Marko Podkubovšek čovjek je izuzetne karijere, a njegova vina iznimne su kvalitete
Usve bogatijem svijetu vina u nas pronađe se ipak i nešto što bi se po priči i po kvaliteti moglo smatrati posebnijem. Takvo je bilo nedavno gostovanje vlasnika slovenske vinarije Sanctum Marka Podkubovšeka u Vrutku, gdje smo imali prilike probati neka iznimna vina koja odande dolaze, kao i čuti osobnu priču osnivača vinarije koji je sam karakterizira kao burgundsku. Podkubovšek je veći dio svojeg života proveo u Americi gdje je bio i uspješan poslovni čovjek, da bi se onda vratio u Sloveniju, neko vrijeme proveo i u Dubrovniku te onda odlučio pokrenuti vinariju iznad svog rodnog mjesta Loče u Štajerskoj. No u početku se nije zvala Sanctum.
– Zapravo sam je bio nazvao po ocu, Vlado! No Amerikanci kojima sam bio donio svoje vino upozorili su me da to previše sliči ruskom i da to nije baš najbolje za posao. Moja su vina ime Sanctum dobila za jedne večere s lokalnim župnikom koji je crni pinot volio piti za službe na Madagaskaru. Pijući moj crni pinot, vrtjeli smo imena i stigli do spiritum sanctum. Što sanctum znači, pitao sam, odgovor je bio nešto pošteno, sveto... i to je bilo to, Sanctum – objasnio je Podkubovšek.
Svakako je riječ o čovjeku bogate karijere i života koji se protežu na dva kontinenta. U SAD-u je 40 godina živio u New Yorku gdje je organizirao događaje za velike korporacije poput CNN-a, Coca-Cole, a u životopisu mu, nalazimo, stoji i prva gala-večera u zabranjenom gradu Pekingu gdje je za 400 ljudi pjevao i Luciano Pavarotti, u publici je bio i tadašnji kineski predsjednik Jiang Zemin. Naravno da se u takvom poslu dobije istančan osjećaj za dobre stvari poput vina, a kod Podkubovšeka to je nadogradnja na tradiciju koju poznaje od djeda i oca koji su imali svoje vinograde i pravili svoja vina.
– Na kraju karijere odlučio sam vratiti se i baviti se vinogradom. Tako sam u Lipoglavu 1988. godine kupio prve vinograde. Ubrzo smo ih restrukturirali, proizvodili crni pinot, chardonnay, uz njih laški rizling, sivi pinot i rajnski rizling. Učili smo i što tržište treba. Imali smo nagrađivana predikatna vina, no rijetki su bili oni koji su željeli platiti 100 eura za butelju. Nije bilo važno, ionako sam želio raditi vina s malim ostatkom šećera koja mogu piti svi – kazao je okupljenima Podkubovšek dok su pred nas stizala prva vina na degustaciji koju je vodio poznati somelijer Mario Meštrović.
Pet-nat Volk od crnog pinota bio je izvrstan uvod nakon kojega je uslijedio chardonnay berbe 2022., a onda dvije godine stariji chardonnay Prestige. Oba su vina odlična, s tim da se već po imenu vidi distinkcija pa se tako Prestige pravi od selekcije iz najboljih bačava hrasta u najboljim berbama. Podkubovšek vjeruje da intervencije u vino mogu biti samo minimalne, fermentacija je spontana s vlastitim kvascima u bačvama od slovenskog i francuskog hrasta gdje onda odležava na talogu. U bačvama je deset do 12 mjeseci, buteljira se bez filtriranja. Chardonnayi Sanctum lijepe su pojavnosti u čaši, zlatnožute boje s izraženim notama jabuke i marelice, kod Prestigea je izraženija kruška kojoj se pridružuje i hrast. Chardonnay je ostao i glavna sorta u vinogradima, uz crni pinot i syrah.
– Jako vjerujem u položaje, a syrah kod nas izuzetno dobro uspijeva. Isto je i s ostale dvije sorte, s ovim klimatskim promjenama i na ovim položajima te sorte daju najviše – kazao je. Sve to ne znači da među Sanctumovim vinima nećemo pronaći i neke druge sorte koja daju iznimno intrigantna vina. Leptir Orange 2021. napravljen je od bijelog i sivog pinota te chardonnaya. Riječ je o vrlo elegantnom vinu koje odiše začinskim notama prožetima cvijećem, kruškama, s nešto meda. Zaista izniman orange. Onda je tu i Gewurtztraminer berbe 2022. koji nosi i nešto hrvatskog štiha jer je maceriran i fermentirao u bačvama od slavonskog hrasta, a onda odležavao u onima od francuskog do 12 mjeseci. Vrlo voćan, pun, lijepe teksture, ali i s nešto tanina i gorčine koja upravo otvara prostor za novi gutljaj. Frankovka kao univerzalna sorta srednje Europe zastupljena je kroz Kartuzijansko crveno. Bila je tu berba 2021. gdje se vidi utjecaj odležavanja u hrastovim bačvama do godinu dana, a osobine sorte vide se kroz začinske note i bobičasto voće, a i tekstura je doista ugodna. Crni pinot osobni je favorit Marka Podkubovšeka.
– Pijem ga u svoje slobodno vrijeme. Kada se završi sav posao, onda dolazi na red moj crni pinot – govorio je motivirano. Vidi se i zašto. Već početni crni pinot berbe 2022. doista je izvrsno vino, jako pitko, decentne elegancije, jako ide na trešnje u društvu hrastovine. S bačvama je posebna priča jer one dolaze od poznatog francuskog bačvara Françoisa Ferrera. I on svake godine za Sanctum odvaja nekoliko bačvi s pomnom pozornošću jer zna kakvo je na padinama Lipoglava tlo, jer je tražio uzorak. Crni pinot berbe 2019. iz linije Prestige svakako je razina više, slojevitiji, ali i dalje u balansu, svježina je zadržana, a gutljaj doista dugo traje. Zrelo tamno voće, punoća gutljaja čine ovaj crni pinot drugačijim. Vrlo je vjerojatno da za ovim vinom duboko žali Dmitrij Medvedev koji je, tada kao ruski predsjednik, kupio cijelu berbu 2009. I onda je tu My Red, kupaža za koju Podkubovšek kaže da je iznimno popularna kod ljepšeg spola. Barem kada se o berbi 2020. koju smo rado probali. Syrah u omjeru 60 posto lagano dominira nad crnim pinotom začinskim notama koje nadopunjuju bobičasto voće. Vino je puno, ali vrlo pitko, osjete se i tanini, vrlo je ugodno.
Upravo nekako u ovo doba godine, kada se između šumskog primorskog grmlja, vapnenca i drača spuštaju i uzdižu obrisi ljudi koji u rukama stežu stručak tek ubranih šparoga, kad u šumi beru i prve izdanke divljeg zelja, možemo se prisjetiti davne zgode kada su se dva slavna boga s Olimpa, na arkadijskim obroncima, sukobila oko naklonosti božice Perzefone, najljepše među svim božicama i nimfama šuma i gora. Poželjeli su i jedan i drugi da im padne u zagrljaj, budući su i Dioniz i Apolon bili zaštitnici božica i nimfi, ali i njihovi česti ljubavnici kojima su razne nimfe, a u Grčkoj ih je bilo više od pet stotina, izrodile mnogu smrtnu, ali i besmrtnu djecu. No ipak su pazili u izražavanju naklonosti Perzefoni budući da je pripadala Zeusovu bratu Hadu te njezinoj moćnoj i osvetoljubivoj majci Demetri, o kojoj je ovisila plodnost cijelog svijeta
Pa je tako nastao mit koji su Grci prepričavali svakog proljeća, o Perzefoni i njezinoj otmici, kad ju je u trenutku dok se igrala s nimfama na livadama, a nakon što je, ne htijući, ubrala divlji narcis, cvijet smrti, ugrabio bog podzemnog svijeta Had. Pa kako ju je njezina majka Demetra, roditeljica svih ljudi i boginja plodnosti, zemlje i poljodjelstva, bezuspješno tražila po svijetu i kad je napokon doznala gdje je zatočena, nastojala osloboditi iz podzemlja, preklinjući Zeusa, svog brata i Perzefonina oca, za kojeg je znala da je u otmici imao svoje prste, da vrati njihovo dijete u živi svijet. Kako njezine molbe nisu urodile plodom, Demetra odluči udariti zemlju glađu i besplodnošću te su čak i ljudi prestali prinositi žrtve bogovima. Zeus je tako bio primoran na nagodbu i nagovorio je Hada – koji se u međuvremenu oženio Perzefonom i vezao je uz sebe, prisilivši je da pri bračnom obredu pojede zrna divljeg šipka – da dvije trećine godine pusti njegovu kćer da živi sa svojom majkom Demetrom, a jednu trećinu da mu bude družica u podzemlju i ložnici.
Svi stoga znamo da je taj dio godine, koji nazivamo kasnom jeseni i zimom, pust i besplodan, budući da u tom razdoblju majka Demetra tuguje za kćerkom, ali da se u proljeće, u doba njezina povratka, sve budi, da se tlo pokriva cvijećem, drveće lišćem i plodovima, a svijet se razmeće izobiljem. Tako sve do kasne jeseni, kada opet sve zamire. Međutim, manje je poznato da je ta silna plodnost podjednako i Hadova zasluga, budući da dok u vanjskom svijetu sve buja, on tuguje zbog duge Perzefonine odsutnosti, pa joj iz podzemlja neutješno šalje znakove svoje naklonosti, plodeći zemlju iznutra mineralima i gnojivom, i tako pospješuje život svakojakom raslinju. Perzefona, koja se u Hada zaljubila još otkako se najela onog svadbenog šipka, nije nikako ravnodušna na ljubavne poruke svog muža, pa iz prikrajka bere one plodove za koje je sigurna da povezuju zemlju i podzemlje.
A najdraže od svih biljaka i plodova Perzefoni su bile jagoda i šparoga, pa onda i prvi pupoljci kupusa i bilja koji također klijaju iz probuđene i zahvaljujući Hadu uzbuđene zemlje! Oni povrtni i voćni pupoljci koji nakon njezina odlaska iz bračne ložnice brzo klijaju u proljetnom tlu, pa tek uzdignuti bude čežnju za obostranom strašću boginje i boga. Stoga su Grci, u strahu da ne bi uvrijedili Perzefonu, u pravilu prikazivali boginju ili kao neumoljivu i vjernu suvladaricu podzemnog svijeta, koja ljubomorno pazi da nijedna duša ne utekne iz njezina carstva, ili kao razigranu ljepoticu koja bere proljetno voće i bilje.
Ono isto koje zna planuti i na našim stolovima uz proljetni i uzbudljiv jelovnik od šparoga, bilja, voća, povrća, mesa i ribe.