Danas su latežini ili brizle opet postale traženo jelo, a one teleće, pohane ili pripremljene na žaru mame uzdahe gurmana svih vrsta

Uprvoj bajci o “Pepeljugi” francuskog bajkopisca Charlesa Perraulta od kojeg su kasnije bezočno i druge bajke prepisivala slavna braća Grimm, zla maćeha je prevarila njezina oca, visokog plemića, prenemažući se da je teško bolesna. Tvrdila je da je mogu spasiti samo latežini ili brizle, kako hoćete, od crvena teleta. Pepeljugin ju je otac poslušao i ona je od svog omiljenog jela kojeg se toliko zaželjela odmah ozdravila i nastavila sa spletkama sve dok i svog supruga nije otpravila u smrt. Tako je otac ostavio svoju Pepeljugu na milost i nemilost zle maćehe. No nije ih tražila uzalud, jer latežini ili brizle, vratne žlijezde mladog telca, bili su omiljena hrana velikaša i kraljeva. Te su žlijezde, onako nježne, ali pune okusa i masnoća, bile na glasu još od antike. U III. stoljeću poznati je gastronom Atenej iz Naukratisa u jednom dijalogu opisao kako kuhar podučava svog učenika da je čovjek prestao biti životinja upravo kad je naučio uzgajati životinje, a onda ih pripremati, što se posebno odnosilo na tada omiljena jetrica i svinjske latežine, vjerojatno dobro začinjene pa ispečene na žaru i prelivene garumom odnosno presolcem, antičkim umakom za svaku priliku. Nešto poslije, tijekom cijelog srednjeg vijeka teleće brizle bile su namijenjene jedino moćnim i probranim gurmanima. Prava hrana kraljeva, kako su ih nazivali. Ako je vjerovati Alcuinu, biografu Karla Velikog koji ga je učio čitati i pisati, car je obožavao brizle pripremljene na “carski način”, U renesansi je u njima uživao engleski kralj Henrik VIII., a tijekom baroka i prosvjetiteljstva i druge okrunjene i neokrunjene glave.

”There are no better sweetbreads like the sweetbreads from Spalato” (“Nema boljih latežina od latežina iz Splita”), kažu da je uzviknuo Robert Adam, slavni engleski arhitekt kada je probao splitsku inačicu te kultne, ali danas rijetke delicije Dioklecijanova grada i cijele Dalmacije, premda ni hrvatski sjever nije nikada zaostajao u biranim jelima pripremljenim upravo od brizli kako ih nazivaju u kontinentalnim predjelima. A doista je Robert Adam bio zadivljen splitskom kuhinjom i dugim nasljeđem grada o kojem je ostavio važno svjedočanstvo. Jer, kada je u drugoj polovici XVIII. stoljeća glasoviti engleski arhitekt posjetio Split, ostao je očaran sjajem ruševina Dioklecijanove palače, najraskošnije i srazmjerno najsačuvanije kasnoantičke građevine, koja ga je nadahnula do te mjere da je nakon povratka objavio i engleskom kralju posvetio luksuznu knjigu “Ruševine palače cara Dioklecijana pokraj Salone”. Zbog toga s pravom nagađamo da mu je neki davni splitski gurman ponešto ispričao i o splitskim latežinima te mu ponudio da ih kuša.

Knjiga je imala veliki odjek u tadašnjim prosvjetiteljskim krugovima i uz prikaze hramova, mauzoleja i carevih odaja, obilovala je prikrivenim gastronomskim prizorima grada koji je svojom kuhinjom, posebno telećim žlijezdama, očarao Adama. Tako se na grafici koja prikazuje Jupiterov hram vidi skupina ljudi koja pod stubištem, na prostirkama jede svoj skromni objed, možda baš od pečenih ili pohanih latežina, a zalijeva ga vinom iz pehara. Jer u Adamovo doba ta je hrana koja je nekad bila namijenjena carevima i kraljevima postala i hrana splitskog puka, barem u sloju obogaćene građanštine.

Tako su danas latežini ili brizle opet postale rijetko i traženo jelo, a one teleće, pohane ili pripremljene na žaru, mame uzdahe gurmana svih vrsta i svakog podrijetla. Premda su kao “kraljevske žlijezde” s dvorskih stolova sišle i na one pučke. I moramo se složiti s Adamom, “nema latežina do splitskih latežina”, ali i onih iz svih regija i pokrajina Hrvatske i Europe i njihove cjelokupne gastronomske povijesti i suvremenosti.