerika otpala. U fokusu mi je neko vrijeme bila pariška kulinarska škola Le Cordon Bleu, ali nisam čuo pozitivne reakcije pa sam počeo istraživati koju školu sami Francuzi najčešće upisuju i
“Kolači jesu 30-40 kuna, ali to je isto kao da idete kupiti Mercedes i kažete da je preskup. Kvaliteta košta, a u moje deserte uloženo je puno truda, radi ih tim od deset ljudi, svaki je ručno rađen, bez strojeva i prahova”
pokazalo se da je to upravo Ferrandi. A sve je ispalo utoliko bolje što su te godine kad sam se ja upisao taman počinjali s novim internacionalnim programom. Samo školovanje značilo je vrlo intenzivan program od 12 sati rada dnevno, profesoru uz bok kao asistent, tako da sam profitirao svakom minutom boravka u toj školi. U povratku doma prevagnula je pak fizička i psihička iscrpljenost. Radio sam i po 15 sati dnevno, i to pod tuđim imenom, a već sam znao što želim i nisam više vidio smisao raditi za drugog. Doduše, nisam znao hoću li ostati u Hrvatskoj ili otići u neku drugu zemlju, no tijekom dva tjedna odmora u Hrvatskoj s Davorom Bienenfeldom dogovorio sam cijeli projekt.
Koje su razlike u pripremi slastica između nas i Francuza?
Francusko slastičarstvo stvarno je priča za sebe. Deserti se izrađuju individualno i priprema nijednog ne traje kraće od tri dana. Receptura se prati u gram, što kod nas baš i nije slučaj. U francuskom su slastičarstvu i torte rezane na 16 šnita davno prošlo vrijeme.
Čini se dosta hrabro otvoriti slastičarnicu u kojoj su kolači od 30 do 40 kuna, ne bojite se da je to preskupo za hrvatski džep?
To je isto kao da odete kupiti Mercedes i kažete da je preskup. Morate znati da je u svaki moj desert uloženo izuzetno puno truda te je svaki ručno rađen, bez strojeva, prahova itd. Slastice izrađuje tim od deset ljudi, a pogon radi 0-24. Kvalitetne stvari jednostavno koštaju, a ima puno ljudi poput mene koji su za kvalitetu spremni platiti koliko ona vrijedi.
Prevladavaju li u ponudi hrvatske ili francuske slastice i koje imaju bolju ‘prođu’?
Prevladaju moje slastice s hrvatskom tematikom te francuskim temeljem izrade. Mislim da je bilo vrijeme da hrvatski kolači dobiju novo ruho i kao takvi se predstave svijetu. Zemlja smo s puno kreativnih ideja, ali ljudi kao da se ustručavaju izići iz već postavljenih okvira. Naši gosti, inače, nisu samo Zagrepčani, nego i turisti, domaći i inozemni, a već su i neki strani mediji zainteresirani za našu slastičarnicu koja je napravljena prema svim uzusima kao pariške slastičarnice višeg nivoa.
O našem slastičarstvu nemate visoko mišljenje, što mu nedostaje?
Nedostaje mu baza. Kad bolje promotrite kako se radi, uvidite da ne postoji konstanta, preciznost i tekstura. Sve se izrađuje od ka, malo onog, malo ovog, da se dobije donekle isti proizvod...
U ovom ste poslu s vlasnicima restorana Time, je li samostalna slastičarnica u Zagrebu kraj ili tek početak vaših ambicija?
Da, u ovom sam poslu s Matejom Đorđevićem i Davorom Bienenfeldom jer su obojica izuzetni veliki entuzijasti glede ugostiteljstva, hedonizma i, jednostavno, uživanja u ovom poslu. Ovo i nije posao za jednu osobu. Ovakav projekt nije nimalo jednostavan, zahtijeva poslovne partnere, cijeli tim. Samo je uređenje i opremanje ovih 15 četvornih metara prostora trajalo godinu dana. Imam osjećaj da je sve što sam radio proteklih godinu dana zapravo bila priprema za ovaj projekt. Naravno, ima i novih ideja i planova. Rađaju se i razvijaju svakim danom kako se razvija posao i sigurno će biti i novih projekata.
Izjavili ste da profesori s Ferrandija prate sve što radite, što to konkretno znači?
Networking je općenito u toj školi izuzetno dobar. Sve je postavljeno da se dobro obuči polaznike, ali u prijateljskoj atmosferi. Na predavanja sam dolazio kao da idem na najstroži posao na svijetu i radio sam jako profesionalno, što se, naravno, jako cijeni. Ali isto tako tijekom školovanja sprijateljio sam se sa zaposlenicima škole i daju mi veliku podršku u svemu što radim. Recimo, jedan od detalja je da na društvenim stranicama škole redovito objavljuju kad neki polaznik razvije vlastiti posao. Raspituju se i prate svaki korak, a u studenom u Zagreb dolazi i moj profesor s Ferrandija vidjeti cijeli projekt.
Francusko slastičarstvo stvarno je priča za sebe, priprema deserta ne traje kraće od tri dana