Názvosloví se mění, z části ležáků bude plné pivo

Ministerstvo zemědělství mění normu, která definuje pivní kategorie. Kompromis mezi návrhy úředníků a pivovarů pomůže netradičním značkám.

PRAHA Jedenácti- a dvanáctistupňová piva bude zřejmě dál česká legislativa označovat jako ležáky. Ale jen v případě, že vzniknou technologií v Česku tradičního spodního kvašení, tedy při nižších teplotách a s dlouhou dobou zrání.

V případě použití svrchního kvašení, obvyklého u rychlejší výroby piv anglosaského stylu, bude jedenáctky a dvanáctky označovat norma nově jako plná piva (podobně jako je v německy mluvících zemích výraz vollbier). Název piv od třinácti stupňů výše se mění ze speciálních na silná.

Vyplývá to z aktuálního návrhu vyhlášky ministerstva zemědělství, která má kromě jiného udělat pořádek v dosud zmateném popisu pivních kategorií a jejich rozdělení podle stupňovitosti. Roky musí totiž pivovary označovat na etiketách slovem ležák všechna jedenácti- a dvanáctistupňová piva – i taková, která s ležákem nemají nic společného.

Stará vyhláška mate lidi

Změnu požadují pivovary, které se zaměřují nejen na spodně kvašené ležáky (typický český styl pils), ale v poslední době díky zájmu konzumentů a nárůstu počtu minipivovarů i na piva pro český trh netypická – různé „ejly“(ale), stouty nebo pšeničná piva. Pokud jsou uvařená v rozmezí jedenáctky a dvanáctky, musí je dosud pivovary pojmenovávat například „pšeničný ležák“.

„To je, jako kdybyste z hlediska rasy označili člověka za černého bělocha. Nebo bílého černocha,“popsal už před časem sládek a majitel minipivovaru Joe’s garage beer Josef Krýsl nelogickou povinnost, které se prý smějí i odborníci v zahraničí.

Pivní styl „ležák“se změnou vyhlášky nemění, dál tato kategorie představuje tradiční český způsob spodního kvašení (kvasinky sedají ke dnu kádí), pivo zraje mnohem déle než svrchně kvašená piva amívá o něco větší říz. Le- žák ve skutečnosti může mít stupňovitost někde od osmi až třeba do 16 stupňů. Vyhláška však umožňuje použít slovo „ležák“jen pro piva v rozmezí 11 až 12,99 stupně.

Pro svrchně kvašené jedenáctky a dvanáctky se tedy zavede výraz plné pivo, tím zmizí největší problém dosavadní normy, ale pro ležáky se na tomto úzkém vymezení stupňů k nepochopení některých pivovarníků nic nemění. Pokud tedy někdo uvaří osmistupňový ležák, nebude ho smět dál jako ležák označovat, musí použít nižší kategorii – výčepní pivo.

Přijatelný kompromis

„Je to v té vyhlášce takový kompromis, rádi bychom časem tohle ještě změnili. Ležák ale v žádném případě není ohrožen, jak se někteří pivaři obávají, vyjednávalo se jen o způsobu, kterým je definován ve vyhlášce a jak bude uváděný na etiketách. Nic se nemění na tom, že dál si budeme v hospodě objednávat podle zavedeného zvyku desítky nebo dvanáctky a podobně. V tomhle žádnou změnu my ani vyhláška nechystáme,“komentuje situaci šéf Českomoravského svazu minipivovarů Jan Šuráň.

Ministerstvo detaily vyhlášky, která by měla v nové podobě začít platit od července, nekomentuje. A Český svaz pivovarů a sladoven, který zastupuje největší průmyslové výrobce u nás, je prý s nynějším návrhem spokojený.

„Na této variantě jsme se všichni shodli. Nám vyhovuje,“říká předseda svazu František Šámal. Poznámku čtěte na straně 10

spodní kvašení – ležák (pils) Opakované vaření sladu, kvasnice klesají ke dnu kádě, kvasí při nižší teplotě, delší doba zrání.

Jednoduché vaření sladu, kvasí při vyšší teplotě, rychlejší způsob vaření a zrání.