Houby: nenahraditelná česká klasika
Z hub můžeme vytvořit chutný pokrm během pár minut nebo si je zakonzervovat na celý zbytek roku
Pokud budeme hledat nějakou typicky českou kulinářskou surovinu, jedním z nejžhavějších favoritů budou bezesporu houby. Ty samozřejmě rostou leckde, na křemenáče narazíme třeba i na severu Afriky, pravé hřiby nejsou žádnou vzácností ani na Britských ostrovech; o zbytku Evropy mluvit ani netřeba. Jen se téměř nesbírají.
Stejně tak ani samotné využití hub v lokální gastronomii není rozhodně českým patentem, namátkou stačí zmínit třeba kuchyni ruskou, polskou nebo i čínskou. Rozdíl je však ve vztahu k houbám jako takovým a v roli, jakou v tradiční či lidové kuchyni hrají. V tom jsou české země prostě jedinečné.
Svědčí o tom i mnohé ustálené výrazy jako „to je na houby“, „to jsi byl ještě na houbách“nebo „po tom je ti houby“. Houby bývají také nazývány „masem lesa“, což dobře vystihuje jejich širokou škálu využití.
„Stejně jako z masa můžeme z hub připravovat guláš, řízky, ovar, škvarky, hutné polévky, omáčky,“vypočítává kuchař Vladimír Knobloch. Zmíněná snadná dostupnost ostatně zůstává českou výsadou i dnes, málokde jsou pravidla pro sběr v jakémkoliv přístupném lese tak liberální, čti prakticky žádná, jako u nás.
V jednoduchosti je síla chuti
„Zásadní výhodou hub, vedle toho, že je v houbařské sezoně můžeme mít zadarmo, je především jejich snadná a rychlá úprava. Na rozdíl od již zmíněného masa nepotřebují dlouhé tepelné zpracování a vždy předají výslednému pokrmu svou specifickou chuť a aroma,“říká Knobloch.
Právě jednoduché recepty z hub patří mezi ty nejoblíbenější. Tvrdší kousky hřibovitých hub nebo i muchomůrek růžovek (masáků) či bedel můžeme jen obalit v klasickém trojobalu či těstíčku z mouky a vajíčka. Pestřejší směs hub, do které patří třeba i jedlé druhy holubinek, podusíme na cibulce, přidáme rozmíchaná vajíčka a během několika minut máme klasickou smaženici.
Houbový ovar, který za své nejoblíbenější houbové jídlo označoval legendární českýmykologMiroslav Smotlacha, jsou vlastně jen uvařené větší kusy kvalitních hub, které se potom konzumují s nejrůznějšími dipy a ochucovadly. Pevné hlavičky hřibů, bedel, masáků, ryzců nebo klouzků stačí jen nasolit, pokmínovat a zprudka orestovat na másle.
Houby nepotřebují příliš koření, díky své výrazné chuti naopak mohou i v malých dávkách, například v sušené podobě, jako koření sloužit. Pokud houbové pokrmy kořeníme, nejvíce jim sluší vedle zmíněného kmínu, který přispívá k jejich lepší stravitelnosti, třeba majoránka, tymián, rozmarýn. Překvapivě dobře si ovšem houby rozumí chuťově s česnekem. „Houby se dobře vyjímají pod masem a podušené jako základ smetanových omáček nebo polévek. Dobrá je i jejich kombinace s koprem. Narazíte-li v lese na kotrče, který trochu připomíná mozek, můžete z něj uvařit výbornou obdobu dršťkové polévky,“radí kuchař Knobloch.
Pochoutka na celý rok
Další z výhod hub je poměrně rozmanitá možnost jejich konzervace, tedy uchování pro zbytek roku. Houby můžeme sušit, naklá- dat nebo zamrazovat. Před zamrazením je nutné houby krátce povařit nebo podusit a nechat okapat. Pochopitelně vždy ke konzervaci používáme jen zdravé nebo dobře okrájené houby, které jsme předem dobře očistili.
Pravděpodobně právě možnost snadného uchovávání k dalšímu zužitkování přispěla k masovému rozšíření sběru a konzumace hub v našich krajích. První záznam o konzervování hub, a to o jejich sušení, je ze 17. století od strahovského řeholníka Jiřího Evermonda Košetického. Sušení hub je po- chopitelně užíváno podstatně déle. V případě, že se nám nepodaří na zimu zajistit dostatek hub z vlastního sběru, není samozřejmě nic ztraceno. Žampiony nebo hlívu ústřičnou zakoupíme běžně v obchodech ve všech ročních obdobích. Smaženici vonící lesem z nich sice neuděláte, ale k masu, do omáček, případně jako jiná složka receptu poslouží určitě dobře.
Samostatnou kapitolou by potom byly exotičtější druhy hub, zejména asijské, jejich využití v kuchyni se však od té české dost liší. Mezi houby je třeba počítat také třeba lanýže, které na houbový guláš užije opravdu asi jen málokdo.
Zdravé, ale jen pro někoho
Výživová hodnota hub není nijak veliká, většinu jejich hmotnosti ostatně tvoří voda, jsou také hůře stravitelné a určitě je nelze doporučovat lidem se zažívacími potížemi, onemocněním ledvin či malým dětem. Přesto lze počítat houby za zdravou a zdraví prospěšnou potravinu.
Houby bývají také nazývány „masem lesa“, můžeme z nich připravovat guláš, řízky, ovar, škvarky, hutné polévky nebo omáčky
Obsahují velké množství bílkovin, aminokyselin, glycidů, nerostných solí a některé druhy karotenu. Je v nich provitamin A a vitaminy skupiny B. V menším množství obsahují houby i minerální látky, jako jsou draslík, vápník, železo, fosfor, mangan, měď, sodík a mnohé další.
Houby také díky obsahu vonných a chuťových látek napomáhají vyměšování trávicích šťáv a některé druhy prokazatelně snižují cholesterol v krvi a působí antiskleroticky. Diabetici dostávají na snižování hladiny cukru léky obsahující výtažky z čirůvky fialové. Látky působící proti některým druhům rakovinného bujení buněk obsahuje penízovka sametová, hřib žlučník, pýchavky nebo rezavec šikmý.