Uni­ver­so de sa­bo­res

ATRAC­TI­VAS ELABORACIONES FOR­MAN PAR­TE DEL RE­CE­TA­RIO TRA­DI­CIO­NAL DE LA ATE­NAS DE CU­BA

Excelencias Turísticas del caribe y las Américas - - Sumario - TEX­TOS / JOR­GE MÉN­DEZ RO­DRÍ­GUEZ-ARENCIBIA, PRE­SI­DEN­TE EJE­CU­TI­VO DE LA CÁ­TE­DRA CU­BA­NA DE GAS­TRO­NO­MÍA Y TU­RIS­MO FO­TOS / RAÚL ABREU / AR­CHI­VO EX­CE­LEN­CIAS

En po­cos lu­ga­res co­mo en Ma­tan­zas pue­de en­con­trar­se una ar­mó­ni­ca con­ver­gen­cia de las in­fluen­cias es­pa­ño­las –es­pe­cial­men­te la ca­ta­la­na–, con la au­ten­ti­ci­dad de un la­ten­te fol­clor ve­ni­do de Áfri­ca.

Ya des­de 1857 el es­pa­ñol Eu­ge­nio Co­lo­ma Garcés in­clu­yó en su obra Ma­nual del co­ci­ne­ro cu­bano, has­ta hoy con­si­de­ra­do el pri­mer tex­to cu­li­na­rio de la Is­la, dos elaboraciones cu­yas de­no­mi­na­cio­nes alu­den –o qui­zá evi­den­cian orí­ge­nes– a es­ta mul­ti­nom­bra­da ciu­dad: com­pues­to de pa­tas ma­tan­ce­ro, de­ri­va­do de la re­ce­ta que an­te­ce­de a es­ta, pa­tas de ter­ne­ra a lo cu­bano; y se­sos a la ma­tan­ce­ra, va­rian­te de los se­sos de ter­ne­ra a la cu­ba­na.

Una cu­rio­sa anéc­do­ta a pro­pó­si­to de la muy po­pu­lar pre­pa­ra­ción dul­ce, co­no­ci­da co­mo pan de ga­ce­ñi­gas, y que pue­de asu­mir­se co­mo pro­ba­ble ori­gen de su de­no­mi­na­ción, la re­fie­re En­ri­que Río Pra­do en su li­bro

Pa­sión cu­ba­na por Giu­sep­pe Ver­di, pu­bli­ca­do

por Edi­cio­nes Unión en 2001.

La so­prano ita­lia­na Ma­riet­ta Gaz­za­ni­ga (1824-1884) ha­bía si­do se­lec­cio­na­da por el mis­mí­si­mo Ver­di pa­ra el es­treno y las su­ce­si­vas in­ter­pre­ta­cio­nes de va­rias de sus ópe­ras. Es­ta di­va ac­tuó en el Tea­tro Ta­cón de La Ha­ba­na el 30 de enero de 1858, re­pre­sen­tan­do el pa­pel prin­ci­pal de la in­mor­tal pie­za La Tra­via­ta, lo que pro­vo­có una emo­ti­va ova­ción por par­te del pú­bli­co.

Ello se re­pi­tió en la pos­te­rior tem­po­ra­da ope­rís­ti­ca cuan­do el 13 de enero de 1859, se pre­sen­ta­ron en Ma­tan­zas la Gaz­za­ni­ga y otra ex­ce­len­te so­prano, Er­mi­nia Frez­zo­li­ni (18181824). Am­bas fue­ron fer­vien­te­men­te aga­sa­ja­das por la po­bla­ción de es­ta cul­ta ciu­dad, oca­sión en que se creó una pa­ne­te­la de for­ma alar­ga­da, cu­yo nom­bre ori­gi­nal fue el de Gaz­za­ni­ga, en ho­nor a las vir­tuo­sas can­tan­tes. Su ac­tual nom­bre, al pa­re­cer, es re­sul­tan­te de una evo­lu­ción –o co­rrup­te­la– fo­né­ti­ca del ilus­tre ape­lli­do ita­liano.

Apro­xi­ma­da­men­te una cen­tu­ria des­pués, nues­tra Nit­za Vi­lla­pol An­dia­re­na ho­me­na­jeó con su ta­len­to y fer­vor, a tra­vés de li­bros y po­pu­la­res pro­gra­mas te­le­vi­si­vos, la tra­di­cio­na­li­dad de los fo­go­nes do­més­ti­cos, al crear dos re­ce­tas de nom­bres muy su­ges­ti­vos y exal­ta­do­res de la lo­ca­li­dad: pol­vo­ro­nes ma­tan­ce­ros y atro­pe­lla­do ma­tan­ce­ro, que fi­gu­ran en las edi­cio­nes de Co­ci­na al mi­nu­to de 1960 y 1981, res­pec­ti­va­men­te.

No es de ex­tra­ñar que la re­pre­sen­ta­ti­vi­dad cu­li­na­ria con­tem­po­rá­nea es­té da­da fun­da­men­tal­men­te por los ali­men­tos dul­ces, so­bre to­do si se tie­ne en cuen­ta el se­cu­lar desa­rro­llo de la agri­cul­tu­ra e in­dus­tria azu­ca­re­ra en es­ta re­gión del país.

La his­to­ria y la tra­di­ción, por cier­to, tam­bién die­ron lu­gar a una par­ti­cu­lar pro­duc­ción de aguar­dien­tes. Des­de 1926 co­men­za­ría a pro­du­cir­se el ron Yu­ca­yo –nom­bre abo­ri­gen de la ac­tual ciu­dad de Ma­tan­zas–, cu­ya fá­bri­ca fue eri­gi­da a ori­llas del río San Juan y lla­ma­da Com­pa­ñía Li­co­re­ra Ma­tan­zas, S.A.

Ya des­de 1857 el es­pa­ñol Eu­ge­nio Co­lo­ma Garcés in­clu­yó en su obra Ma­nual del co­ci­ne­ro cu­bano, con­si­de­ra­do el pri­mer tex­to cu­li­na­rio de la Is­la, dos elaboraciones cu­yas de­no­mi­na­cio­nes alu­den a Ma­tan­zas

Los tra­di­cio­na­les pol­vo­ro­nes ma­tan­ce­ros.

Atro­pe­lla­do ma­tan­ce­ro.

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