Lidí chodí docela dost, tržby ale spadly, říká manažer michelinské restaurace Field.
STARÉ MĚSTO Dvě pražské restaurace – Field a La Degustation – před několika dny v prestižním průvodci po evropských restauracích obhájily michelinskou hvězdu. I na ně ovšem dopadla současná krize kolem koronaviru. „Letošní michelinská hvězda byla asi ta úplně nejdůležitější. Přijít o ni v téhle době, to by nebylo dobré,“říká manažer pražské restaurace Field Miroslav Nosek
Co všechno obnáší nejen získat, ale ve vašem případě i čtyřikrát obhájit michelinskou hvězdu?
Nikdo pořádně neví, co Michelin přesně hodnotí. Je jasné, že musíte mít určitou kvalitu. Pokud chcete hvězdu získat znovu, tak to zkrátka musíte na té vysoké laťce držet dál. Nikdo se s námi ale nikdy nebavil, co pro zisk hvězdy máme udělat.
Co tedy podle vás děláte natolik dobře, že jste hvězdu uhájili?
Snažíme se vše dělat pořád lépe. Nejdůležitější je neusnout na vavřínech. Není totiž nic horšího než o hvězdu přijít. Když ji člověk nezíská, tak se nic neděje, ale když o ni přijdete, tak je to špatné. Když jsme ji dostali poprvé, tak jsme to opravdu, ač to asi zní jako klišé, nečekali. Měli jsme otevřeno rok a půl a bylo to překvapení pro všechny. Otevírali jsme v listopadu 2014 a první hvězdu jsme dostali v březnu 2016. Myslím ale, že ta letošní byla asi úplně nejdůležitější. Přijít o ni teď v téhle době, to by nebylo dobré.
Jak vypadá samotné hodnocení?
Poprvé tu byl člověk v květnu 2015, byl to Angličan. Objednal si degustační menu, za tři hodiny zaplatil a pak se zeptal, jestli jsem Miroslav.
Já říkám, že ano, a on prozradil, že je z Michelinu. Zeptal se, jestli je tu i šéfkuchař Radek Kašpárek a jestli si s námi může sednout. Bavili jsme se o restauraci, plánech a tak dále.
Takže nečekaná návštěva.
Ano, nečekaná. Já se ho pak ještě ptal, protože mi to nedalo, jak se k nám vlastně dostal. On říkal, že to funguje jako taková šuškanda. V Londýně za ním někdo přišel s tím, že je v Praze nová zajímavá restaurace, ať se tam jde podívat.
Co pro vás znamenal moment, kdy jste hvězdu získali?
Je to taková odměna pro nás i pro kuchaře a číšníky za tvrdou práci. Na těch lidech pak bylo vidět, že jsou hrdí. Jeden kuchař přišel druhý den s vytetovanou hvězdou, fakt to berou jako velkou věc. I na atmosféře je znát, že si toho váží. Přirovnal bych to Oscarům. Druhá věc je ekonomická stránka. Jste okamžitě v povědomí, a když turista přijede do Prahy a v hotelu se zeptá, kde je tady michelinská restaurace, jste ve výhodě. My jsme ani na začátku o zákazníky nouzi neměli, ale když jsme hvězdu dostali, měli jsme plno třeba na čtrnáct dní dopředu.
České restaurace zatím vždy obdržely v michelinském průvodci jednu hvězdu. Jak pravděpodobné je, že domácí restaurace získá hvězdy dvě, nebo dokonce tři?
To je otázka. My jsme s Radkem procestovali hodně tříhvězdičkových michelinek a neumím si představit, že by u nás byla tříhvězdičková restaurace. Je to úplně jiná úroveň. Upřímně si ani neumím představit, že to může vydělávat. Často je na place více zaměstnanců než hostů. Byli jsme v jedné tříhvězdičkové restauraci v Londýně a tam bylo v jednu chvíli asi čtyřicet zaměstnanců a nás tam sedělo patnáct hostů. Nicméně dvě hvězdy
jsou reálné. Těžko se mi mluví o nás, ale když budu mluvit o La Degustation, která letos také hvězdu obhájila, tak si myslím, že to klidně mohlo cinknout. Mají hvězdu už osm let a jsou super.
Tři hvězdy jsou tedy absolutní špička...
Jsou to často vybrané restaurace z uznávaných řetězců. Před koronavirem jsme byli ve Stockholmu v restauraci Frantzén, což je tříhvězda. To byl úlet. Má tři patra a vy během večeře těmi patry procházíte. Jedete výtahem, vystoupíte v místnosti s krbem, tam na vás čeká jeden chod, pak jdete jinam. Celé to má příběh a vezmou vás i do kuchyně.
Jaký je váš koncept restaurace?
Máme desetichodové degustační menu a k tomu menší šestichodové a také a la carte menu, což je výběr předkrmů, hlavních jídel a dezertů. Snažíme se dělat skandinávský směr a být neformální. Číšníci tu chodí v teniskách, mají vyhrnuté rukávy, takový uvolněný styl nás baví. Zároveň servis ale musí být zcela stoprocentní.
Na restaurace, podobně jako na hotely, dopadla výrazně koronavirová krize. Jak zasáhla vás?
Když jsme zavřeli, bylo zásadní vyřešit, co s lidmi. Máme tu pracovníky, o které nechceme přijít, takže jsme přemýšleli, co dál a co nás to bude stát. Většinu našich lidí jsme udrželi a poté, co jsme otevřeli, jsme trochu změnili koncept. Vrátili jsme se k relativně levnému obědovému menu, které jsme měli v začátcích, abychom nalákali co nejvíc lidí. To se tehdy osvědčilo.
Takže jste v době karantény vůbec nevařili? Rozvoz jídla pro vás nebyl řešení?
To jsme vůbec nedělali. Museli bychom vymýšlet úplně jiná jídla. To, co vaříme, se na rozvoz prostě nehodí. Ta jídla se skládají z mnoha věcí, jsou tam různé pěny a nejde to dobře převézt. Radek je navíc takový perfekcionista, že by nepřežil, kdyby si někdo doma jeho jídlo ohříval. Vařili jsme ale jídla pro Nemocnici Na Františku a nemocnici pod Petřínem.
Kolik k vám po znovuotevření restaurace chodí lidí?
Docela dost. Tím, že jsme částečně zlevnili a hodně Čechů teď cestuje do Prahy z regionů, tak to docela jde. Uvidíme na konci měsíce. Nejdůležitější je, abychom byli schopni zaplatit nájem, lidi. Tržby jsou ale o hodně menší.
Je pro vás velký problém, že v Praze teď nejsou turisté z ciziny?
Problém to je, protože zahraniční hosté tvořili přes šedesát procent klientely. Ale člověk se musí přizpůsobit. Mohlo to být horší. Navíc nám pomáhá i to, že Radek je teď v televizním pořadu MasterChef, což u Čechů možná funguje ještě lépe než ta michelinka.
Zdeněk Pohlreich pro iDNES.cz předpovídal, že další krize přijde v létě, kdy restauratéři zjistí, že se lidem nechce utrácet za jídlo. Co odhadujete vy?
Já o tom také hodně přemýšlím, ale je opravdu těžké něco odhadnout. V takové situaci nikdo z nás nikdy nebyl. Já to vidím optimističtěji a myslím si, že to nebude tak hrozné, když vidím, kolik těch lidí už teď do Prahy jezdí a kolik jich místo dovolené v zahraničí plánuje pobyt tady.
Pochopil jsem, že se Pohlreich obává, že se kvůli krizi český gastrobyznys propadne i kvalitativně. Vy si to nemyslíte?
Nemyslím si, že to půjde k horšímu. Je fakt, že to, co jsme tu dělali třeba před rokem, teď nějakou dobu dělat nebudeme. Ale nemyslím si, že je to změna k horšímu. Navíc to teď řeší celý svět. Musíme se prostě přizpůsobit poptávce. Pokud nebudou chtít lidé utrácet za jídlo tři tisíce, tak se tomu přizpůsobíme. Je to byznys. Proč bych měl mít prázdnou restauraci s tím, že nechci zavádět obědové menu, když ji můžu mít plnou a dát lidem to, co chtějí?