2 Kozletina pečena u loncu

akon što je munja oca Zeusa spalila Dionizovu majku Semelu, novorođeni bog predan je na njegu njezinoj sestri Idi, u strahu da ga ne bi ubila ljubomorna Hera. Ona ga je potom prepustila Hermesu koji je njegov odgoj povjerio starom Silenu i nimfama na legendarnoj gori Nisi gdje su ga dojile pretvorenoga u jarčića. Od toga dana, kozle, pa zatim koza, na kraju jarac, prate svako štovanje Dioniza i njegova misterija, u kojem zbog ritualne božanske pretvorbe ove životinje sitnog zuba imaju presudnu ulogu. Naime, upravo u kasno proljeće, kad se već razviju listovi loze, počinje jedan od ciklusa Dionizija, u kojem se kroz ekstazu poklonika, pogotovo ženskih, izjedaju mladi kozlići, a bakantkinje opasane još krvavim jarećim krznima padaju u zanosni trans plešući uz zvukove Panove svirale. Kozletina je, dakle, u antičkoj Grčkoj, a samim time i zapadnom svijetu, ostavila važan trag. Kako će o jarcima i kozama, prvoj suhoj kaštradini od kozletine, ditirambima tragediji i jesenjim Dionizijama biti još riječi, pogotovo kad se bude ispijalo prvo mlado vino, u sastavljanju ovog, na Sredozemlju sigurno prastarog, ritualnog jelovnika glavnu riječ ima mali jarčić, inkarnacija djeteta Dioniza koji se tek odbio od sise svoje nimfenske dadilje. Najvažnije rane Dionizove zgode stoga su vezane uz maloga kozlića. U jarećem obliku, taj frigijsko-trački bog nadahnuo je Orfeja u skladanju zaboravljenih skladbi koje je svirao na svojoj harfi žaleći za Euridikom. Kozle ga je i uputilo svojom svježinom i ukusnim pečenim mesom da povjeruje u moć reinkarnacije koja će i njegovu ljubav potegnuti u vječnost. Na kraju, jare se obratilo i Mojsiju sred munja i gromova te objavilo božansku poruku, nakon čega je nevjerojatno dugovječni patrijarh spavao pod pokrovom od jareće dlake. Slično je, kažu, postupio i onaj glasoviti Rimljanin, pisac spisa „O poljodjelstvu“, Marko Terencije Varon, koji bi, nakon kušanja kozletine, redovito na sebe navlačio cilicium, ogrtač istkan od kozje dlake, koji ga je štitio dok je probavljao u prohladnoj proljetnoj noći. Takvu odjeću od kostrijeti kao pokoru nosi i glavni lik romana Rogera Peyreffitea, „Ključevi svetoga Petra“, liberalni francuski kardinal, koji se pokajao nakon što je neizravno doživio svu snagu i izazove čulnosti vatikanskoga Rima. Užitak i pokora zbog mogućeg grijeha i iskupljenje uvijek ritualno blagovanje kozletine,i potom reinkarnacija pojedenoga kozlića u gastronomskom svijetu koji preskače epohe i zemljovide. Od jednog oblapornog razdoblja do drugog. Zbog toga su podjednako nadahnjujuća glasovita Apicijeva jela od kozletine pečene nakon što je odstajala u garumu, ulju i aromatičnim travama, pa srednjovjekovna jareća jetrica čuvana u mlijeku i presolcu, nadjevena zrncima lovora i papra, pečena na vreloj tavi kao i arapski lonci od kozletine i povrća ili srednjovjekovni tingul koji su augustinke iz talijanskog samostana Montefalco krstile zvučnim imenom „fior del mondo“ili cvijet svijeta, zbog mnoštva aromatičnih trava i začina, koje su pratile svaku postaju pripremanja ovog dragocjenog jela. Glasoviti su također francuski pečeni kozlići s umakom od češnjaka, šampinjona i mladog luka kao i stari pirjanci u bijelom vinu s lučicama, slaninom, rajčicama i buketom začinskih trava, koje je potanko opisala Rennée de Grossouvre u svojoj kuharici „Bakini recepti“. Gastronomsko povijesni i mitološki put malog kozlića koji eto u proljeće opet nadahnjuje i Orfeja i Dioniza na njihovim ritualnim gozbama od kozletine. Očistite 2 kg mladih krumpira i razrežite ih na ploške. Operite ih i osušite pa stavite u maslinovim uljem namašćen lonac za pečenje. Na njih položite 1 ½ kg kozletine od plećke i vrata u komadima koje ste prethodno posoli i popaprili . Malo podlijte mesnim temeljcem, pa dobro poklopite lonac i pecite na blagoj vatri oko 2 sata okrećući meso i krumpire, stalno pomalo podlijevajući temeljcem dok sve ne bude gotovo, a kozletina omekša i dobije zlatnu koricu. Služite vruće, može i hladno s prilozima po volji. Prije nego počnete pripremati ½ kg kozleće jetre pomočite je u mlijeku oko 1 sat, ocijedite pa prepržite na naglo na 6 dag rastopljene masti zajedno sa 2 sjeckane kapule. Kad jetra puste krv ubacite 1 žlicu konzerve ili koncentrata od rajčice, pa sve zalijte sa 1 dl crnog vina, ½ dl prošeka i ½ dl kvasine, posolite i popaprite. Pustite da jelo ugusti i služite odmah. Tradicionalno dalmatinsko jelo posebno omiljeno u Vrgorskoj krajini.