Šiš-ćevapi od tune? Zašto ne, toga se još nitko na svijetu dosad nije sjetio
THEATRIUM BY FILHO, RESTORAN VEČERNJAKOVA KOLUMNISTA FILIPA HORVATA, PREDSTAVLJA PROLJETNI MENI – TRADICIONALNU KUHINJU NA NOVI, NEOČEKIVANI NAČIN
U kuhinji pokraj atrija ZKM-a novi su meni isprobali i sami članovi gurmanskog ansambla – kuhar Moreno, sous-chef Stella, konobar Munib, chef Filip i Goran
Tanjuri koji izlaze iz kuhinje u atriju teatra ZKM dobivaju pljesak za izvedbu. U Theatriumu, restoranu Večernjakova kolumnista Filipa Horvata, na stolu pred gostom vidi se – trud. Tradicionalna jela priprema na neočekivan način. Prepoznali su to i Michelinovi autoriteti, pa su nizali pohvale rekavši da je riječ o “mladom restoranu suvremenog stila” te “vrlo iskusnom kuharu, koji je radio u nekoliko restorana s Michelinovim zvjezdicama, a priprema mediteransku kuhinju najviše kvalitete.” Kako se godišnja doba izmjenjuju, tako se i u kuhinji na križanju Gajeve i Tesline ulice mijenjaju recepti.
– Uzmem si vremena i dam si truda da tradicionalne namirnice koje oduvijek poznajemo, a na kraju i samo jelo dovedem do njihova savršenstva. Bilo da je riječ primjerice i o običnom korijenu brokule, koji se inače ne bi iskoristio... Vratim stvari na sami početak, pa ih onda iznova posložim da vidim koliki ideal na tanjuru mogu postići. A proljeće je, pa je i dio jelovnika novi – govori Filip Horvat.
Čim izraste prva šparoga, već je na tanjurima u atriju. Ovog proljeća glavne uloge igraju upravo šparoge, medvjeđi luk, artičoke, mladi krumpir, bob, bljušt, baby mrkvice i jagode... Krenimo od početka, od prvog čina, predjela. Uz ‘šparoge’, ‘tartar od bifteka’, ‘artičoka’ ili ‘salate s tunom’, novo su jelo – ‘spring rolice’ (80 kuna). Ne zvuči novo, ali... na tanjuru dolaze na kamenu! Tanjur pun kamenja, a na njemu – jelo koje podsjeća na školjke kapelunge.
– Naša verzija spring rolica drukčija je od onih kakve poznajemo iz azijskih restorana. U hrskavo tijesto ide tartar od bijele ribe, ukiseljena mrkvica, majoneza s rižinim octom, motar koji raste ispod mora u kamenu i cvjetovi ukiseljenog medvjeđeg luka koji su lagano pikantni – priča maštoviti zagrebački chef.
Što kažu gosti kad vide kamenje na tanjuru?
– Fora im je! Sviđa im se prezentacija, pa se šale i pitaju je li i kamenje za jelo. Uvijek je kod nas drukčije, interesantno, novo... Izgledaju morski, na dnu je ionako mnogo kamenja i školjaka. Uostalom, ovo je i zdravija verzija spring rolica, jako su fine, a ideja je bila da budu prava uvertira u proljeće i ljeto u kojima bi trebalo biti malo mjesta za masnoće u hrani – pričaju u Theatriumu.
Među predjelima i jelo jednostavnog naziva – ‘kajmak i brokula’ (70 kuna). Pripremaju ga prema principu zero-waste filozofije da se potpuno iskoristi namirnica.
– Cvijet brokule koristi se, kako svi znaju, u glavnim jelima. Uz steakove, uz ribu, u juhama... No u pravilu se