Srca ljetnih polja
Nježan kakav jest, pupoljak artičoke rafinirani je dodatak koji posebnom snagom oplemenjuje naše ranim ljetom probuđeno nepce
Jedan od najdojmljivijih ukrasa sredozemnih i dalmatinskih polja, povrtnjaka i vrtova, jest stabljika artičoke. Nazubljenih igličastih vrhova više podsjeća na korintski kapitel, nego na poludivlje bilje koje su upravo Heleni počeli uzgajati, prvo u Grčkoj, a onda posebno na Siciliji, te potom unositi u valovima gastronomskih moda i novotarija u helenističku, a poslije i rimsku kuhinju. Od tamo i od tada artičoke su krenule u osvajanje sredozemnih povrtnjaka i vrtova kao dojmljiv proljetni i ranoljetni ukras. No ako pupoljak artičoke doživi svoju cvjetnu fazu, to je bez obzira na njegove ukrasne vrijednosti gastronomsko svetogrđe.
Jer na njega se čeka i čekalo se sve od proljeća do prvih proplamsaja ljeta. Stoga je teško prosuditi što je uzbudljivije kod artičoka, iščekivanje da se napokon pojave u središtu svoje nazubljene biljke ili trenutak kada ćemo od njih pripremiti neko zanosno jelo. Rimljani i njihove razvijene kuhinje, isprva skromnije u republikanskom razdoblju, pa raskošnije i maštovitije u carskom, i u pripremi jela od ovih zanosnih pupoljaka slijedili su takav kulinarski uspon. Plinije, Apicije i Columela navode desetke recepata s artičokama, kakve su vjerojatno jednom pripremali i u antičkoj Scardoni, bogatom municipiju koji spominju i Diodor i Strabon, današnjem Skradinu. Jedan zanimljivi recept dolazi nam upravo odatle, iz bogate skradinske kuhinje, a to je tjestenina s mladim artičokama, bobom, sjeckanim bosiljkom i mljevenim bajamima, poznatim genoveškim sječkom, kulinarski biser koji objedinjuje izvornu kuhinju s kuhinjom velikih sredozemnih središta, pa tako i mitove koji se vežu uz artičoke. Stari su Grci tako vjerovali da se u jelima od artičoka krije prikaza nimfe Cynare, koju je Zeus pretvorio u pupoljak artičoke, budući da mu se nije htjela podati. Otuda i botanički naziv artičoke Cynara scolimus. Nježan kakav jest, pupoljak artičoka stoga je onaj rafinirani dodatak koji oplemenjuje naše ranim ljetom probuđeno nepce posebnom snagom, rekli bismo bogatom i iznimno maštovitom jelovniku od artičoka koje su tako postale ponos sredozemne kuhinje.
Pa kako se popularnost šparoga vezala uz sve raznovrsnije i suvremenije kuhinjske škole, tako je uzgojem i križanjem od izvorne vrste došlo do novih. Ljubičasta, starija vrsta artičoka krenula je u svoj pohod po sredozemnim trpezama u V. i IV. stoljeću prije Krista, kao što smo već rekli iz Grčke i helenističke Sicilije, a druga, s pupoljcima koji su nalik na lotos, iz Italije gdje je i uzgojena u XV. stoljeću., odakle ih je Katarina Medici, žena francuskog kralja Henryja II. I prenijela u francusku kuhinju. Njezini su kuhari osnovni način pripreme upotpunili francuskim šarmom i domišljatim jelima od srca od šparoga, kuhanih u limunadi, zapečenih s povrćem i sirom sasvim po talijanski, ali s galskim naglaskom pomiješanim s južnjačkim temperamentom.
U toj mješavini gastronomskih mentaliteta možda je stoga dobro i završiti ovu odu o ranoljetnim pupoljcima, njihovoj obljubljenosti među gurmanima, ali i mitološkim i povijesnim pričama koje su pratile razvoj pripreme jela od ove sredozemne biljke od antike do danas. Onaj grčki životni i hedonistički osjećaj za mjeru, utkan u temelje naše zapadne civilizacije kao i snagu i silinu putene medičejske krvi. Pa kad prvi zalogaj klizne niz nepce, možda se i mi osjetimo dijelom tog dugog i uzbudljivog niza, koji je na ovaj ili onaj način izravno utjecao i na nas same.