Gastronomija kao eksperiment
Jouw Wijnsma i Martin Kullik u Amsterdamu nude potpuno novi doživljaj uživanja u hrani
Ako ste se pitali kako dići gastronomiju na višu razinu i čime je oplemeniti, odgovor znaju Jouw Wijnsma i Martin Kullik, inicijatori i organizatori koncepta Steinbeisser Experimental Gastronomy sa sjedištem u Amsterdamu. Tajni začin je umjetnost! Njihov koncept nudi kušanje hrane na sasvim drukčijem nivou, punom dječje zaigranosti te izazova s kojima se gost susreće od pogleda na tanjur do stavljanja hrane u usta. Događaj je održan u jedinstvenom ambijentu. Riječ je o spomeniku kulture iz 1727., amsterdamskom The Gemeenlandshuisu, pod dirigentskom kuhačom jednog od najboljih chefova na svijetu, tvorca gastronomskog principa octaphilosophy Andréa Chianga. Nakon 15 godina učenja nouvelle cuisine od najvećih francuskih chefova poput Pierrea Gagnairea, Pascala Barbota, Jacquesa & Laurenta Pourcela te Michela Troisgrosa, Chiang je postao vlasnik nekoliko najboljih restorana u Aziji. Jelovnik od pet sljedova bio je veganski iz biodinamičkog i organskog uzgoja. Namirnice su nabavljene od lokalnih proizvođača. Umjetnički komadi posuđa te pribora za jelo u sklopu s arhitekturom i kuhinjom donijeli su sasvim novo iskustvo u simbiozi kulinarskih elemenata. Umjetnički predmeti nisu statično izloženi i nedodirljivi, upravo suprotno – stavljeni su u uporabu tijekom koje se razvija jedinstveno iskustvo s gostom. Nudi se odgovor na pitanje zašto jedemo tako kako jedemo te se nudi uvid u nove mogućnosti uživanja u jelu. Kako je biti kustos večeri koja ga je “izula iz cipela” i diktirati atmosferu, otkrio nam je suosnivač Martin Kullik.
Kada i gdje je rođen koncept Steinbeisser Experimental Gastronomy?
Nastao je 2009. kao serija popup izložbi s eksperimentalnim umjetnicima, obrtnicima i dizajnerima sa svih strana svijeta. Godine 2012 započeli smo organizirati eksperimentalne večere.
Što želite poručiti konceptom Steinbeisser Experimental Gastronomy?
Želimo donijeti dugotrajnu promjenu na kulinarskoj sceni izazivajući internacionalne chefove da serviraju hranu biljnog porijekla upotrebljavajući pri stvaranju menija biodinamičke i organske produkte iz okoline gdje se večera odvija. Uz sve to, pozivamo umjetnike da zamisle i stvore nove koncepte za posuđe i pribor izazivajući time naše moderne navike jedenja uz provokaciju na raspravu.
Po čemu je još večera specifična?
Fokusirani smo na hranu i piće koji su veganski, biodinamički, organski, regionalni, sezonski. Umjetnost je eksperimentalna, reciklirana, kružna, obnovljiva i od prirodnih materijala.
Sjećate li se organizacije prvog eventa?
Prva večera poslužena je u malenoj sobi amsterdamskog hotela Lloyd. Dvadeset i sedam gostiju uživalo je u pet sljedova jela. Sjedili su posvuda po sobi, na krevetu pa i u kuhinji. Koristili smo se recikliranim srebrnim posuđem koje potpisuje Maki Okamoto. Bilo je presmiješno!
Što ako netko poželi imati divan komad posuđa ili pribora kojima se koristite tijekom serviranja večere?
Zbog velikog interesa 2016. godine pokrenuli smo online shop jouwstore.com koji nudi naše najdraže komade koje su umjetnici izradili za prijašnje Steinbeisserove projekte.
Vaše večere luksuzni su spoj gastronomije, interijera,umjetnosti. Koji je sljedeći korak?
Sljedeće godine želimo započeti s istraživanjem tekstila. Jako su nam interesantni lan, konoplja, kopriva, ramija. S obzirom na negativan utjecaj koji ima uzgoj pamuka na okoliš, vrijeme je za istraživanje obnovljivih alternativa.
Kakve su povratne reakcije gostiju?
Feedback je uvijek odličan, inspirativan i pozitivan. Osobno najviše volim onaj kada gosti kažu kako se nikada nisu toliko smijali za večerom.
U listopadu u Beču bit će održana Steinbeisserova premijera. Gdje ste sve do sada održali večere i što gosti mogu očekivati u Beču?
Večere smo do sada organizirali u Amsterdamu, Baselu, Berlinu, Bernu, Frankfurtu, Saratogi i Zurichu. Jako se veselimo kuharima Healthy Boy Banda u bečkom studiju umjetnika Constantina Lusera! Posuđe i pribor za jelo izradit će deset odabranih umjetnika.
FOKUSIRANI SMO NA HRANU I PIĆE KOJI SU VEGANSKI, BIODINAMIČKI, ORGANSKI, REGIONALNI, SEZONSKI