Gastronomski teatar uz dur i mol koji se kotrljaju iz izobilja Dolca
Kad tržnica u svibnju propjeva, širi se do suživota glazbe, hrane i vrhunske kapljice vinoteke Bornstein na Kaptolu
Mirisi kasnoproljetnog začinskog bilja prvi su mamac. Bosiljak se konačno razlistao pa samo treba smisliti način kako će biti što primamljiviji. Srećom, već i rajčice poprimaju tek zbog kojih ih volimo...
Svibanj je mjesec kada tržnice u Hrvatskoj propjevaju. Počinje razdoblje izobilja koje traje sve do kasne jeseni. Objedi kao da nastaju sami od sebe: “stoliću, prostri se” pretvara se u “tržnice, iskaži se”. Dovoljno je prošetati se Dolcem, svježe voće i povrće kotrlja se s pretrpanih tezgi i priziva na kuhanje. Tržnica izgleda kao jestiva izložba prirode, slasni se zalogaji mogu složiti u trenutku. Upravo je to priča Ivana Srpeka i njegove supruge Doris: mali šmekerski zalogaji koji već na prvi pogled potiču dobar tek, a bogme i žeđ za finom kapljicom. Kaptolska vinoteka Bornstein zapela je Ivanu za oko čim se iz rodne Australije vratio u postojbinu predaka. Rodio se u Adelaideu, u gradu u kojem je stekao i prva ugostiteljska iskustva, no njegova je mama živjela baš u susjedstvu te najatraktivnije hrvatske vinoteke, na Opatovini iznad Dolca. Već je i sama adresa impresivna: lokacija je na Kaptolu, stotinjak metara od katedrale. Strmim drvenim stubama spuštate se u vinoteku, ali dojam je da ste ušli u spomenik kulture prvoga reda. Prostor je obnovila, uredila i u gastronomsku funkciju krajem prošloga stoljeća stavila obitelj Borošić, od njih potječe i ime Bornstein. U njoj su se pratili i poticali raznovrsni trendovi, gastronomija je poprimala ritualna obilježja, obični kupci ovdje se mogu educirati u znalce. Osim vinoljubaca, ova lokacija uvijek razveseli snimatelje i fotografe: u njoj se lijepi kadrovi sami nameću i nadmeću. Doris i Ivan slijedili su logiku zatečenog i od prvog dana odlučili je dalje razvijati: prostor se ne smije svesti na puku trgovinu nego mjesto gurmanskog okupljanja i druženja. Uostalom, marketinška mantra novoga doba prosvijećena je kupnja, kupovina kao doživljaj, enologija kao ključni dio gastronomije, na razmeđi poduzetništva i umjetnosti. Vinoteka Bornstein svojevrsni je gastronomski teatar: vina se predstavljaju i istaču uz zalogaje po njihovoj mjeri u poticajnoj scenografiji uz koju Doris i Ivan puštaju glazbu po mjeri vina, no najradije pozivaju glazbenike da sviraju uživo. Uz sve to Dolac je od Bornsteina udaljen koliko i katedrala pa je tržnica i mjesto gdje se početkom radnoga dana ispijaju prve “radne” kave i odmah smišljaju tematske večeri hrane, vina i glazbe. Dolac je ovih dana posebno poticajan. Kasnoproljetno začinsko bilje prvi je mamac šireći opojne mirise svježine. Bosiljak se ko-
načno razlistao pa samo treba smisliti način kako će biti što primamljiviji. Srećom, već i rajčice poprimaju tek zbog kojih ih volimo pa je jednostavni neodoljivi zalogaj već smišljen: preprženi kruh, maslinovo ulje, rajčica, bosiljak, možda i malo mladog češnjaka i gotovo. Ili se priča može razvijati, ovisno o situaciji. Sir, u ovo doba godine najbolje mladi kozji, položi se na starinski beskvasni kukuruzni kruh. Maslinovo ulje iz Tučepa, zvano Didino, posluži se uz tako urešeni prepečenac jer je već i izgledom privlačno: bočica je dobila dizajnersku nagradu. Poetična deklaracija na njoj počinje obiteljskom posvetom maslinara: “Dida je bija snažan i blag, pošten i vridan...” Uz takvu zamamnu brusketu Doris odabire pinot crni vinarije Dvanaeščak, polusuh, osvježavajući, baš po mjeri slankastog kozjeg sira. A glazba u pozadini mogla bi biti neka bossa nova, razmišlja Ivan. Na ribarnici Ivan kupuje oguljenog morskog psa i file tune. Riba je svježa, jadranska, pa je najbolje očuvati njen izvorni okus i ponuditi je tako da se osjeti more, sirovu, blago mariniranu, kao carpaccio. Jadranski je i pjenušac obitelji Arman, od čiste istarske malvazije. Blag je i zahtijeva nježnu glazbu, najbolje neki hit Franka Sinatre. Poput carpaccia, i tatarski se biftek od jednoznačne izvorne zamisli razgranao raznim pravcima od izbora osnovne namirnice do začinskog bilja. Posebni gosti mogu odabrati čak i ždrebeći file, mesnica Pag na Dolcu specijalizirana je baš za takvo meso. Takvu se odabranu klijentelu isplati iznenaditi zagorskim uljem Hazelo od lješnjaka i iznimnom vinskom kupažom s Lumbarde: moćni autohtoni plavac mali oplemenjen je svjetskim sortama, mješavinom cabernet sauvignona, syraha, merlota i alicante bouscheta. Korčulanski vinograd, ulje na platnu Stipe Nobila, preslikano je na etiketu ovog jedinstvenog vina nazvanog Rebellion. Omiljeni Ivanov gitarist Otmah Libert milozvučna je pratnja ovog gastronomskog sklada. Desert se sam nameće: na Dolac je konačno pristiglo svježe svibanjsko voće, jagode nisu više samo iz plastenika ili iz uvoza nego već i one lokalne, županijske. Jelovnik je stavljen u službu sezone.
Uz brusketu s kozjim sirom odabire se pinot crni, a mogla bi se slušati bossa nova Sjajna su iznenađenja zagorsko ulje od lješnjaka i iznimna kupaža s Lumbarde