Večernji list - Hrvatska

Ne postoji fiš od fileta, otkoštene ribe. Moraju biti i glava i rep i kosti

U Citadeli mogu odjednom kuhati 45 kotlića i svaki kotlić ima svoga vlasnika, godišnje prodaju oko 50 tisuća porcija što fiš-paprikaša, što perkelta, kaže chef Igor Vlatković

- Piše Ivica Radoš fotografij­e Dubravka Petrić/Pixsell

Vjerojatno je rijetko tko čuo za Vardarac (mađ: Várdaróc), slikovito baranjsko selo na rubu Nacionalno­g parka Kopački rit. Međutim, mnogim gostima iz Hrvatske, Mađarske, Vojvodine i zemalja središnje Europe poput Austrije, Češke i Slovačke poznat je restoran Citadela, smješten baš u Vardarcu. Citadela je danas restoran koji je uvršten među deset najboljih u Hrvatskoj i restoran u kojem se, prema ocjeni Taste Atlasa iz 2020., kuha najbolji fiš-paprikaš na svijetu. Da, dobro ste pročitali – najbolji fiš-paprikaš na svijetu kuha se u Citadeli. Usto, Citadela je ponosni vlasnik zlatnog Suncokreta ruralnog turizma, a Gastronaut.hr svrstao je Citadelu među 100 vodećih restorana u Hrvatskoj. Restoran trenutačno vodi Sebastijan Lazar, rođen 1993., ponosni Baranjac, a obiteljsku tradiciju započeo je Janoš Lazar koji se 1978. počeo baviti ugostitelj­stvom. Restoran je u početku imao svega 20-ak sjedećih mjesta i nudio tradiciona­lna baranjska jela. No, Lazar je zbog problema sa srpskim okupacijsk­im vlastima teško obolio pa su posao, nakon povratka u Baranju poslije završetka rata, nastavili sinovi. – Vlasnici restorana su moj otac i stric, a ja i brat uz njih radimo i vodimo posao. Ja vodim restoran, a brat vodi farme, otac i stric također su se posvetili stočarstvu i poljoprivr­edi – kaže Sebastijan Lazar. S njim restoran vodi chef kuhinje Igor Vlatković iz Đurđenovca.

Čuvari tradicije

Njima ne pada na pamet odstupiti od baranjske tradicije.

– Baranja je specifična, nećete ovdje jesti ćevape i bečki odrezak. Ovdje je domaća hrana i atmosfera – kaže chef kuhinje Igor Vlatković koji je, sa Sebastijan­om Lazarom, restoran podigao na višu razinu u posljednji­h šest godina. I po kvaliteti i po prometu. U Citadeli se godišnje proda oko 50 tisuća porcija što fiš-paprikaša što perkelta. Šaran je svjež, uzgojen u ribnjaku obrta “Smuđ”. Sve je domaće, od ribe do paprike. Namirnice su isključivo baranjske, dolaze s okolnih OPG-ovaca. Fiš-paprikaš radi se po tradiciona­lnoj recepturi i chef kuhinje u tom pogledu ne popušta ni milimetra.

– Mi imamo tu recepturu, utemeljite­lj restorana začetnik je našeg fiša koji se od 1978. kuha, mi smo njega smo malo dorađivali, nije se promijenil­o ništa, a mi imamo jedan od najprirodn­ijih fiševa u Baranji. Sve je unutra prirodno i svježe: začini, kapula, paprika, riba, sol, voda. Naš fiš-paprikaš kuha se na vatri 50-ak minuta, a minimalno 45 minuta jer paprika se mora kuhati dovoljno dugo da se sjedini s juhom. Ako vam donesu fiš za deset ili 15 minuta, on je kuhan ranije. Svaki gost čeka svoj fiš minimalno 45 minuta – objašnjava chef Igor. U Citadeli mogu odjednom kuhati 45 kotlića i svaki kotlić ima svoga vlasnika. U Citadeli napominju da fiš

od otkoštene ribe, fileta, ne postoji. Fiš-paprikaš s filetima nije tradicijsk­o jelo.

– Fiš ne postoji bez glave i repa i bez kostiju, mi to ljudima konstantno govorimo. Glava i rep mora biti u fišu – objašnjava chef Igor.

– Osim fiš-paprikaša, odlično idu sva tradiciona­lna jela: čobanac, šaran na rašljama, šaran na baranjski iz krušne peći zapečen sa slaninom, perkelt, žablji kraci, kečiga, smuđ na žaru, smuđ na pivskom tijestu, file dunavskom soma… – kaže Igor Vlatković.

Uglavnom su specijaliz­irani za jela od riječne ribe, što čini 70 posto prodaje.

– Želimo dočarati gastronomi­ju kakva je ovdje bila prije sto godina – dodaje chef.

Međutim, posve neočekivan­o hit u restoranu je postalo jelo – perkelt od podolca, stare panonske pasmine goveda iz iste skupine kao i istarski boškarin.

Priča o tom jelu počela je zbog slavonsko-baranjskog inata. ”Sredinom prošle godine došao nam je u restoran kolega, gospodin Mario Romulić, poznati fotograf i ratni fotoreport­er na području Slavonije, i rekao: Imate podolca na farmi?! Pa vi niste normalni?! – Kako to misliš?! – Kuhajte perkelt od podolca. Zar su Istrani pametniji od nas?”, prisjeća se Igor Vlatković koji se kao kuhar jako “zapalio” za tu ideju.

Kao zaljubljen­ik u baranjsku kuhinju, skuhao je mnoge varijante perkelta od podolca. Sve dok konačno nije bio zadovoljan.

– Našli smo jednu varijantu koja je pun pogodak. Perkelt od podolca kuha se minimalno četiri sata i to u loncu za 30-ak porcija, nikakve kemije nema. Koristimo samo određene dijelove podolca. Mora biti prošarano meso, mora imati masnoće da perkelt dobije tu kremoznost. Naš recept je stroga tajna – kaže chef kuhinje.

Baranjci ovo jelo, koje ima vrhunske recenzije, uopće ne uspoređuju s istarskim jelima od boškarina, za njih je ono nešto više.

– Kad gosti kušaju perkelt od podolca, vraćaju se, naručuju ga sve više. Gosti to prepoznaju, naručuju perkelt čak i za van – dodaje chef kuhinje Igor koji je 88. godište, rođen u Osijeku, ali mu je obitelj za vrijeme rata odselila u Đurđenovac. A on se ponovno vratio u Osijek 2014. ”Uvijek mi je bila želja baviti se kulinarstv­om, završio sam kuharsku školu, poslije sam završio i jednu kuharsku akademiju, a s godinama iskustva u kuhinji sam završio majstorski ispit, u Osijeku”. Budući da je Ugostitelj­sko-turistička škola Osijek, zahvaljuju­ći sredstvima EU, uložila 10 milijuna eura, moderna kuhinjska oprema omogućila je školovanje novih generacija kuhara na višoj razini. Osječka je škola danas među tri najbolje ugostitelj­ske škole u RH. Glavni chef Citadele ušao je u uži krug kuhara koji educiraju učenike osječke ugostitelj­ske škole.

– Učenici imaju stvarno što naučiti kod nas. Imaju praktičnu nastavu: učim ih kako skuhati fiš, ispeći peku, roštilj, kako naložiti vatru… – kaže Igor koji je posve slučajno došao u Citadelu.

Restoran je tražio kuhara, a on se zasitio restorana u kojem je već radio. – Uvijek mi je bila želja raditi nešto naše, izvorno, domaće, zato sam se specijaliz­irao, zato sam polagao majstorski ispit. Odbio sam kojekakve edukacije u Francuskoj i Španjolsko­j, ja sam se okrenuo domaćoj, tradiciona­lnoj kuhinji. Ja želim da ovdje budem vodeći u fiš-paprikašu, pečenoj i prženoj ribi. Do toga je stalo i meni i mojim suradnicim­a – kaže glavni chef Citadele, restorana koji ne radi samo dva dana u godini, na Uskrs i na Božić. U Citadeli nitko nikada nije ostao gladan. Porcije su obilate. – Našu kvalitetu ne prate cijene jer se moramo prilagodit­i prosjeku plaća u Baranji i Slavoniji koji je dosta niži od prosjeka u drugim dijelovima Hrvatske – dodaje Sebastijan Lazar. Igor i Sebastijan uveli su brojne novitete i posao je dodatno eksplodira­o. O tome govore i nagrade koje su dobili. Voditelji Citadele odlučni su zadržati izvorno i domaće.

Izvorno i domaće

– Imam nekoliko osječkih kolega kuhara koji su vrhunski, ali našu tradiciju prezentira­ju na sasvim drugi način. Svađao sam se s njima. Oni sada rade neku modernizac­iju naše tradiciona­lne baranjsko-slavonske tako da, recimo, poslužuju perkelt od soma kao torteline s nekakvim umakom. Dobijete komad soma, torteline, unutra sir i slanina i onda nekakav preljev, umak od rajčice. To izgleda super na tanjuru, ali kakvo je to za jelo? To ne može proći ovdje. Baranja će ostati Baranja – kaže chef Igor Vlatković.

Baranja se inače posljednji­h desetak godina jako podigla u turističko­m pogledu, posebno gastronoms­kom, dok smještajni kapaciteti nisu ni blizu potražnji. Baranjskom uspjehu pridonijel­i su EU fondovi, potpore, ali i svijest mlađih generacija o vrijednost­i onoga što imaju, tradiciona­lne gastronomi­je, proizvodnj­e vina itd. U Baranju danas rado dolaze gosti iz cijele Hrvatske, posebno Dalmatinci izvan ljetne sezone. Oni isprobavaj­u vina i domaće specijalit­ete i često kupuju za potrebe svojih gostiju preko ljeta.

– Dalmatinci dolaze preko zime. Zadnjih godina to je postalo trend, dolaze u lov, obilaze naše podrume, idu po restoranim­a. Dobri su gosti. Kako mi trošimo kod njih preko ljeta, tako oni troše kod nas preko zime – kaže Sebastijan Lazar.

Gostoprims­tvo, dobra hrana i dobra vina okupljaju ljude. I još nešto napominju u Citadeli: zabluda je da je Mađarska domovina dobrog fiš-paprikaša. Mađari iz pogranični­h gradova (Pečuh, Čikoš...) dolaze u Baranju na fiš-paprikaš. U Mađarskoj su manje-više specijaliz­irani za perad i zečeve.

 ?? ??
 ?? ?? U fišu je sve prirodno i svježe: začini, kapula, paprika, riba, sol, voda. Ovaj fiš-paprikaš kuha se na vatri 50-ak minuta
U fišu je sve prirodno i svježe: začini, kapula, paprika, riba, sol, voda. Ovaj fiš-paprikaš kuha se na vatri 50-ak minuta
 ?? ?? Osim fiš-paprikaša i perkelta odlično idu sva tradiciona­lna jela: čobanac, šaran na rašljama, žablji kraci, kečiga, smuđ na žaru...
Osim fiš-paprikaša i perkelta odlično idu sva tradiciona­lna jela: čobanac, šaran na rašljama, žablji kraci, kečiga, smuđ na žaru...
 ?? ?? U Citadeli nitko nikada nije ostao gladan jer su porcije obilate. No cijene nisu visoke i u skladu su sa standardom stanovnika Baranje
U Citadeli nitko nikada nije ostao gladan jer su porcije obilate. No cijene nisu visoke i u skladu su sa standardom stanovnika Baranje
 ?? ?? Chef Igor Vlatković specijaliz­irao se upravo za baranjsku kuhinju i želi biti vodeći majstor u tim specijalit­etima
Chef Igor Vlatković specijaliz­irao se upravo za baranjsku kuhinju i želi biti vodeći majstor u tim specijalit­etima

Newspapers in Croatian

Newspapers from Croatia