Opstat će samo veliki restorani i njihovi lanci
U Splitu imam kolegu s 250 zaposlenih, sve prijavljuje i na kraju mu ostane 400.000 kuna, a jedan u Makarskoj od 10 milijuna prijavi tri, a sedam zataji pa mu ostane 2 milijuna
Marin Medak, vlasnik dvaju zagrebačkih restorana, dvaju objekata brze prehrane i dviju mesnica, prvi je čovjek nedavno osnovane Koordinacije ugostitelja koja je okupila vlasnike petstotinjak restorana iz cijele Hrvatske. Detaljno predstavlja projekt 5 kravata kojim želi uvesti oznaku za sto posto domaće restorane i otvoreno odgovara na sva pitanja.
Novoosnovana Koordinacija znači da ugostitelji nisu zadovoljni postojećim udruženjima?
Htjeli smo okupiti struku da nas Vlada izravno čuje, jer posrednike baš i ne sluša. Recimo, ostalo je bez odjeka da je HOK 2016. poslao ustavnu tužbu zbog toga što sektor smještaja ima, a ugostitelji nemaju niži PDV... U HGK već devet mjeseci čekamo da turizam i ugostiteljstvo dobiju svog predstavnika. Uglavnom, početkom srpnja predali smo Vladi niz naših prijedloga, od vaučera za zapošljavanje u turizmu do licenci za točenje alkohola. Zahtjev za sniženje PDV-a bio je samo jedan u nizu, ali bit ćemo uporni i oko ostalih. Zaključili smo da je došlo krajnje vrijeme da okupimo sve koji žele pošteno privređivati, cijeniti svoje radnike i omogućiti im najbolje uvjete.
Zatražili ste i češće posjete inspektora?
Da, inzistiramo na transparentnom hodogramu inspekcijskih nadzora. Sad inspekcija u jedan lokal dođe pet puta u godini, a u drugi nijednom. Što se naš tiče, to može biti tri, pet ili deset puta godišnje, ali mora se početi s redovitim i sustavnim kontroliranjem fiskalizacije. I najbolje bi bilo, kako bi se izbjegle moguće malverzacije, da svaki put to čini drugi inspektor.
Ugostitelji obično ne pozivaju inspekciju, zašto?
Zato što se često, pogotovo na obali, ne prijavljuje sav promet, što i poštenim ugostiteljima stvara probleme i želimo da se razdvoji kukolj od žita. Na primjer, u Splitu imam kolegu s 250 zaposlenih. Godišnje ostvari promet od 70 milijuna kuna, sve prijavljuje i na kraju mu ostane 400.000 kuna. Znanac u Makarskoj koji ima deset milijuna prometa godišnje, prijavi tri milijuna, čak sedam zataji i na kraju mu ostane dva milijuna kuna čiste zarade. Pa je li to normalno? Zbog takvih poslodavaca narušen je imidž i ugostiteljima koji pošteno rade.
Jedan vaš zadarski kolega usudio se reći da slično posluje većina ugostitelja?
Na moru je to možda tako. Iako, nije uvijek razlog samo pohlepa i nepoštenje. Recimo, tko želi u sezoni imati dobrog kuhara, mora mu dati plaću 15.000 kuna, znači bruto 30.000 kuna. A taj kuhar, osim ako nije chef u nekoj velikoj kuhinji, vjerujte, takvu plaću jednostavno ne može zaraditi. Da bi uz sva davanja zaradio 30.000 kuna, restoran po njemu mora dnevno ‘proizvesti’ 5000 kuna prometa što je većini potpuno nerealno. Za manju plaću ne možete dobiti radnika i ljudi su prisiljeni prijavljivati radnike na niže iznose...
Snižavanje PDV-a mogao bi biti pravi trenutak za uvođenje reda?
I pravi i krajnji. S PDV-om od 25 posto napravljena je velika šteta ugostiteljima. Sektor se od tog 1. siječnja 2017. dobrim dijelom vratio sivoj ekonomiji. To se može riješiti jednostavno, kvalitetnom kontrolom fiskalizacije, a država bi dobila identične iznose kao sada. Niži PDV je zapravo pola posla, a nadzor fiskalizacije druga polovica.
Javnosti sniženje PDV-a ugostiteljima nije posebno simpatično, jer ga ranije nije pratilo spuštanje cijena...
Kad je početkom 2013. uvedena fiskalizacija, u ugostiteljskom sektoru sigurno je bilo više od 50 posto sive ekonomije. Te godine, kad je PDV bio 10 posto, ljudi se nisu ni snašli, ali već dogodine, iako je PDV podignut na 13 posto, investicije u sektoru skočile su čak 450 posto. U godinama koje su uslijedile dizalo se plaće zaposlenima, i to od 30 do 40 posto, i nije bilo prostora za snižavanje cijena. A ugostiteljstvo je, morate znati, natprosječno opterećeno radnom snagom. Da biste u tom sektoru godišnje ostvarili milijun kuna prometa, treba imati 3,4 radnika. U građevini je potrebno 2,7 radnika, a u trgovini samo 0,8. K tome, ljudi je malo i plaće su bile prioritet. Ali jedan veliki ugostitelj već mi sad kaže da je u protekle tri godine toliko povisio plaće da će u 2019. imati prostora za spuštanje cijena. A sigurno neće biti jedini...
U paketu pozitivnih vijesti je i ideja o kravati kao oznaci za restorane s domaćom kuhinjom i ambijentom. Zašto su i vaši kolege u početku bili protiv toga?
Uvjeravali su me da je to utopija, da će biti previše posla, da je to nemoguće izvesti u Hrvatskoj itd. Istina je da je posla puno i da treba umrežiti poljoprivredni sektor, mesarsku, riblju i mliječnu industriju, arhitektonsku struku, pa čak i neka ministarstva. Sada udio domaćih namirnica u većini restorana ne prelazi 30% i neće biti jednostavno doći do sto posto, ali to je nužno ako želimo jasan identitet hrvatskog gastronomskog proizvoda. Oznake tri, četiri ili pet kravata svjedočile bi da je u restoranu domaća hrana, možda i tehnika kuhanja, pa čak i ambijent. Sve mora imati poveznicu s hrvatskim, ali kuharima i dizajnerima ruke bi bile slobodne da tu osnovu kreativno razvijaju, što dosad nismo imale prilike vidjeti.
Uvozno je često jeftinije, hoće li takvi restorani biti skuplji?
Ako se sve dobro odradi, nema razloga za to, mogu biti i jeftiniji. Recimo, moja majka i brat imaju OPG u dolini Neretve i trenutačno ne mogu prodati 30-40 tona lubenice ako su plodovi deformirani ili premali. Brat će je morati zaorati, a meni je, kad režem lubenicu u kuhinji, nebitan oblik. Prekupci takvu robu ne žele, jer se boje da neće naći kupca i upravo bi proizvodi treće i četvrte klase mogli biti zanimljivi restoranima. Inače, u rujnu ćemo predstaviti i aplikaciju koja će ih povezati s OPG-ovima. Nužno je direktnije povezati ugostitelje i proizvođače.
Izvrsnosti nema bez dobre usluge, kako se s tim nositi kad svaki dan ljudi odlaze van?
To je problem, kod mene je od 70 zaposlenih, njih 40 kraće od godinu dana. Velika je fluktuacija, ali ljudi se pomalo i vraćaju, što od drugih poslodavaca, a troje i iz inozemstva. Vani mogu zaraditi više, ali, kako sami kažu, nije sve uvijek tako bajno kako se izdaleka čini.
Većina smatra da su naši restorani preskupi, slažete li se s time?
Da, nažalost, skupi su za naše građane. S PDV-om od 25% i nije moglo drukčije. Ali, i mimo PDV-a, na nama je puno drugih nepotrebnih nameta. Recimo, moramo voditi robno-materijalno poslovanje. Ja konkretno za to moram angažirati troje ljudi, a tu evidenciju inspektori često više i ne gledaju, jer se sve bitno vidi kad kontroliraju fiskalizaciju.
Kako to da se, bez obzira na probleme, novi restorani stalno otvaraju?
Ljudi nisu educirani, gledaju taj posao s pozicije gosta i idu grlom u jagode. Kad počnu raditi ne žive na račun dobiti nego likvidnosti i troše novac koji de facto nije njihov. I tako dok traje – traje, a u mnogim slučajevima vidimo da ne traje dugo. Restorani se stalno otvaraju, ali i zatvaraju. Ja sam deset godina radio kao kuhar prije nego što sam postao poduzetnik, a i tada sam poznavao samo tu jednu poziciju u restoranu. U početku sam zato radio i po 18 sati dnevno.
Imate i dvije mesnice, zašto? I kako ih opsrbljujete?
To mi se činilo komplementarnim kad imate restoran, a i želio sam mesnicu u kojoj će kupac dobiti obrađeno i kuharski priređeno meso i uputu kako ga peći. Meso nabavljam s OPG-ova na Žumberku, iz Like i Međimurja. Inače, zahvaljujući vlastitim mesnicama kod mene je u restoranima i do 80% domaćih namirnica.
Vaš fokus ipak ostaju restorani, osnivanje nacionalne udruge i izrada petogodišnje strategije?
Da, imamo još mnogo otvorenih problema. Plan je detektirati tisuću najvažnijih tema, adresirati ih na prave adrese i članovima dati odgovore. Jedna od njih su, recimo, napojnice. Htjeli bismo da ih država ne oporezuje, kao što se ne oporezuju nigdje u Europi. Mnogi gosti, posebice stranci, plaćajući karticom ostave i napojnicu, a konobaru od sto kuna ostane 40. Ostatak ode državi. A to su stotine milijuna kuna koje bi ostale radnicima, domaćim ljudima da troše u trgovinama, restoranima...
Kako će do te 2025. izgledati hrvatska gastronomija?
U SAD-u je prvi put godišnji bruto promet u ugostiteljstvu premašio promet u maloprodaji. Sve više ljudi jede vani i to je sektor koji može samo rasti. Prema jednoj analizi kod nas je prije desetak godina Hrvat jeo vani samo šest puta godišnje, za razliku od nekih nacija gdje je to više od 200 puta. I kod nas je ta brojka u međuvremenu porasla, a uvjeren sam, naše je ugostiteljstvo trenutačno možda tek na polovici svojih kapaciteta i svakako će dalje rasti. S tim da će se u idućih pet do deset godina mnogi domaći restorani, ponajprije oni s od 20 do 50 zaposlenih, ugasiti. Opstat će veliki, koji će kupovati te male i srednje i postati praktički holdinzi s lancima restorana. Paralelno će nicati mali, uskospecijalizirani lokali koje neće opterećivati skupi najam i puno zaposlenih, a nudit će pristupačnu street food hranu. Možemo to zvati i fast food, ali bit će nutricionistički puno bolje izbalansirano nego danas. To će biti azijska i razna bliskoistočna jela, naša srdela s gradela i slično. Još 2010. na svjetskoj gastronomskoj konferenciji u Istanbulu iznesen je podatak da je svaki četvrti obrok pojeden u danu u svijetu zapravo iz područja street fooda, ali prema predviđanju 2030. od četiri dnevna obroka tri će biti street food.
Hoćemo li tada imati više restorana s Michelinovom zvjezdicom?
Bojim se da je Michelin svojim sustavom vrednovanja zapeo u 20. stoljeću. Orijentirani su prema visokoj kuhinji, koja je, nažalost, financijski neproduktivan dio ugostiteljstva. Kako i biti financijski održiv uz brigadu ljudi u kuhinji koja je gotovo brojnija od gostiju u restoranu? Sve to u konačnici mora biti skupo, što mnogi gosti ne žele platiti. Krene li, pak, Michelin u komercijalizaciju, to više neće biti isto i teško je prognozirati kako će ta priča završiti.