LIGNJE, SIPE I HOBOTNICE, UKUSNI PIPCI S MORSKOG DNA

Jela od glavonožaca nadahnjivala su gastronome i kuhare podjednako kao i ribare koji su pripremali jednostavna i ukusna jela

Brojne su legende vezane za glavonošce, posebno goleme lignje koje još prebivaju u dubinama oceana i svojim dugim krakovima vuku brodove na morsko dno, ili strašne hobotnice koje su u drevnim mitovima znale opsjedati uzmorske gradove ili pak silne sipe koje ispuštajući svoje oblake crnila uspavljuju duše mornara. Ipak, ovo su samo strašne priče koje zabavljaju suvremene ribare jer oni u zbirnom nazivu za morska bića ne prave neku izravnu razliku između ribe i glavonožaca. Njima nasuprot, znanost i gastronomija odvajaju te dvije skupine podvodnih stanovnika. Stoga je današnja priča izravno vezana za glavonošce, od grčkog naziva nastalog od riječi kefalos, što znači glava, i pous, noga. Na latinskom ih po tom izvorniku nazivaju također cefalopoda, dok je naš naziv samo prijevod iste riječi, glavonošci.

U velikoj obitelji glavonožaca prepoznaju se jasno samo tri vrste, i to hobotnice, sipe i lignje. I dok sipe posvuda istog imena, od antičkog naziva sepia, uglavnom pripadaju i istoj vrsti, lignje, ili grčki i rimski loligi, dijele se na obične lignje, lignjice i manje ukusne totanje ili lignjune, a hobotnice, antički polypousi, mnogonošci, na manje muzgavce i prave hobotnice, koje mogu dosegnuti zavidnu veličinu. Ipak, i mali muzgavci, koje u Istri i Hrvatskom primorju znaju nazivati i mrkačići, koji za razliku od svoje gastronomski cjenjenije rođakinje hobotnice imaju samo jedan red prianjaljki, mogu biti nadahnuće za razne kulinarske igre. Najpoznatije su svakako salate od muzgavaca, pripremljene s raznolikim sastojcima, ali i muzgavci u vlastitom soku, na način kako ih pripremaju u starim tradicionalnim uzmorskim kuhinjama. Uz njih, u gastronomiji juga Europe, pa tako i u našim krajevima, jedan je glavonožac posebno omiljen. To je sipa, ona antička sepija. I premda su mnogi načini njezine pripreme toliko omiljeni da ih ne treba posebno ni spominjati, po svojem drevnom podrijetlu jedno se jelo opet izdvaja. To je crni gulaš od sipe, hobotnice, posušene ribe i crnila umiješanog u već kuhane glavonošce, a upravo to crnilo još je od davnina bilo važna gastronomska sastavnica jela od glavonožaca, pogotovo od sipa i liganja. Rimski ga pisci spominju u recepturama za svoje sepije, a posebno lolige, lignje, možda najcjenjenije predstavnike obitelji glavonožaca. Crnilo je najčešća osnova i za slavne rižote i tjestenine, ali i pirjance od sipa i liganja. Crnilo glavonožaca čuva se i sprema u hladnjak kako bi bilo dostupno u svakom trenutku. Ipak, postoje i stara jednostavna jela, od rimskih loliga, grčkih kalamariona, koja su na jednostavne načine, poput svježih liganja u vlastitom šugu, ribari i kuhari pripremali od antike sve do danas. Lingvistički, pa tako i gastronomski, zanimljivo je da su svi glavonošci zadržali svoja izvorna imena tijekom povijesti, a zajedno s njima i stare načine pripreme. Izuzetak je jedino hobotnica. Jer ona, za razliku od drugih glavonožaca koji imaju deset ticala ili repova, ima ih samo osam pa su je i nazvali najprije polypous mnogonožna pa onda octopous, osmonoga, dok su je Hrvati nazvali po svom nazivu za rep, hobot, i otuda hobotnica. Jela od glavonožaca nadahnjivala su gastronome i kuhare podjednako kao i ribare koji su se nakon uspješnog ribolova znali okupiti oko svojih lonaca na otvorenoj vatri i pripremati svoja jednostavna, a ukusna jela od ovih bića s morskog dna.

Lingvistički, pa tako i gastronomski, zanimljivo je da su svi glavonošci zadržali svoja izvorna imena tijekom povijesti, a zajedno s njima i stare načine pripreme

Crni gulaš od sipe, hobotnice i ribe Zamrznite 1 kg manjih očišćenih hobotnica tako da im krakovi ostanu pruženi. Sutradan ih izvadite iz zamrzivača i jakim nožem izrežite na komade. Isto učinite i s ½ kg svježih sipa te ih izrežite na ploškice s vrećicama od crnila. Glavonošce tada pirjajte na posteljici od 1 ½ dl maslinova ulja i 2 sjeckane kapule. Kad hobotnice počnu puštati svoj umak i vodu, dodajte 20 dag već očišćenih komadića suhe orade Cromaris uz 1 dl juhe u kojoj se kuhala, 2 lista lovora i nastavite pirjati podlijevajući juhom i stalno miješajući. Kad glavonošci omekšaju, a gulaš se zacrni, posolite i popaprite te jelo zalijte 1 dl bijeloga vina i pustite da se sve zajedno krčka još nekoliko minuta dok se ne ugusti. Poslužite crni gulaš od glavonožaca posut sjeckanim peršinom.

1 Sipe na ribarski Cijele neočišćene sipe, njih oko 1 kg, ispecite na naglo na gradelama s obje strane. Skinite s vatre pa im dobro očistite utrobu i odstranite kost. Zatim sipe narežite na kockice, položite u dublju zdjelu, zalijte s 2 dl maslinova ulja, pospite 1 stručkom sjeckanog petrusimula ili peršina, posolite i popaprite pa poklopite poklopcem da se “tuše” u vlastitoj toplini oko 20 min. Nakon toga poslužite odmah.

Lignja na tripice Oko 1 kg očišćenih liganja izrežite na trake i stavite sa strane. U veliku zdjelu potom ulijte 1 ½ dl maslinova ulja, 2 sjeckane kapule i 3 režnja češnjaka pa dodajte izrezane lignje i sve zajedno pirjajte podlijevajući s 1 dl ribljeg temeljca. Kad se sve prožme, stavite još 1 žlicu šalše od pomidora, podlijte 1 dl bijelog vina, posolite i popaprite i pustite da sve omekša. Pred kraj možete posuti i s malo sjeckanog perusimula ili peršina.