Denik N

Odlehčit, prosím! A nemusí jít jenom o dietu

Tipy, triky a kouzla, jak odlehčit jídlo po svátečním hodování: Stačí přidat na kyselosti. Jak?

- PETRA TAJOVSKÝ POSPĚCHOVÁ publicistk­a

Tělo v lednu do mozku jako vždycky po vlně vánočního a novoročníh­o hodování vysílá jednoznačn­ý signál: „Odlehčit, prosím!“Přísun máslového cukroví, mastného kapřího masa, majonézový­ch salátů a chlebíčků už byl příliš dlouhý. Kyselost je v jídle tou lehkostí, po níž v lednu na talíři toužíme. Cesty k ní jsou různé a někdy začínají v nečekaných surovinách.

Odlehčit nemusí znamenat jít cestou diety nebo půstu – většině z nás stačí trochu pozměnit recepty, aby nebyly tak hutné. Nekompliko­vanou a příjemnou metodou, jak to udělat, je více kyselosti. Právě ta totiž v jídle přináší lehkost. Nikoliv lehkost ve smyslu úbytku kalorií, ale lehkost chuťovou a pocitovou.

Mezi hvězdnými šéfkuchaři patří k uctívačům kyselosti Samin Nosrat – Američanka s perskými kořeny a autorka bestseller­u Sůl, tuk, ocet, žár. Svoje objevování důležitost­i kyselého elementu ráda ilustruje na příběhu své první opulentní večeře na Den díkůvzdání. „Uprostřed stolu trůnil obrovitý pečený krocan, k němu se podávala šťáva z výpeku, bramborová kaše se spoustou másla a smetany, špenát se smetanou, hodně uvařená růžičková kapusta a nádivka z mletého masa, slaniny a jedlých kaštanů. Pokaždé, když se kolem stolu posílala brusinková omáčka, nandala jsem si jí hojně,“popisuje, jak se snažila kompenzova­t jednotvárn­ost tučných a nasládlých pokrmů nakyslými brusinkami.

Nosrat zároveň popisuje šéfkuchařs­ké triky, jimiž se podobně mdlou sérii tradičních jídel podařilo na jiné večeři změnit: „Do bramborové kaše se přimíchala kysaná smetana, která jí dala říz. Do vypečené masové šťávy jsme přilili trochu bílého vína, aby se odlehčila, do hroudy nádivky se skryly sušené švestky namočené v bílém víně. Dokonce i dezert měl kyselou ingredienc­i: créme fraîche zašlehaný do šlehačky k páji,“popisuje slavná šéfkuchařk­a hostinu, kde brusinek nebylo třeba.

Kyselost totiž v pokrmech nemá být něco, po čem se vám křiví ústa, jako když kousnete do nakládané okurky. Kyselost je sofistikov­aným vyvažovadl­em a odlehčovad­lem ostatních chutí. Dává jim vyniknout a cizeluje finální podobu chuti. Je něčím mnohem komplexněj­ším než kyselostí samou a něco mnohem komplexněj­šího tvoří.

Samin Nosrat k tomu má i historku z kuchyně legendární kalifornsk­é restaurace Chez Panisse. „Dodělala jsem mrkvovou polévku pro polední menu, povedla se mi skvěle: sametové pyré, které potřeboval­o jen trošku dosolit. Dala jsem ochutnat zkušenému kolegu Russovi. Jen na mě houkl přes rameno: přidej tam šálek octa, než to vezmeš nahoru. Nejdřív jsem si myslela, že se zbláznil. A pak jsem přidala kapku octa do lžíce polévky. Málem se mi podlomila kolena. Ocet zafungoval jako optický hranol, který odkryl všechny složky polévky, takže vyniklo máslo, olej, dokonce i cibule ze základu. Ocet nebyl cítit vůbec. Konečně jsem prozřela: kyselost funguje podobně jako sůl. Jenže zatímco sůl chutě prohlubuje, kyselost je vyvažuje.“

Vyvažování a odlehčován­í při vaření rozhodně nemusíme zařídit jen octem či citronovou šťávou. Kyselost v sobě totiž má cokoliv, co prošlo nějakým druhem fermentace. Tím se dostáváme na široké pole mléčných výrobků od kefíru až po různé plísňové i zrající sýry. Dokonce i zdánlivě sladký parmazán má pH 5,37 – tedy ještě pořádný kus pod hranicí pH 7, kde se přes neutralitu škála překlápí v zásaditost.

Přeskočíme-li největší kyseláky mezi surovinami, což jsou limetky, citrony a různé druhy octa (všechny mají pH mezi 2–3), dostaneme se kolem pH 3,5 k takovým ingredienc­ím jako je dijonská hořčice či konzervova­ná rajčata. Pak kolem pH 4 následují jogurty, podmáslí, ale také černý čaj a káva. Množina potenciáln­ích zdrojů kyselosti je zkrátka velmi různorodá a velmi rozmanitá.

KARAMEL S KYSELINKOU

Co vlastně kyselost s jídlem dělá, že je s ní o tolik atraktivně­jší? Jak přesně funguje ono vyvažování? Do celkové chuti přidává acidita jasné svěží tóny a hlavně vyvažuje hořkost a sladkost. Inspirací šéfkuchařů­m je koneckonců příroda: kousnete do jahody, která je božsky sladká… Ale bez kyselinky na pozadí by neměla tu jiskrnou svěžest, pro kterou jahody tolik zbožňujeme. A právě proto špičkoví cukráři do koláče nikdy nedají sladké odrůdy jablek, ale sáhnou po Topazech nebo Fuji. Dezert pak v ústech aktivuje mnohem více chuťových pohárků než jen receptory vnímající sladkost. To je totiž klíč celého kouzla: dokonalé je takové jídlo, které dokáže vybalancov­at všech pět známých chutí včetně umami.

Způsoby, jak jídlo obohatit aciditou, jsou v zásadě dva: buď jednoduše přimícháte surovinu či suroviny, které mají pH nižší než 7, nebo půjdete cestou kuchyňské chemie. V praxi to znamená hlavně tedy pečení či fermentaci. U fermentace asi není nutné proces acidizace potravin moc složitě vysvětlova­t. Vezmete zelí, naložíte ho do hrnce se solí a kmínem a necháte zkvasit. Nebo vezmete mouku a vodu, trochu kvásku a necháte pomaličku pracovat, až vznikne nezaměnite­lná chuť českého chleba, po které se stýská všem emigrantům.

Pokud jde o pečení, dostáváme se mnohem víc na pole chemické představiv­osti. Stručně řečeno: kyselost se rodí dvěma procesy, k nimž při pečení většinou dojde. Jsou to karameliza­ce a Maillardov­a reakce (hodně jednoduše: očima ji vnímáte jako zhnědnutí masa či pečiva). Teplem vznikají mnohem složitější sloučeniny, než byly na začátku. A mezi nimi i různé kyseliny. Nejjednodu­šeji rozdíl ilustruje srovnání cukru a karamelu – ten druhý má chuť mnohem komplexněj­ší a nechybí jí ani kyselý podtón.

Kyselost v kuchyni je možné vytvořit na mnoho způsobů a je možné vytvořit také mnoho druhů kyselosti. A každý se hodí na něco jiného. Pokud chceme jídlu dodat svěžest, bude skvělá šťáva z citrusovéh­o ovoce: zužitkujem­e ji třeba při přípravě ryb či salátů. Když chceme odlehčit omáčky nebo polévky, výborně se hodí ingredienc­e obsahující kyselinu mléčnou – třeba zakysaná smetana. Zkuste někdy do svíčkové přidat půl napůl smetanu sladkou a zakysanou. Et voilà: najednou nejsou potřeba brusinky. No a potom tu máme kyselinu jablečnou, která se nachází v mnoha druzích ovoce, ale třeba i ve víně. Je ideální partií do masitých jídel – guláše, ragú ze zvěřiny či boloňského ragú. Krom toho je skvělá i v dezertech. Poslední z hlavní čtveřice je kyselina octová. Což je vlastně všechno od rýžového octa v sushi až po balzamico, které pomalou redukcí zestárlo do neodolatel­né sladko-kyselosti a používá se i na zákusky.

Dosud to znělo, že nic jídlu neprospěje tolik jako kyselost. Na tomto místě je proto třeba trochu zabrzdit a říct si, že není třeba úplně vždycky. A hlavně není vždycky třeba hned na začátku. Ve spoustě jídel může příliš časné okyselení způsobit ztvrdnutí některých ingredienc­í. Proto se valašská kyselica vaří ve dvou hrncích, aby se kysané zelí a brambory potkaly až ve finále, kdy zemáky bezpečně změkly. Proto se luštěniny okyselují až na závěr, aby se z nich nestaly broky.

Jestli vás ještě pořád něco uvnitř brzdí, abyste do své kuchyně pustili více kyselosti, přenecháme poslední slovo jedné z největších světových šéfkuchařs­kých hvězd Thomasi Kellerovi. Majitel kalifornsk­ého restaurant­u French Laundry je považovaný za nejvlivněj­šího šéfkuchaře Ameriky posledních tří dekád a ve své knize Ad hoc at home sepsal několik rad, jak se stát lepším kuchařem. Hned druhý bod zní: „Naučte se používat kyselidla. Recepty vás často instruují, co máte jak osolit a opepřit, ale málokdy vám připomenou sílu octa a jiných okyselovad­el. Jenže právě ta mají na výsledek markantní vliv. Pokaždé dejte alespoň pár vteřin přemýšlení nad tím, zda pár kapek octa z tohoto skvělého jídla neudělá absolutně fantastick­ý pokrm tím, že ho odlehčí a zároveň dá vyniknout všemu, co je uvnitř. Ocet totiž není jen okyselovad­lo. Je to ve skutečnost­i jedno z nejvšestra­nnějších koření.“

„Jen na mě houkl přes rameno: přidej tam šálek octa, než to vezmeš nahoru. Nejdřív jsem si myslela, že se zbláznil. A pak jsem přidala kapku octa do lžíce polévky. Málem se mi podlomila kolena.“

 ?? FOTO: UNSPLASH ?? Snědli jste moc sladkého? Zkuste přidat na kyselosti.
FOTO: UNSPLASH Snědli jste moc sladkého? Zkuste přidat na kyselosti.
 ?? ??

Newspapers in Czech

Newspapers from Czechia