„NEMA BOLJIH LATEŽINA OD SPLITSKIH LATEŽINA“

Robert Adam, slavni engleski arhitekt, bio je zadivljen splitskom kuhinjom i dugim nasljeđem grada o kojem je ostavio važno svjedočanstvo

There are no swetbreads better than sweatbreads from Spalato“, „Nema boljih latežina od splitskih latežina“, kažu da je uzviknuo Robert Adam, slavni engleski arhitekt, kada su mu ponudili splitske latežine ili brizle, vratne žlijezde mladog telca, koje se stvrdnu i postanu nejestive kad dosegne težinu odrasla goveda. Donedavno hrana siromaha, a jednom omiljene izabranice velikaša i kraljeva. Onako nježne, ali pune okusa i masnoća, od antike do XIX. stoljeća, a posebno u renesansi, bile u brizle namijenjene uvijek moćnim i probranim gurmanima. Prava hrana kraljeva, kako su ih nazivali, kultna, ali danas rijetka delicija Dioklecijanova grada i cijele Dalmacije, premda ni hrvatski sjever nije nikada zaostajao u biranim jelima pripremljenim upravo od brizli, a koje su jednom ovjenčane tim imenom bile perjanica sveukupne dvorske i plemićke europske kuhinje. A doista je Robert Adam bio zadivljen splitskom kuhinjom i dugim nasljeđem grada o kojem je ostavio važno svjedočanstvo. Jer, kada je u drugoj polovici XVIII. stoljeća taj engleski arhitekt posjetio Split, ostao je očaran sjajem ruševina Dioklecijanove palače, najraskošnije i razmjerno najsačuvanije građevine kasne antike, koja ga je nadahnula do te mjere da je po povratku, po uzoru na svog francuskog prethodnika Clerisseaua, objavio i engleskom kralju posvetio luksuznu knjigu „Ruševine palače cara Dioklecijana pokraj Salone“. Knjiga je imala veliki odjek u tadašnjim prosvjetiteljskim krugovima i, osim prikazima hramova, mauzoleja i carevih odaja, obilovala je i prikrivenim gastronomskim prizorima grada koji je svojom kuhinjom, posebno slatkim telećim žlijezdama, očarao Adama. Naime, s posebnom pažnjom Englez je preslikavao scene lova s velikog friza u Dioklecijanovu mauzoleju, na kojima mali eroti i amori love lava, jelena i divojarca, a na drugom isti amorčići gaze grožđe i podaju se dionizijskom zanosu. No čak i na graviri koja prikazuje Jupitrov hram, koji Adam krivo naziva Eskulapovim, vidi se grupa ljudi koja pod improviziranim šatorom jede svoj skromni objed, možda baš od pečenih ili pohanih latežina, i prati ga vinom iz pehara. Jer u Adamovo doba ta jednom hrana careva i kraljeva, postala je i hrana splitskog puka, barem onih iz sloja obogaćene građanštine. To Adamovo zanimanje za gastronomiju i svakodnevicu u ruševinama palače nije slučajno. Naime, osim što je bio nadahnuti putopisac i crtač, Robert Adam bio je traženi dizajner i arhitekt velikih dvoraca, ladanjskih vila i ljetnikovaca u prosvjetiteljskoj Engleskoj i, kao osvjedočeni gurman, posebnu je pažnju posvećivao kuhinjama i malim salonima za blagovanje pa uz novi dizajn elegantnih i inovativnih kuhinjskih peći, za pripremu tada kutnih ragouta i fricassea, posebno od njegovih omiljenih sweetbredsa, latežina ili brizli, ovaj slavni, za Dalmaciju i Europu tako važni Englez, iz salona i blagovaonica protjerao je draperije i teške zavjese da ne bi upijale masnoće i mirise jela i tako postale prozračna mjesta za gurmanske svečanosti, ukrašena kipovima, štukaturama i namještajem od drva i mesinga. U osvit klasicizma Adam je crtao posuđe, stolce, vrata i prozore, cijeli inventar novog gastronomskog ukusa i okusa, na kojima bi se znao pojaviti poneki mali Amor, oblih obraza, nalik na oblak ili Robertove splitske latežine, kao da je odišući davnim mirisima i okusima sišao s velikog friza iz Dioklecijanove palače.

Nekada hrana siromaha, onako nježne, ali pune okusa i masnoća, od antike do XIX. stoljeća, a posebno u renesansi, bile su brizle namijenjene uvijek moćnim i probranim gurmanima