JO­SÉ RAFA MALÉM

Úni­co can­ti­ne­ro cu­ba­no mi­em­bro del Sa­lón de la Fa­ma de IBA

Arte por Excelencias - - Cuba - Por REDACCIÓN EX­CE­LEN­CI­AS

Luizás esa cu­ba­nía que ema­na de su per­so­na­li­dad y el amor por su patria le vi­no a Jo­sé Rafa Malém por ha­ber na­ci­do el 28 de ene­ro de 1953, jus­ta­men­te en el año del cen­te­na­rio del Hé­roe Na­ci­o­nal de Cuba, Jo­sé Mar­tí. Quizás tam­bi­én esa pa­si­ón que siente por los coc­te­les na­ció cor­ri­en­do de niño por las ca­lles de Ma­ri­a­nao, en La Ha­ba­na, en­ton­ces lle­nas de ba­res que abrí­an sus pu­er­tas de noc­he y de día. Quizás am­bas coin­ci­den­ci­as pre­des­ti­na­ron a es­te hom­bre jo­vi­al y dic­ha­rac­he­ro, «re­llo­llo», co­mo él mis­mo se de­no­mi­na, a con­ver­tir­se en el úni­co cu­ba­no, has­ta hoy, mi­em­bro del Sa­lón de la Fa­ma (1951-2016) de la Aso­ci­a­ci­ón In­ter­na­ci­o­nal de Bár­ma­nes (IBA, In­ter­na­ti­o­nal Bar­ten­ders As­so­ci­a­ti­on). Claro que to­do no es coin­ci­den­cia o pre­des­ti­na­ci­ón. Detrás de tí­tu­los, ho­no­res, re­co­no­ci­mi­en­tos y ala­ban­zas hay si­em­pre muc­ho tra­ba­jo, de­di­ca­ci­ón, ho­ras de em­peño y, so­bre to­do, muc­ho cora­zón en lo que se ha­ce. Tam­bi­én una he­ren­cia in­ne­ga­ble y el diseño de su pro­pia his­to­ria. Sin du­das, ese es el ca­so de Rafa Malém, pre­si­den­te de la Aso­ci­a­ci­ón de Can­ti­ne­ros de Cuba (ACC) desde 2014.

Su abu­e­lo li­ba­nés tu­vo un bar en las pu­er­tas del Hi­pó­dro­mo de La Ha­ba­na, y su pa­dre ne­go­ci­os de ca­fe­te­rí­as y ba­res, pero nin­gu­no fue can­ti­ne­ro. No obs­tan­te, ahí de­be ha­ber na­ci­do el ar­te de mez­clar, de com­bi­nar be­bi­das, fru­tas, sa­bo­res… que ha de­fi­ni­do desde en­ton­ces la vi­da de Rafa.

«Mi pri­mer coc­tel -re­cu­er­da- se lla­mó “El tra­go mío” y lo ela­bo­ré de niño. Te­nía ju­go de to­ma­te, cer­ve­za y acei­tu­nas. Ahí em­pe­zó to­do. Fui cre­ci­en­do y me hi­ce ami­go de fi­gu­ras pro­mi­nen­tes de la can­ti­na cubana que muc­ho me en­seña­ron y guia­ron por el ar­te del coc­tel, y así co­men­cé has­ta que en 2003 me hi­ce mi­em­bro ofi­ci­al de la Aso­ci­a­ci­ón de Can­ti­ne­ros de Cuba. Si­em­pre me in­tere­só la his­to­ria, prin­ci­pal­men­te la his­to­ria del ofi­cio que es­co­gí pa­ra en­tre­gar­le mi vi­da. Me de­di­qué a es­tu­di­ar e in­ves­ti­gar so­bre el ori­gen de los coc­te­les cu­ba­nos; los ma­es­tros que nos an­te­ce­di­e­ron; el sur­gi­mi­en­to del Club de Can­ti­ne­ros de la Re­pú­bli­ca de Cuba, fun­da­do ofi­ci­al­men­te en La Ha­ba­na el 27 de ju­nio de 1924, y re­co­no­ci­do co­mo la aso­ci­a­ci­ón más an­ti­gua del gre­mio de los can­ti­ne­ros de un pa­ís del que se ten­ga re­gis­tros ofi­ci­a­les en el mun­do; las pu­bli­ca­ci­o­nes es­pe­cia-

li­za­das; el pri­mer re­ce­ta­rio de coc­te­le­ría, pu­bli­ca­do por el Club de Can­ti­ne­ros en 1930. Fí­je­se us­ted, en 1930 ya te­ní­a­mos un ma­nu­al. Nu­es­tros coc­te­les han da­do la vu­el­ta al or­be y son acla­ma­dos en cu­al­qui­er lu­gar. Por ejem­plo, en el Re­ce­ta­rio de Coc­te­les In­ter­na­ci­o­na­les de la IBA están in­clui­dos nu­es­tros Cuba Li­bre, Dai­qui­rí, Mo­ji­to, Adán y Eva (coc­tel ga­na­dor del Cam­pe­o­na­to Mun­di­al en Se­vi­lla, Es­paña, 2003), y Co­hí­ba Dry, Oca­so, Sa­bor Me­lo­día y Ha­va­na Fu­si­ón (ga­na­do­res de los even­tos pana­me­ri­ca­nos)».

Rafa in­ter­rum­pe el diá­lo­go pa­ra lla­mar a Liz­beth, su es­po­sa, qui­en a fu­er­za de años, des­ve­los, ale­grí­as y su­eños com­par­ti­dos do­mi­na el te­ma co­mo él y re­pre­sen­ta su bra­zo de­rec­ho. Liz­beth trae en sus ma­nos un cu­a­dro con la re­vis­ta don­de se enu­me­ran y ex­pli­can los mi­em­bros del Sa­lón de la Fa­ma de IBA, en­tre ellos Rafa, por su­pu­es­to, con el tra­go que le re­pre­sen­ta: Los Nar­dos, aun­que el re­co­no­ci­mi­en­to no es por un coc­tel es­pe­cí­fi­ca­men­te, si­no por to­da una his­to­ria de en­tre­ga al ar­te de la coc­te­le­ría y a la IBA.

«Re­sul­ta que en 2004 vi­a­jo a Pe­rú y allí conoz­co a di­rec­ti­vos de IBA, pre­si­den­tes de aso­ci­a­ci­o­nes de can­ti­ne­ros de otros pa­í­ses, pre­mi­a­dos bar­man… y des­cu­bro en­ton­ces otro mun­do que me abrió sus pu­er­tas y ter­mi­nó aco­gi­én­do­me co­mo a un hi­jo. Hoy si­go en­tre­gan­do ca­da mi­nu­to de mi vi­da a la for­ma­ci­ón de nu­e­vos can­ti­ne­ros cu­ba­nos, al des­ar­ro­llo de la coc­te­le­ría de mi isla que­ri­da, a ofre­cer con­fe­ren­ci­as por to­do el or­be, a la or­ga­ni­za­ci­ón in­ter­na­ci­o­nal que nos re­pre­sen­ta y a la aso­ci­a­ci­ón cubana que me hon­ro pre­si­dir, la cu­al, si to­do sa­le co­mo está pre­vis­to, tendrá su se­de bi­en mon­ta­da, con es­cu­e­la de capa­ci­ta­ci­ón in­clui­da; a ga­nar pa­ra nu­es­tro pa­ís el de­rec­ho de ce­le­brar un cam­pe­o­na­to mun­di­al, y que es­ta Ha­ba­na que ha si­do de­cla­ra­da Ca­pi­tal Mun­di­al de la Coc­te­le­ría vis­ta sus me­jo­res ga­las pa­ra re­ci­bir a tan­tos pro­fe­si­o­na­les del sec­tor a ni­vel in­ter­na­ci­o­nal; a res­ca­tar tra­di­ci­o­nes y coc­te­les y formas de ha­cer; a ma­ri­dar nu­es­tros di­ez coc­te­les em­blemá­ti­cos con di­ez pla­tos tam­bi­én em­blemá­ti­cos de la co­ci­na cubana, que hoy nu­es­tra her­ma­na Fe­de­ra­ci­ón de Aso­ci­a­ci­o­nes Cu­li­na­ri­as de la Re­pú­bli­ca de Cuba se ha pro­pu­es­to sea re­co­no­ci­da co­mo Pa­tri­mo­nio Cul­tu­ral».

Liz­beth son­ríe y Rafa ges­ti­cu­la y se emo­ci­o­na, y cu­en­ta anéc­do­tas vi­vi­das y otras que ha re­ci­bi­do co­mo he­ren­cia o es­tu­di­an­do, y ha­bla de los gran­des, de sus fa­mo­sos coc­te­les, de sus his­to­ri­as que han en­gran­de­ci­do la his­to­ria cubana, y lo ha­ce con tan­ta pa­si­ón que lo­gra tras­la­dar­nos a otras épocas y sen­tir que tam­bi­én cono­ci­mos a Cons­tan­te Ri­ba­lai­gua y su so­bri­no An­to­nio Milán; Fa­bio Del­ga­do Fuentes, qui­en tra­ba­jó en el Sloppy Joe’s de La Ha­ba­na y se di­ce que es au­tor de más de trein­ta y tres re­ce­tas de coc­te­les, en­tre ellas el Mar­ti­ni Spe­ci­al que cre­a­ra pa­ra Er­rol Flynn; Ge­rar­do Fe­bles, Ge­rar­do Hur­ta­do, y tan­tos y tan­tos nom­bres, y tan­tas y tan­tas his­to­ri­as, que so­lo qui­e­res es­tar allí, es­cuchán­do­lo, pa­ra apren­der un po­co más.

«Pero… es­cri­ba ahí, pe­ri­o­dis­ta, pa­ra que que­de bi­en claro: yo dis­fru­to un día un tra­go, pero no be­bo. No soy be­be­dor. Los que tra­ba­ja­mos en es­te sec­tor, los es­pe­ci­a­lis­tas, to­dos, te­ne­mos el de­ber de ori­en­tar pa­ra que se be­ba con res­pon­sa­bi­li­dad, que es la me­jor ma­ne­ra de sen­tir un sa­bro­so coc­tel y com­par­tir­lo, má­xi­me si se tra­ta del ron cu­ba­no, que es co­mo un per­fu­me a la pi­el. Y ha­blan­do de coc­te­les, ¿us­ted cono­ce Los Nar­dos? ¿Qui­e­re pro­bar­lo?».

JO­SÉ RAFA MALÉM THE ONLY CU­BAN BARTENDER MEM­BER OF THE IBA HALL OF FA­ME

«My first cock­tail -he re­calls- was ca­lled El tra­go mío (My drink) and I cre­a­ted it when I was a child. It had to­ma­to jui­ce, be­er and oli­ves. That's whe­re everyt­hing star­ted. I grew up and be­ca­me fri­ends with pro­mi­nent fi­gu­res from the Cu­ban bartender com­mu­nity who taught me a lot and gui­ded me through the art of cock­tail. That's how I star­ted un­til in 2003 I be­ca­me an of­fi­ci­al mem­ber of the Cu­ban Bar­ten­ders' As­so­ci­a­ti­on. I was always in­teres­ted in his­tory, mainly the his­tory of the tra­de I cho­se to de­vo­te my li­fe to. I de­di­ca­ted my­self to study and re­se­arch about the ori­gin of Cu­ban cock­tails; the masters who pre­ce­ded us; the emer­gen­ce of the Club de Can­ti­ne­ros (Bar­men As­so­ci­a­ti­on) of the Re­pu­blic of Cuba, of­fi­ci­ally foun­ded in Ha­va­na on Ju­ne 27, 1924, and re­cog­ni­zed as the ol­dest as­so­ci­a­ti­on of bar­ten­ders in a country with of­fi­ci­al re­cords in the world; the spe­ci­a­li­zed pu­bli­ca­ti­ons; the first mi­xo­logy re­ci­pe bo­ok, pu­blis­hed by the Club de Can­ti­ne­ros in 1930. You see, in 1930 we al­re­ady had a ma­nu­al. Our cock­tails ha­ve go­ne around the world and are ac­clai­med anyw­he­re. For exam­ple, the IBA'S In­ter­na­ti­o­nal Cock­tail Re­ci­pes in­clu­de Cuba Li­bre, Dai­qui­ri, Mo­ji­to, Adán y Eva (the win­ning cock­tail of the World Cham­pi­ons­hip in Se­vi­lle, Spain, 2003), and Co­hí­ba Dry, Oca­so, Sa­bor Me­lo­día and Ha­va­na Fu­si­ón (win­ners of the Pa­na­me­ri­can events)».

Detrás de tí­tu­los, ho­no­res, re­co­no­ci­mi­en­tos y ala­ban­zas hay si­em­pre muc­ho tra­ba­jo, de­di­ca­ci­ón, ho­ras de em­peño y, so­bre to­do, muc­ho cora­zón en lo que se ha­ce. Tam­bi­én una he­ren­cia in­ne­ga­ble y el diseño de su pro­pia his­to­ria. Sin du­das, ese el ca­so de Rafa Malém, pre­si­den­te de la Aso­ci­a­ci­ón de Can­ti­ne­ros de Cuba (ACC) desde 2014.

Coc­tel Los Nar­dos.

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