V létě chutná salát obzvlášť skvěle
Hlávkový salát a jeho příbuzní patří mezi stálice české kuchyně, nabídka a využití se však stále rozšiřují
Ačkoliv v mnoha receptech najdete pokyn hlávkový salát natrhat, je pro něj šetrnější krájení nožem. Při trhání musíte každý kousek uchopit a pevně stisknout, čímž způsobíte otlak, který se projeví, zejména pokud necháte hotový salát se zálivkou delší chvíli stát. V místě otlaků se vytvoří typické ovadlé skvrny. Abychom zabránili poškození, neomýváme salát pod tekoucí vodou. Lepší je listy odmočit ve studené vodě, kterou podle potřeby měníme. Pokud salát již z hlediska čerstvosti není v nejlepší kondici, pomůžeme mu se vzpamatovat, když do vodní lázně přidáme pár kostek ledu. Ale pozor: aby pak zálivka na listech salátu dobře ulpěla, měly by být suché. Necháme je vždy dobře okapat třeba v cedníku. mic
Klétu salát prostě patří. Samozřejmě nehovoříme o bramborovém salátu s majonézou k řízku, ale o nejrůznějších druzích a variantách salátů listových. Jednak jsou nyní snadno dostupné, protože jejich úroda na zahrádkách bývá v letních měsících nadprůměrná i u jinak nepříliš úspěšných domácích zahradníků a nabídka obchodů za rozumné ceny je více než bohatá. Ale především skvěle chutnají právě v horkém počasí a příjemně vyvažují tučnější a těžší jídla, jejichž konzumace by byla v parnějších dnech jinak jednoznačnou dietní chybou.
Listové saláty v širším slova smyslu se dají využít jako příloha i jako hlavní surovina pokrmu.
„Klasikou je samozřejmě hlávkový salát se zálivkou, ale také tady existuje velký prostor pro fantazii a inovace. Rozhodně to není jen česká verze s octem a cukrem. Některé druhy, jako například mangold, můžeme zapékat, použít na polévku, z jiných můžeme pomocí odšťavňovače získat na vitaminy bohatou šťávu a zbylou hmotu využít třeba do omáčky,“říká kuchař Vladimír Knobloch.
Jistota i v temných dobách
U nás nejznámější hlávkový salát je zmiňován už v antických spisech jako oblíbená zelenina starých Řeků i Římanů, najdeme v nich také rady na jeho úspěšné pěstování a výčet tehdy obvyklých odrůd. Prakticky v celé Evropě, tedy i v našich končinách, je prokazatelně pěstován a konzumován od raného středověku. O jeho hojném rozšíření svědčí například to, že v roce 1880 bylo podle almanachu Le Bon Jardinier (Dobrý zahradník) jen ve Francii zaznamenáno pěstování více než čtyř desítek zahradních odrůd.
Hlávkový salát je prostě zahradnický a kulinářský nezmar. Ostatně i v dobách silně omezené nabídky zeleniny za komunistického režimu byl vedle okurkového a mrkvového právě hlávkový salát určitou minimální jistotou tehdejších restaurací, alespoň v sezoně. Nejčastěji byl tehdy, a je vlastně dodnes, u nás konzumován natrhaný na menší kousky v zálivce se sladkou vodou.
„Jednoduchou, ale pro mnohé chuťově překvapivou obměnou může být zálivka z kvalitního bílého jogurtu s trochou cukru, nic víc není potřeba. Nebo můžeme použít kysanou smetanu a vše posypat kostičkami dokřupava vyškvařené slaniny či špeku,“radí Knobloch. Modernější varianty zálivek potom pracují především s olivovým olejem.
Široká a rozmanitá rodina
Byla by však škoda ignorovat v kuchyni další rozmanité druhy listových salátů, nebo přesněji listové zeleniny. Nejbližšími příbuz- nými typického „českého“hlávkového salátu jsou ledový salát s křehčími listy a salát dubáček – velmi lahodný a křehký salát s jemnou příchutí vlašských ořechů. Pro tepelnou úpravu se potom hodí třeba římský salát, který má podobný vzhled i využití jako čínské zelí.
Patří sem ovšem třeba i stále populárnější rukola, která má mírně nahořklou chuť a dobře chutná v kombinaci s jinými saláty nebo jako příloha k masitým pokrmům, a to jak čerstvá, tak mírně orestovaná. Dále také čekanka, kadeřavý salát lollo rosso a salát štěrbák, jež se rovněž vyznačují hořkou chutí, která může mnohé konzumenty odradit, ale jíž je lze do značné míry zbavit tepelným zpracováním.
Vzdálenějšími, ale stále příbuznými jsou potom například též polníček a řeřicha. Řeřichu je možné pěstovat doma ze semínek po celý rok, třeba za oknem jen na kousku stále vlhké vaty. Lehce štiplavá chuť, která může evokovat ředkvičku, udělá i z obyčejné- ho, ale řeřichou ozdobeného chleba s máslem pikantní pochoutku. Skvěle se hodí také do nejrůznějších pomazánek nebo k masu.
Mangold – staronový favorit
Pokud bychom hledali mezi listovou zeleninou jednu, která v několika posledních letech zaznamenává největší nárůst popularity, došli bychom nejspíše k tomu, že je to mangold.
Ovšem ten vlastně žádným nováčkem na tuzemské gastronomické scéně není. Podle různých zdrojů byl dokonce například v 18. století jednou z nejoblíbenějších zelenin ve střední Evropě. Později byl však vytlačen špenátem, který k nám doputoval z Orientu. Právě se špenátem si je mangold nejpodobnější a podobné je i jeho využití v kuchyni. Proti špenátu se vyznačuje ořechovou chutí. Jeho výhodou je, že na
Listy netrhejte, krájejte Led osvěží i salát Listové saláty můžeme i zapékat, použít na polévku, získat z nich na vitaminy bohatou šťávu a zbytek využít třeba do omáčky
Mangold obsahuje hodně vitaminu C, vitaminy B1, B2, B3, B5, B9, provitamin A, z minerálních látek potom vzácně vyvážený poměr draslíku a sodíku. Je také bohatý na vápník, hořčík, fosfor a železo. Právě vzhledem k obsahu dobře vstřebatelného železa podporuje krvetvorbu a údajně pomáhá i při lehčích depresích a zlepšuje soustředění a paměť. Většinu zdraví prospěšných látek mangold neztrácí ani tepelnou úpravou, ta by však, opět obdobně jako u špenátu, měla být pokud možno co nejkratší.