I dobré pivo zestárne v obchodě mnohem rychleji
Ležáky z hypermarketů zklamaly. Jestli si chcete pochutnat, běžte do hospody. Sudová piva totiž dopadla před časem v testu podstatně lépe.
Je trochu nepochopitelné, proč se v zemi piva tak často prosazuje ke sváteční štědrovečerní tabuli jako nápoj víno. Klišé, že ryba musí plavat ve víně, není tak úplně na místě. Smažený kapr s majonézovým salátem je těžký, tučný pokrm, který si přímo říká o spláchnutí pivem, jež urychluje trávení.
Proč tedy nesáhnout po nějakém prémiovém ležáku? Protože o Štědrém
večeru nejspíš nepoběžíte se džbánem do hospody pro čerstvé točené, nezbývá než vzít za vděk pivem lahvovým z obchodu.
Abyste nemuseli váhat a vybrali rovnou to nejlepší, rozhodla se MF DNES otestovat světlé ležáky. A to z průmyslových i malých řemeslných pivovarů, které už dnes nabízejí snad všechny hypermarkety.
Nakoupili jsme čtrnáct vzorků, z nichž polovinu tvořily ležáky známých značek, druhou nefiltrované ležáky z minipivovarů, které musí být v obchodech uloženy ve velkých lednicích.
Ve Výzkumném ústavu pivovarském a sladařském v Praze jsme nechali provést analýzy a pozvali dvacet pivovarských odborníků, aby vzorky ležáků ochutnali a ohodnotili školními známkami.
Nejvíce padaly čtyřky a pětky
Vysvědčení to ovšem nebylo vůbec hezké, známky se pohybovaly od 2,9 do 3,8. Čistá jednička se mezi 280 známkami objevila jen jediná, zato pětek jsme v protokolech napočítali hned deset. Co je horší, celou třetinu známek tvořily čtyřky až pětky.
Mnohé z testovaných piv, například Zubr nebo Trilobit, přitom vyhrávají soutěže včetně těch mezinárodních. Jenže test není soutěž, potkávají se v něm piva z obchodů – a otázka je, co už mají za sebou.
V hlavní roli oxidace
Ani jeden vzorek nebyl zcela bez vady, někde jich bylo více, někde méně, u některých vzorků byly výraznější, u jiných slabší. V protokolech se objevovaly výrazy jako letinka, DSM, acetaldehyd, diacetyl, kovová pachuť (viz Jak rozumět...). Nejčastěji ovšem porotci zmiňovali „oxidaci“.
Oxidace je projevem stárnutí piva – a pivo na rozdíl od vína začíná stárnout poměrně brzy.
Urychlit ji může hned několik faktorů – vysoké teploty, špatné skladování v obchodech, kde na lahve s pivem působí umělé světlo, nebo vysoké stáří.
Na pozdější problémy s oxidací si však může zadělat i pivovar při stáčení piva do obalů, pokud není stáčecí zařízení úplně ideální. Čím více kyslíku v pivu je, tím probíhá oxidace rychleji a projeví se výrazněji.
Před oxidací nebyla kupodivu uchráněna ani piva z minipivovarů, která jsou v hypermarketech uložena v lednicích a mají mnohem kratší záruku.
Kdybychom tu měli zahraniční piva, tak by žádné z těch, které jsme ochutnali, nebylo horší.
Když pivo páchne jako skunk
Projevem stárnutí lahvového piva je i takzvaná letinka, vada, kterou odborníci charakterizují jako zápach skunka.
Pokud nevíte, jak tahle šelma páchne, zkuste si nechat lahev s pivem půl hodiny na slunci – a hned budete doma. Proto je tak důležité, aby basy s pivem nikdy nepobývaly na slunci.
Odborníci hodnotí přísněji
Nutno dodat, že degustátoři jsou na vady v pivu obzvlášť citliví. Hodnocení odborníků je specifické v tom, že vždy hledají spíš negativní než pozitivní vlastnosti vzorků.
„Že jsou známky horší? Je třeba si uvědomit, že my jsme jako degustátoři velice nároční. Hodnotíme podstatně přísněji, než by hodnotil běžný spotřebitel. Kdybychom si k pivům měli sednout v hospodě, tak je budeme pít celý večer. Zase tak hrozná nebyla,“uvádí jako jeden z mála pozitivních názorů prezident Českomoravského svazu minipivovarů Michal Voldřich a podotýká: „Kdybychom testovali i zahraniční ležáky, tak by ani jeden z těch, které jsme dnes ochutnávali, nebyl horší.“
V laboratoři lepší výsledky
Podstatně lépe dopadly ležáky při analýzách v laboratoři Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského v Praze.
Všechny odpovídaly obsahem alkoholu tomu, co uvádějí výrobci na obalech (skutečná hodnota se může lišit o půl procenta od deklarované).
Stejně tak obsahem extraktu původní mladiny (EPM) splňovaly požadavky legislativy na kategorii „ležák“. Ten může mít od 11 do 12 procent EPM, postaru by tedy byly označeny jako jedenáctky a dvanáctky.
Hořkost časem klesá, pivo sládne Výsledky měření ovšem neseděly u posuzování hořkosti. Ta se na etiketě uvádět nemusí, pokud ji ale výrobce uvede, měla by hodnota odpovídat. A to se nestalo ani u jednoho ze dvou vzorků, které mají jednotky hořkosti přímo v názvu. U Budvaru 33 naměřili v laboratoři jen 28 jednotek hořkosti (IBU) a krušovický Bohém měl 40 IBU místo uváděných 37.
Čísla se tedy rozcházela i po započtení nejistoty měření, přesto by ani Státní zemědělská a potravinářská inspekce výsledky nehodnotila jako nevyhovující.
„Hořkost piva se stárnutím postupně snižuje, dochází totiž k oxidační degradaci hořkých látek. Proto spotřebitelům garantujeme minimálně tu hořkost, která je na obale,“vysvětluje ředitel pivovaru Krušovice Michal Rouč.
„Hořkost se měří podle sjednocené analytiky EBC (evropská pivovarská asociace), která zaručuje mezilaboratorní reprodukovatelnost měření 5,24 IBU. To znamená, že dvě laboratoře mohou naměřit pro identický vzorek hodnoty, které se liší až o 5,24 IBU,“naznačuje poměrně složitou problematiku sládek Budvaru Petr Košin.
Nutno říct, že hořkost je u piva sice hodně důležitá, ale jednotky IBU už tak
podstatné nejsou. Číslo vyjadřuje hořkost laboratorní, ovšem subjektivní vnímání hořkosti konzumentem může být rozdílné a závisí na mnoha faktorech.
„Ze zkušenosti vím, že i školený degustátor je schopen rozlišit maximálně pět jednotek hořkosti,“říká vedoucí laboratoří Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského Jana Olšovská.
Krajina českého ležáku je pestrá
Test překvapil i velkou rozdílností vzorků. Některé do „škatulky“pro typický český ležák úplně nepasovaly. „Překvapila mě různorodost. Ukazuje se, že krajina českého ležáku je hodně rozmanitý svět, který může mířit různými směry,“míní Adam Huml ze Zichovce a dodává: „Některá piva vybočovala intenzitou, jiná zase hodně jela klasiku.“
To je vlastně dobrá zpráva na konec: dnešní svět piva je natolik bohatý, že si každý může vybrat podle své chuti. Jen je potřeba dávat pozor, aby byla chuť pokud možno dokonalá. Jak na to? Nejraději bychom řekli – běžte na pivo ke zdroji, tedy do pivovaru nebo hospody, kde se o ně dobře starají. Pokud se rozhodnete pro citelně levnější lahvové, alespoň v obchodě hledejte co nejdelší datum trvanlivosti.