Doubleshot prodává kávu s příběhem
Když sem před šesti lety začínala firma doubleshot dovážet a pražit tady výběrovou kávu od konkrétního farmáře, mnozí si klepali na čelo. Kávovou kulturu veřejnost ještě příliš neznala. Dnes doubleshot provozuje v Praze tři vlastní kavárny a jeho obrat činí čtyřicet milionů korun.
PRAHA Místo, kde se střetávají chutě Brazílie, Kolumbie, Rwandy či Burundi, byste v Dehtárech, středočeské obci s necelou stovkou obyvatel, čekali jen stěží. Pravda, do Prahy na Černý Most je to odsud autem pouhých deset minut.
Budova pražírny se schovává v jedné z postranních uliček, na to, že tu týdně upraží až dvě a půl tuny kávových zrn, není nikterak rozlehlá. V tuzemsku sice patří k větším, na světové poměry je ale skutečně miniaturní. „Zatím nám to tu stačí, nepotřebujeme žádné sklady upražené kávy, co se ten den upraží, putuje hned pryč,“říká Jaroslav Tuček, jeden ze čtyř společníků firmy, zatímco pečlivě připravuje filtrovanou kávu. Něco, co ještě před pár lety Češi příliš nechápali, ba smýšleli o tom pejorativně.
„Jediné, co znali, bylo espresso. Jenže to si doma ve stejné kvalitě jako v kavárně prakticky nepřipravíte. Ale díky alternativním metodám si může kvalitní výběrovou kávu doma vychutnat takřka každý. Naštěstí se u nás kávová kultura diametrálně zvedla a dnes už má ve své kuchyni mlýnek kde kdo,“těší Tučka.
Rok na zkušené
Svoje první kafe Jaroslav Tuček ochutnal při výměnném pobytu ve Spojených státech, kde si přivydělával v kavárně. Nikdy předtím kávu nepřipravoval, a tak vypráví, jak byl poněkud vhozen do vody. „Denně jsem udělal deset kilo kafe, stála se na něj fronta od rána do večera. Jenže jsem ho připravoval naprosto šíleně a chutnalo stejně šíleně,“vzpomíná. Později si podobnou brigádu zopakoval ve Vancouveru, to už ho příprava kávy začala i bavit. Po návratu do Čech, přestože vystudoval anglistiku, začal pracovat v pražírně.
Právě tady se potkal s Jaroslavem Hrstkou, dalším důležitým článkem doubleshotu; ten měl se svou pivovarnickou školou ke kávě přece jen blíž. Oba je nakonec spojovala chuť se v oblasti kávy vzdělávat a možná i touha po vlastním podniku.
Aby si co možná nejvíce rozšířili obzory, opustili stávající práci a vydali se na rok na zkušenou k těm nejpovolanějším. Jaroslav Tuček s budoucí společnicí Kami- lou Sotonovou cestovali po farmách Panamy, zatímco Jaroslav Hrstka upražil v Kanadě stovky tun výběrové kávy z celého světa – a o tom všem psali blog. Mezitím jim v hlavě dozrávala myšlenka na vlastní firmu a měli dostatek času si vše naplánovat. „Původně jsem chtěl v Panamě zůstat déle, ale pak jsme usoudili, že není na co čekat. Měli jsme spoustu kontaktů, nic podobného tu nebylo a věděli jsme, že když se zpátky nevrátíme teď, někdo nás předběhne,“podotýká Tuček. Čtyřlístek majitelů ještě doplňuje tichý společník a investor.
„Mám spoustu kamarádů, kteří si koupí malou pražičku, tenhle byznys je teď hodně trendy, a pomalinku se rozrůstají za své peníze. My jsme šli druhou cestou a sehnali jsme si investora, od začátku jsme to chtěli udělat trochu větší a potřebovali jsme kapitál, abychom mohli nakoupit technologie,“vysvětluje Jaroslav Tuček s tím, že kolega do firmy přinesl i cenné podnikatelské zkušenosti a know-how, díky čemuž bylo snazší vyvarovat se začátečnických chyb.
Větší pražírnu si mohl doubleshot dovolit i proto, že od začátku měl jednoho velkého zákazníka, kterému kávu dodával. Hned první týden ostrého provozu tu upražili tunu kávy.
Zákazníci pražičům nevěřili
Také dnes zabírá největší část produkce velkoobchod, aktuálně odebírá kávu doubleshotu asi sto padesát kaváren s tím, že mezi největší zákazníky patří síť Ambiente. „Některé podniky připravují pouze doubleshot. Nebo je nyní trendem takzvané multi-roaster café, kdy kavárna střídá různé české i zahraniční pražírny podle chuti. Je to zase cesta, jak se trochu odlišit,“popisuje Jaroslav Tuček. Podle něj tu v poslední době vzniklo množství kavárenských podniků, trh začíná být přesycen a je otázka času, kdy budou muset některé zavřít. Podobně jako se už děje v Londýně či Berlíně.
Druhou část záběru tvoří vlastní kavárny, kde si jednak můžete kávu vychutnat, ale rovněž si ji upraženou odnést domů a zároveň si k ní pořídit potřebné vybavení pro její přípravu. Už na začátku roku 2012 koupil doubleshot karlínskou kavárnu Můj šálek kávy. Původně se tu jejich káva jen podávala, později nabídli původní majitelé Tučkovi, zda nechtějí podnik převzít.
Ještě na sklonku téhož roku se druhou vlajkovou lodí doubleshotu stalo Alza Café v prostorách výdejní haly velkoobchodu s elektronikou. Nakonec od loňského srpna v Praze na Hradčanské funguje Místo, které se podle Tučka od dvou předešlých odlišuje zejména velikostí. „Chtěli jsme si vyzkoušet udělat trochu větší kavárnu,“vysvětluje.
Nejmenší část obratu pak zaujímá prodej kávy přes e-shop. Když doubleshot s pražením v roce 2010 začínal, vytvořil prv- ní rok obrat přibližně deset milionů korun, nyní je na čtyřnásobku a ročně upraží padesát tun kávy. Ze čtyř zakladatelů se stalo čtyřicet zaměstnanců, zejména díky kavárenským provozům.
„Ze začátku se tu jen upražilo kafe, šlo na paletu, na kamion a na shledanou. Postupně se začaly nabalovat další věci, jako kavárny, tréninkové centrum, pekárna. Je to hrozně fajn, přestože velkoobchodní pražírna je výrazně jednodušší byznys,“přiznává Jaroslav Tuček.
Nabízí se tedy otázka, proč doubleshot nezůstal jen u pražení pro velké odběratele.
„Myslím, že kdybychom neměli kavárny, nemáme spoustu velkoobchodních zákazníků. V době, kdy jsme začínali, nebyla výběrová káva tolik zprofanovaná jako teď a my jsme vyrazili trochu hlavou proti zdi. Jelikož jsme neměli italské kafe, byli jsme za blbce a lidi nám nevěřili, že tu prodáváme kafe od nějakého Carlose Imbachiho. Když jsme otevřeli kavárnu a oni přišli, viděli, že je kavárna plná a že to funguje, řekli si, že to chtějí taky,“popisuje jeden ze zakladatelů doubleshotu. Pro většinu svých zákazníků ne- fungují jen jako dodavatel kávy; poradí s konceptem podniku, jak kávu dobře připravovat, dodají patřičné přístroje.
Ochutnávací maraton
Na tom, že jednotlivé kávy nesou jméno svého farmáře, podobně jako když vinař prodává své víno, postavil doubleshot svůj koncept. „Původně si z toho lidé dělali legraci, ale dnes to velmi dobře funguje, když dáme na web video z farmy, její příběh. Navíc je hezké, když pak přivezete farmáři sáček s jeho kávou a s jeho jménem,“říká Tuček. Momentálně má firma zhruba patnáct stálých dodavatelů.
Zrovna teď se oba společníci rozjedou do ciziny, na programu je Panama, Kostarika, Rwanda, Burundi, pozdravit farmáře, ale hlavně ochutnat aktuální sklizeň a zajistit objednávky. „To znamená, že máte super čerstvé kafe, teprve dva tři týdny usušené, ochutnáváte desítky vzorků denně a snažíte se vybrat to nejlepší. Může to znít jako dobrá dovolená, ale většinou je vám večer blbě, kafe nechcete ani vidět a těšíte se na pivo,“směje se Tuček. Navštívit farmu ale i znamená, že máte možnost vybrat si tu nejkvalitnější kávu. „To, co pak putuje do Evropy, už jsou přebrané vzorky od lidí, kteří si dali tu práci a navštívili farmu v době sklizně,“doplňuje Tuček.
Různé části světa mají rozdílné období sklizně, navíc množství kávy není neomezené, proto se nabídka doubleshotu v průběhu roku mění. Naráz v ní najdete čtyři až šest jednodruhových káv pro přípravu filtrované kávy a espresso směs a ty se průběžně mění. Navíc do toho ještě často vstoupí faktor logistiky a musí se na zrnka čekat. „Třeba u Burundi je největší problém dostat kafe ze země. Přijedete sem v období sklizně, káva chutná famózně, ale pak čekáte měsíce a měsíce, než tamní šílená byrokracie dovolí farmářům vyexportovat zásilku ze země. Bohužel u kávy nefunguje staření a platí, čím čerstvější, tím lepší,“popisuje Jaroslav Tuček.
Boj o stupně a o vteřiny
Káva do Dehtár přijede v jutových pytlích, tu nejdražší chrání vakuum. Příliš dlouho tu ale v surovém stavu nevydrží a putuje do pražičky. To ještě mají zrnka zelenou barvu, voní po seně a jsou nepoživatelná. Čokoládové zbarvení získají až v bubnu pražičky, která je zbaví stříbrné slupky, a především díky určité teplotě a chemickým reakcím. Teď jde o stupně i o vteřiny. „Vždy z toho vypadne káva, která vypadá hezky, ale chuťově toho jde pokazit hodně. Jeden stupeň Celsia či patnáct vteřin a jsme u arabiky úplně jinde. Naše práce je, aby vše bylo tip ťop,“říká odborník na pražení Jaroslav Hrstka. Také proto teplotu kávy uvnitř bubnu kontrolují speciální sondy.
Každou várku tu pak ochutnávají, vyhodnocují, zapisují a porovnávají. Ale pozor, degustovat se nemůže dříve než za čtyřiadvacet hodin.
„Když nám káva chutná, snažíme se ji replikovat a replikovat a naším cílem je, aby to bylo konzistentně dobře replikovatelné, protože když si zákazník koupí dobrou kávu, chutná mu a koupí si ji pak znovu, je důležité, aby chutnala stejně,“vysvětluje Hrstka.
Kvůli různým pražicím profilům, vybrané délce a teplotě pražení tak může stejná káva od jednoho farmáře, ale z různých pražíren chutnat odlišně. Pražič dává kávě určitý rukopis.
Poté, co již hnědá a známě vonící káva opustí buben, následuje její rychlé zchlazení, aby procesy uvnitř zrn nepokračovaly. Děje se tak na speciálním sítu, na něž je zespoda hnán studený vzduch.
Díky menšímu množství kávy – pražička pojme asi patnáct kilogramů –, může být várka následně zkontrolována ručně. To znamená vybrat z ní kazová zrnka, předně ta z nedostatečně vyzrálých třešní, a případné nežádoucí příměsi – třeba kamínky. Pro jistotu pak ještě kávu zkontroluje pojistka, takzvaný destoner.
Tento proces tu denně zopakují asi třicetkrát, čímž vznikne nanejvýš půl tuny kávy. Ta pak hned putuje na poloautomatickou váhu, ručně se zabalí a odešle zákazníkovi.
Autorka je spolupracovnice LN