22 výrobků bílého pečiva. Které jsou chutné a křupavé?
Obvykle stojí necelé dvě koruny, ale dokážou udělat víc radosti než lanýže. To však platí pouze pro rohlíky, které jsou správně upečené a tak akorát osolené.
Vdětství léčí odřená kolena i odpolední hlad, v dospívání pohánějí tělo a mozek, fungují jako rychlý oběd a nakrájené na kolečka s pochoutkovým salátem udělají parádu i na silvestrovské tabuli.
Kdo tvrdí, že nejí rohlíky, buď trpí alergií na lepek, nebo trochu fabuluje, protože neexistuje nic víc českého než tukový rohlík. Však je také kupujeme po kilech a po stovkách. Podle údajů Českého statistického úřadu průměrný Čech spořádá ročně přes 51 kilogramů pšeničného pečiva. Přepočteno na rohlíky to dělá asi 1 200 kousků na hlavu, tedy tři denně.
V takovém případě se vyplatí přemýšlet, co vlastně k snídani přikusujeme. Podle české cechovní normy by měl být rohlík jako obrázek: voňavý po pečení, klenutý a pravidelný, se zlatohnědou, křupavou a lesklou kůrkou a střídou světlou, dobře propečenou, měkkou a rovnoměrně pórovitou.
Kolik takových rohlíků v obchodech seženete? Jen málo, jak potvrdil aktuální test MF DNES. Redakce koupila v Praze, středních, jižních, východních a západních Čechách 22 vzorků průmyslových i řemeslných rohlíků. V obchodech jsme vždy brali ty nejlevnější. Pokud jsme vzorek od dané pekárny už měli, sáhli jsme po vlastních rohlících – to byl případ hypermarketů Albert v Praze na Chodově a Tesco v Hradci Králové. Do testu se dostaly i dražší rohlíky z menších pekařství (Kollinger, U Nováků, Kabát), i ty však byly v nabídce nejlevnější.
Vzorky jsme nechali odborně zhodnotit dle norem ISO v senzorické laboratoři VŠCHT v Praze. Tam navíc změřili obsah soli, protože její správné množství dokáže povýšit rohlík na instantní blaho. Zato když se pekařovi utrhne ruka, skončí to fiaskem.
Dávka soli ve dvou kusech
Příběh řemeslných rohlíků z pražské Pekárny Kabát je toho dokladem. „Rohlík získal nejlepší hodnocení vzhledu, vůně, textury i konzistence, dokonce i chuť byla vyhodnocena jako poměrně dobrá,“tlumočí verdikt dvanácti zaškolených porotců Marek Doležal z Ústavu analýzy potravin a výživy.
Jenže když přišlo na posouzení příjemnosti a intenzity slané chuti, hodnocení se sesypalo. „Při degustaci
se ukázalo, že nejlépe chutnají rohlíky, které mají podíl soli zhruba 1,2 až 1,5 procenta (1,2 – 1,5 g soli ve 100 g rohlíku). Tento vzorek měl soli téměř čtyřikrát víc,“upozorňuje docent Doležal.
Světová zdravotnická organizace (WHO) přitom doporučuje denně zkonzumovat nejvýš pět gramů soli, protože v nadměrném množství zvyšuje riziko vysokého tlaku, infarktu, mrtvice, osteoporózy či poškození ledvin. Dva Kabátovy rohlíky obsahovaly 4,27 gramu soli. Stačí přidat pár plátků šunky či sýra a máte se solí do večera utrum.
Kde ani sůl a mák nepomůže
Ovšem pozor, i když bychom měli soli užívat jen střídmě, bez ní by to v pekařině nešlo. Rohlíky či housky jí jen potřebují správné množství.
„Sůl dokáže rozvinout chuť pečiva a její plnost,“připomíná Vojtech Ilko, který vedl senzorické hodnocení. Když pekárny přidají trochu máku, doplní k chuti ještě lehce zemitý a pikantní tón. Co víc si přát?
Na to je snadná odpověď – pak je potřeba nechat pečivo dostatečně propéct, aby se všechny žádoucí těkavé látky mohly vyvinout a nevítanou pachuť mouky a droždí nahradila libá vůně a chuť.
Tohle přece není nadstandardní požadavek, že? Ukázalo se však, že to není samo sebou. Tři vzorky totiž působily dojmem, že se v průmyslové peci sotva ohřály. Dvě várky rohlíků z Pekáren a cukráren v Klatovech (z Rokycan a Písku) a ze společnosti PEK Group v Brandýse nad Labem (z Neratovic) byly šedavé a bledé, bez kůrky i vůně, gumovité, v ústech moučné, se zřetelnou pachutí droždí. „Senzorické hodnocení je subjektivní a liší se i v rámci regionů. V některých okresech jsou pro zákazníky normou tmavší rohlíky, jinde světlejší,“obhajuje pečivo Jaroslava Kochmanová, manažerka kvality z klatovských pekáren. Podobné argumenty užil také projektový manažer PEG Group Petr Mlíka.
Skoro jako domácí
Pokud tedy chcete koupit chutné rohlíky, navštivte menší pekárny, ty dopadly obecně dobře. Nebo zkuste propečené rohlíky Globus, které v testu vyhrály. „Pečeme je pouze z klasických surovin, bez chemie. A na to jsem hrdý,“těší Pavla Medunu, který v Globusu vede pekárenskou výrobu. Oproti těm domácím je jejich složení sice dlouhé jako pravá francouzská bageta, na to však pekař Meduna namítá, že většina položek pouze podle legislativy rozepisuje detailní složení surovin, navíc je jen pekařská směs: „Vyrobit rohlíky ve velkém je jiné než je péct doma. Potřebujeme mít jistotu, že rohlík bude každý den stejný.“