Kako su Crnjac i Zadro hercegovačku žilavku i blatinu doveli na vrh svijeta
VLASNICI VINARIJE ZADRO IZ DOMANOVIĆA OSVOJILI SU NAJVEĆE SVJETSKE NAGRADE SA SVOJIM VINIMA
Prije tri godine dogodila se sjajna prekretnica u razvoju hercegovačke vinske industrije. Na Decanterovim svjetskim vinskim nagradama (Decanter World Wine Awards) dva vina Vinarije Zadro iz Domanovića – CZ Žilavka iz 2016. i CZ Blatina iz 2015. – osvojila su platine s po 95 od mogućih 100 bodova. Londonski uspjeh dodatno dobiva na težini jer je postignut s autohtonim sortama. U konkurenciji 17.200 vina iz cijelog svijeta Žilavka i Blatina isprsile su se i ušle u svjetsku vinsku elitu.
– Jedan od sudaca na Decanteru tada je primijetio da vrlo rijetko jedna vinarija osvaja dvije platine za dvije sorte vina, imajući u vidu da se natječemo sa svjetskim vinskim silama – kaže Mićo Crnjac, koji je s Ivanom Zadrom suvlasnik vinarije po principu fifty-fifty.
Infuzija za zdrave ljude
Decanteri su im došli kao konačna potvrda da su uloženi ljubav, trud i novac imali smisla. A koliko su ulaganja velika jednostavnim primjerom objašnjava mi Crnjac dok se vozimo prema Domanovićima.
– Od vinarije ja neću imati financijske koristi, vjerojatno ni moja djeca, možda tek unuci. Što me onda drži u ovoj igri? Ljubav prema dobrim vinima, prema našim autohtonim sortama i motivacija da se Hercegovina etablira kao ozbiljna vinska regija.
Pred skladno uređenom vinarijom dočekao nas je Ivan Zadro i prvo ponudio – infuzijom. Nitko nije bolestan ni zaražen, “infuzija” je zapravo brendirana loza, 22 godine odstajala u hrastovim bačvama, okusa poput najboljeg zlatnog viskija.
Na ovom je mjestu vinarija više od sto godina. To je zapravo nekada bio zadružni podrum koji je 1954. obnovljen i nakon toga se pridružio Hepoku, hercegovačkom vinarskom industrijskom divu. U ratu je sve zapušteno i devastirano, a Mostarac Zadro je 1996. uskočio u ovu vinarsku priču privatizacijom ovog tada uništenog mjesta. Otkupio je 77 posto vlasništva, obnovio vinariju, kupio strojeve, posadio vinograde, a uskoro postao i stopostotni vlasnik.
No stvaranje vinskih brendova zahtijeva brojne financijske infuzije pa mu se tako 2007. pridružio spretni širokobriješki poduzetnik Mićo Crnjac.
– Od tada smo suvlasnici s po 50 posto, skladni smo i ustrajni. Odmah smo krenuli malo oštrije i jasnije, s Mićom smo dobili snagu i robusnost i zato smo i dobili platine prije tri godine. Dobili smo ono što nam je potrebno – novac i vrijeme, jer ako stvaraš brend onda ne smije biti nikakvog pritiska.
Krećemo u obilazak podruma koji će otkriti svoja brojna iznenađenja. Iza prvog zavoja nailazimo na kvart gdje zrije pjenušac – riječ je o prvom hercegovačkom pjenušcu Domano. No boce u velikim boksovima stoje naopako što na prvu izgleda čudno.
– Proces pravljenja pjenušca traje tri i pol godine – objašnjava Zadro. – Kad mu dodamo kvasce i šećer izazovemo vrenje i unutra se stvara tlak od 6 do 8 bara. Kada kvasci umru, boce prebacujem u boks gdje stoje naopako oko pola godine. Tada se sav kvasac upije u
čep, potom ga zaledimo na -5 stupnjeva Celzijevih, zamijenimo s plutenim čepom i vežemo žicom. To je metoda brut vrenja u boci kojom se pravi i Don Perignon. Postoji više metoda pravljenja pjenušca, no ova je klasična. – Od kojeg vina pravite pjenušac? – Od čiste žilavke. Iako je 99 posto pjenušaca na svijetu od chardonnaya, mi smo se odlučili raditi s autohtonom sortom. Svake godine na tržište izbace 6-10 tisuća butelja. No za pjenušac treba još strpljenja jer BiH baš i nije vinska zemlja, izuzev Hercegovine koja je mala regija. Bosna je više tržište za pivo i rakiju, tako da vino i pjenušci tek trebaju prodrijeti u sjeverni dio države.
Dolazimo da najatraktivnijeg dijela podruma – najveće drvene bačve u državi od 16.230 litara. Zanimljivo, na dnu bačve je mali otvor koji izgleda poput mišje rupice, a koji zapravo služi tome da u bačvu uđe – čovjek. Zadro i Crnjac me uvjeravaju da kroz tu iglenu ušicu može ući ljudina s najširim ramenima na svijetu, da je bačva konstruirana tako da se čovjek, kad u nju uđe, ne zaglavi unutra. Razmišljam bih li probao ući u bačvu, ali brzo odustajem, već sam se vidio napola unutra, napola vani, kao u noćnoj mori ne mogu ni naprijed ni natrag. Naravno, to je samo strah zbog neznanja.
– A zašto bi uopće netko ulazio unutra?
– Da je očisti. Čistoća je najvažnija – odgovara Crnjac.
Sljedeća atraktivna postaja je bačva na kojoj piše “Dragon”. Što li je unutra? – Trnjak – uskače Zadro. Unatrag godinu-dvije trnjak se nametnuo kao treća hercegovačka sorta koja se pojavila na tržištu. Žilavka i blatina desetljećima su vladale tržištem poput Messija i Ronalda, a sad im se pridružio trnjak pa to troje čini hercegovački tercet. I druge hercegovačke vinarije počele su buteljirati ovu sortu, nešto je skuplja od blatine i može se naći na Vrutkovim policama.
Blatina ima ženski cvijet i trnjak se sadio kao njezin oprašivač. Samooplodan je, kao i žilavka. Naši su stari sadili jedan red žilavke, jedan red blatine, što znači da je i žilavka odličan oprašivač. No trnjak se sad isprsio i kao samostalna sorta koja obećava jer odlično rodi, dakle samooplodan je i čini se da se mogu dobiti odlična vina. Samo ne bi bilo dobro da sada trnjak istisne blatinu koja opet ima jedinstvenu mekoću koju druge sorte nemaju. S blatinom se jedino ponekad malo mučimo jer nije samooplodna, ovisi i o oprašivaču, a jako je osjetljiva i na vremenske prilike – objašnjava Zadro.
U svakom slučaju trnjak je zahvalan, ubraja se u autohtone sorte iako je nepoznatog podrijetla i nedovoljno ispitan. Najviše se udomaćio u okolici Gruda, sadio se u okućnicama i vrtačama i razvlačio po kamenim pločama da da što više grožđa.
Dok se šetamo podrumom, kušamo prve kapi trnjka koji inače treba godinu dana odležati u drvenoj bačvi kako bi se njegovi tanini smekšali i kako bi dao najbolje od sebe. Doima se kao vino beskrajno bogate arome, lijepe boje i šarolike lepeze mirisa. Početak je to jedne nove vinske revolucije u Hercegovini i dojma smo da će ovo vino svijet itekako upoznati.
Muljača i ruljač
– Na kojoj temperaturi se poslužuje crveno vino? Ugostitelji mi često donesu vino toplije od čaja i kažu – pa to je sobna temperatura.
– Ti nemaju pojma, sobna temperatura je termin temperature francuskih podruma, i ona ne smije biti viša od 18 Celzijevih stupnjeva. Dakle, nećeš crveno vino držati u sobi u kojoj je ljeti 40 stupnjeva i takvoga ga piti – objašnjava Crnjac.
– Žilavka je s druge strane idealna na 8. Kako znaš da je idealna? Ako se orose stijenke čaše, onda je rashlađena kako treba – dodaje Zadro.
U podrumu u kojemu su temperature računalno kontrolirane, zna se gdje je čije mjesto: crveno vino (ne crno) je u drvetu, a bijelo je u bačvama od inoksa. Na red je došla degustacija šampionske Žilavke – jako je svježeg okusa i prilično mineralna, oštrih i opojnih aroma, osjeća se miris livade i voćnjaka koji zriju i sjedinjuju se u savršen retrookus. Kristalne je bistrine i svježe žute boje. Kada bosanski kralj Tvrtko I. Kotromanić (1338. – 1391.) u povelji Čitluku 1353. spominje vino žilavku, to je dokaz da je ono i tada bilo hvaljeno i cijenjeno.
Iz podruma se penjemo u punionicu, a iz punionice izlazimo vani gdje nas čekaju dva stroja osebujnih imena: muljača i ruljača. – Što rade ova dva stroja? – Muljača mulja, a ruljača rulja – kaže Zadro. – Ali evo da pojasnim: ovi strojevi skidaju peteljku s bobe, boba potom putuje u pumpu, a iz pumpe u prešu, dok peteljka ide van. Preša može primiti 20 tona grožđa i radi pneumatski kako ne bi oštetila koštice i potkožicu gdje su šećeri i 625 minerala koji čine ljepotu vina.
– Grožđe se više nigdje ne gnječi nogama?
– Nema toga više. Ovo su sve francuski strojevi i mi smo potpuno preuzeli njihove metode. Imamo godišnji kapacitet od 150 vagona, ali radimo 80-100 vagona, odnosno 300-400 tisuća litara. Da ubacim još malo brojki – to znači da preradimo milijun kila grožđa. Mi smo za Hercegovinu velika, ali inače smo srednja boutique vinarija. To znači da su sve naše serije ograničene.
Delicije sljubljene s vinom
– Koliko je komplicirano svake godine napraviti isto vino?
– Sve je u ljudima. Mi smo vino tipizirali, a kao vinari svi smo se saživjeli s ovim procesom. Svatko od nas zna svaki detalj koji je zadala glavnja tehnologinja Zdravka Palameta. Mi smo prije berbe označili kamo ide svaki trs u vinogradima koji se protežu na 40 hektara. Sjećam se kad je došao jedan traktor selektirane žilavke iz našeg vinograda. Bio sam ovdje pred vinarijom, gledao u to natovareno zlato, i rekao sam sebi: Evo zbog čega sam ja došao u Domanoviće – kaže Zadro.
Moglo bi se o ovim vinima cijeli dan slušati priče, jer napraviti dobro vino toliko je kompleksna i zanimljiva rabota da nije ni čudno što su naši domaćini ogrezli u ovu avanturu. No red je došao na novi predah i kušanje šampionske Blatine. Ona je pak za razliku od “žilave” Žilavke nježna, baršunasta, ima mekanu teksturu, čista je, zaobljena i elegantna do perfekcije, i s jakim, ali ne preagresivnim aromama i okusima kupina i borovnica.
A onda je na red došla i priča o vremenu prije korone i Martinju koje je ovdje u vinariji znalo proslaviti i dvije tisuće ljudi. Dok listam fotke s prošlogodišnjih proslava Martinja pitam se nisu li gosti popili sve vino ne samo iz ovih podruma, nego sve vino svijeta. Znalo se okrenuti po 30 janjaca, a fešta bi potrajala sve do jutra kad bi se policija, koja u zasjedama čeka one s viškom alkohola u krvi, već pokupila kućama i predala smjenu kolegama koji love one koji jure preko 100 na sat. Na kraju kruga, kako i jest običaj u Hercegovini, čeka vas tepsija, ili barem uštipci, pršut i sirevi. Kad nepce dodirnu hercegovačke delicije, jasno je zašto je ovo vinska regija. Sjevernije, u Bosni, gdje je hrana bazirana na mljevenom mesu i težim umacima, ljudi radije gase žeđ pivom.
Ali uz teletinu ispod sača, janjetinu s ražnja, mezu i uštipke vino je mlađi brat.
I da, na kraju nije nimalo nevažno vratiti se na London i Decantere od prije tri godine, kada su trijumfirale CZ Blatina i CZ Žilavka, jer još su tri vina iz ove vinarije nagrađena medaljama. CZ Cabernet Sauvignon osvojio je 90 od 100 bodova i zaslužio srebrnu medalju, CZ Rondo Blatina 89 od 100 i brončanu medalju, dok je CZ Chardonnay osvojio 84 od maksimalnih 100 bodova.