V Česku se nemají mlynáři kde vyučit
Jestli bude současný trend snižování počtu mlýnů pokračovat, zůstanou v republice tak dva tři, ale bude to stačit, říká mlynář Jaroslav Mrkvička starší.
Velikostí patří mezi největší v zemi. Mlýn stojící na břehu řeky v Boršově nad Vltavou je dnes už neodmyslitelnou součástí krajiny. Na jeho provoz dohlíží Jaroslav Mrkvička. Navazuje na rodinnou tradici. Mlýn totiž v minulosti vedl jeho tatínek a týmž řemeslem se živil i jeho dědeček. „Dobrý mlynář o sobě asi nikdy neřekne, že o svém řemesle ví všechno,“usmívá se Jaroslav Mrkvička mladší a jeho otec přikyvuje.
I když jsme před chvílí šli kolem původního mlynářského dřevěného stroje, výrobě teď dominuje moderní technologie. Co postup, zůstal stejný?
Jaroslav Mrkvička st.: Princip mletí se prakticky nezměnil už tak 150 let. Tehdy se sem dostaly válcové stolice z Ameriky. Dnes je už všechno automatické a mlýny jsou téměř bezobslužné. Jaroslav Mrkvička ml.: To má vliv na produkci. Náš mlýn semele 180 tun obilí za 24 hodin. Před 70 lety to bylo tak 40 až 50 tun za měsíc, byť šlo samozřejmě o menší mlýny.
Co říká na modernizaci někdo, kdo si ji prožil?
Mrkvička st.: Vývoj se nedá zastavit. Jít proti zdi je hloupost. Tradice a hrdost povolání však kvůli tomu jdou stranou a zanikají. Sám jste před rozhovorem naznačil, že jsme v podstatě exoti.
Tak jsem to nemyslel, jen jsem poukázal na to, že mlynář dnes není obvyklé povolání.
Mrkvička st.: Tak to je. Člověk nejdřív využíval sílu větrnou, vodní nebo zvířecí. Pak přišla nová energie, která umožnila zvyšovat výkon.
Jak se to podepsalo na množství mlýnů v Česku?
Mrkvička ml.: V roce 1936 tu fungovalo 6 242 mlýnů. Dnes už jejich jen 44. Změnila se produktivita práce. Mrkvička st.: Přišla automatizace a zlepšování pracovních podmínek. Kolem roku 1960 se tady o mlýn starala zhruba stovka lidí, dnes jich je na stejnou práci potřeba asi třicet.
Z otce na syna už jste si řemeslo předali dvakrát. Jak s tím začal váš otec?
Mrkvička st.: Měl mlýn v Brlohu na Písecku. Stál na spodním toku, takže měl o něco více vody než ostatní. Navíc na soutoku, takže měl vysoký spád.
To bylo důležité kvůli výkonu. Řemeslo se vyučil od svého strýce, jenž žil nedaleko od něj.
Mrkvička ml.: Na stejném potoce bylo tehdy asi deset mlýnů.
Určitě vám vyprávěl spoustu historek.
Mrkvička ml.: Slyšel jsem od dědečka některé z období války.
Mrkvička st.: Tehdy měl každý zemědělec povolení na to, kolik může semlít. Jenže to většinou nestačilo, a tak se mlelo načerno. Jednou k němu přišel revizák a říkal, že čísla nesouhlasí. Nicméně dodal, že nic neviděl a přijde o den později. Otec vyrazil do vsi a všichni celou noc pytlovali a všechno odnášeli do stodoly pod slámu. Pak bylo vše v pořádku.
Jenže o mlýn přišel.
Mrkvička st.: V obci vzniklo družstvo. Můj otec byl tvrdohlavý, nevstoupil do něj a oni se mu pomstili. Mlýn zavřeli. Některé zůstaly v provozu, jiné ne. Mlynáře vystěhovali.
A co vy?
Mrkvička st.: Skončil jsem školu a měl dvě možnosti: zedník, nebo pekař. Nechtěl jsem ani jedno. Měli jsme ale známé mezi mlynáři, tak jsem se dostal k řemeslu.
Poslední škola, ze které vycházeli vystudování mlynáři, byla v Pardubicích. Co se tam učilo?
Mrkvička ml.: Je pravda, že už tak pět let odtamtud jediný mlynář neodešel a nezdá se, že by se to změnilo. Učili jsme se kromě běžných předmětů techničtější věci. Fyziku a hodně chemie. Pak jsme měli nějakou mikrobiologii, strojírenství a věnovali jsme se i mlýnské technologii. Mlynář musí být do určité míry všestranný. Historicky se říkalo, že musí umět sedm řemesel.
Mrkvička st.: Kdysi musel umět například sešít řemen. To bylo bezpodmínečné. Dále musel znát něco z elektřiny. Tehdy bylo mimochodem skleněné potrubí, takže bylo potřeba, aby ho dotyčný uměl naměřit, uříznout a vyměnit.
V současnosti mlynářů ubývá, protože se nemají kde vyučit. Co až jednou „vymřou“?
Mrkvička ml.: Tenhle problém se teprve projeví. Ještě máme generace, které se stihly vyučit, ale už to malinko pociťujeme.
Mrkvička st.: Jestli bude současný trend pokračovat, tak zůstanou dva tři mlýny v republice a bude to stačit. Možná však bude muset vzniknout nějaké evropské školicí středisko, kde se lidé budou zaučovat. Přiznám se, že kdybych se měl teď rozhodovat, jestli syna dát na tohle povolání, tak bych to nejspíš neudělal.
Vraťme se k vašemu mlýnu v Boršově. Odkud sem přivážíte obilí?
Mrkvička ml.: Převážně z Česka. Už to však nejsou primárně jižní Čechy. Nejvíc máme z oblasti Znojma až Třebíče.
Co je na procesu výroby mouky nejdůležitější?
Mrkvička st.: Pro pekaře jde především o výběr obilí. Méně důležitá je příprava obilí, kdy se zbavuje nečistot. Poté už je na řadě mletí.
Jaké mouky tedy děláte?
Mrkvička ml.: Všechny základní mouky, které se v Česku spotřebovávají. Produkujeme dětskou krupičku, hrubou či polohrubou mouku. Hrubá je na knedlíky, polohrubá hlavně na těstoviny. U hladké mouky máme několik druhů. Děláme zkrátka všechno, co je pro region střední Evropy běžné.
V čem se liší výroba různých druhů mouky?
Mrkvička st.: Zrno má tři části. Klíček, obal a tu největší – jádro. Úkolem mlynáře je rozčlenit tyhle části. Využívají se dva způsoby mletí. Jedno je násilnější, při němž se melou hladké mouky. Pak je pozvolnější, tehdy vznikají krupice. Ty se pomalu rozmílají a třídí podle velikosti a jakosti. Mlynář zkrátka třídí, dokud už není co třídit.
Patří váš mlýn mezi velké, nebo malé? Kolik lidí dokáže uživit?
Mrkvička ml.: Počítáme, že člověk za rok spotřebuje sto kilo mouky. Takže náš mlýn by dokázal zásobovat tak 500 až 600 tisíc obyvatel, tedy celý Jihočeský kraj. Z evropského hlediska je menší, z tuzemského patří k větším.
Na jihu Čech teče hodně řek. Je kvůli tomu region místem, kde bylo historicky mlynářů víc?
Mrkvička st.: To bych asi neřekl. Je to stejné jako ve zbytku Čech. Kdysi stály mlýny na každém potoku. Některé bývaly hodně malé a měly nízký výkon, takže pracovaly třeba jen jeden den v týdnu.
Mrkvička ml.: Mimochodem dříve existovaly mlýny univerzální. Zpracovávaly všechny druhy obilovin. Dneska existuje jedna nebo více linek, ale každá je zaměřena na jeden druh obiloviny. Důvodem je to, aby se z obilky vytěžilo maximum jádra.
Kam pak mouku posíláte?
Mrkvička ml.: Něco jde do obchodů jako balená mouka, něco míří na výrobu těstovin. Část objemu si berou drobní pekaři a část velké průmyslové pekárny. Určitý objem se používá jako zahušťovadlo.
Řešíte spolu práci?
Mrkvička st.: Občas ano, ale nepřeháníme to. Na začátku jsme se o ní bavili víc, protože byl syn trochu hozený do vody, když začal dělat bez praxe vedoucího mlýna. Měl jsem z toho strach. Tehdy se mě ptal na nejrůznější věci. Zvládl to však dobře. Mrkvička ml.: Dozvěděl jsem se spoustu věcí, které jsem se ve škole nenaučil. Nastoupil jsem v roce 2004 a o dva roky později došlo k zásadní rekonstrukci strojního zařízení. S nadsázkou jsem se toho dozvěděl víc než ve škole. Přijel technolog a společně jsme tady stáli od rána do večera. Bylo to pro mě zásadní. U tohohle řemesla přibývají znalosti pořád. I lidé, kteří u nás mají tři roky do důchodu, o sobě neřeknou, že jsou dobří mlynáři.
Máte už dalšího nástupce, který bude pokračovat v tradici?
Mrkvička ml.: To je otázka (smích). Děti mám, ale zatím je brzo říct, kam budou směřovat. Syn tady už párkrát byl. Ve škole párkrát řekl, že bude mlynářem, ale to jsou dětské představy. Uvidíme. Určitě se ale mlynářem nevyučí tak, jako jsem studoval já.