EL RESCATE DEL PIZZAIUOLO
MÁS QUE EL ARTE DE MANIPULAR AGUA Y HARINA
Dunna Viezoli
El arte del pizzaiuolo napoletano incluye en sí el know-how italiano, compuesto por gestos y sobre todo conocimiento tradicional…
Al arte del pizzaiuolo napoletano es Patrimonio Immaterial de la Humanidad. Así fue establecido el pasado 7 de diciembre de 2017 por la Unesco. Cada día en Italia se hornan cinco millones de pizzas. En todo el mundo se comen cada año otros cuantos millones: se calcula que en el globo son mordidas incontables porciones cada segundo. Conocida a nivel mundial como comida tipicamente italiana, llega desde esta fecha a ser oficialmente reconocida por su valor cultural. Más propiamente se habla de pizzaiuolo napoletano y de la que es definida como verdadero arte. Es una competencia que ha tenido una funcion de rescate social, de elemento identitario de un pueblo, no solo napolitano, sino de Italia entera. Es una marca de italianidad en el mundo.
No se trata entonces solo de pizza, de simple combinacion de agua y harina rellenada con mozzarella y tomate frescos que hace siglos representa la comida italiana cotidiana, propia por su sencillez, por la fácil repetibilidad de estos ingredientes en cada momento. Es el producto de una maestría que llega a ser símbolo de algo mucho más grande, algo de lo que los mismos protagonistas no tenían conciencia hasta este momento.
Este reconocimiento universal rescata el orgullo de una profesión humilde, considerada descuidada, el último peldaño de la escalera social. Son muchos los napolitanos que se han ido de su ciudad de origen para el norte de Italia o para el extranjero, intentando mejorar su condicciones económicas a través de la implementacion de un trabajo aprendido de sus abuelos. Y lograron hacerlo, pero siempre teniendo un perfil bajo, propio del obrero, nunca del artista. Para la economía nacional la pizza vale doscientos mil empleos. Casi todas las pizzerías del centro y del norte de Italia son gestadas por napolitanos: no hay milaneses, no hay florentinos haciendo pizzas, ni encarnando aquellos valores de italianidad tan bien conocidos y a veces imitados en el exterior. El prototipo del italiano es casi universalmente sobrepuesto con la imagen del napolitano, con su dichos, sus gestos y, por supuesto, su comida. Desde hace tiempo los napolitanos se han identificado en el arte de hacer la pizza, en la que reconocen valores de convivencia y cohesión, en particular cuando están lejos de su casa.
La consagración de un oficio que ha garantizado el futuro a muchos jóvenes provenientes de contextos difíciles significa hoy el rescate de la categoría. Este trabajo, atado a una de las más importantes producciones alimentarias, es invertido hoy de nuevo en la sociedad: a los pizzaiuoli es conferido un papel fundamental en la valorización de su propia identidad etnogastronómica.
El arte del pizzaiuolo napoletano incluye en sí el saber hacer italiano, compuesto por gestos y sobre todo conocimiento tradicional, transmitido durante generaciones: la técnica, la familiaridad con la materia prima, más la pasión italiana para la buena comida hace la diferencia, a partir de dos ingredientes simples como agua y harina.
La Unesco elige en su decisión final «el know-how culinario relacionado con la producion de la pizza, que comprende gestos, canciones, expresiones visuales, jerga local, capacidad de manipular la masa, exhibirse y compartir: es un indudable patrimonio cultural. Los pizzaiuoli y sus húespedes se envolucran en un rito social, donde el mesón y el horno representan un escenario en el proceso de preparacion de la pizza. Esto sucede en una atmosfera de convivencia que implica un intercambio constante con el público. Desde los barrios pobres de Nápoles, la tradición culinaria se ha arraigado profundamente en la vida cotidiana de la comunidad. Para muchos jóvenes practicantes llegar a ser pizzaiuolo representa también una manera de evitar la marginalidad social».
Desde hoy ser pizzaiuolo nunca será un oficio de rebote, una segunda opción con la que buscar empleo al norte o al extranjero para mejorar las condiciones de vida. Significará poseer un arte culinario por fin reconocido como una de la más altas expresiones culturales italianas. Los pizzaiuoli serán embajadores de un prestigio de italianidad de exhibir e enseñar en el exterior con orgullo, con la conciencia que este arte, lejos de ser de escaso valor, representa un icono de cohesión social y de rescate cultural. Por la magia de una ciudad esencialmente milagrosa como Nápoles, un producto popular, la misma herencia de un pueblo, es devenido identitario para una nación: el símbolo de nuestra cultura, de nuestra forma de vida, de nuestra convivencia.