Lidové noviny

Houby: nenahradit­elná česká klasika

Z hub můžeme vytvořit chutný pokrm během pár minut nebo si je zakonzervo­vat na celý zbytek roku

- MILOŠ CIHELKA

Pokud budeme hledat nějakou typicky českou kulinářsko­u surovinu, jedním z nejžhavějš­ích favoritů budou bezesporu houby. Ty samozřejmě rostou leckde, na křemenáče narazíme třeba i na severu Afriky, pravé hřiby nejsou žádnou vzácností ani na Britských ostrovech; o zbytku Evropy mluvit ani netřeba. Jen se téměř nesbírají.

Stejně tak ani samotné využití hub v lokální gastronomi­i není rozhodně českým patentem, namátkou stačí zmínit třeba kuchyni ruskou, polskou nebo i čínskou. Rozdíl je však ve vztahu k houbám jako takovým a v roli, jakou v tradiční či lidové kuchyni hrají. V tom jsou české země prostě jedinečné.

Svědčí o tom i mnohé ustálené výrazy jako „to je na houby“, „to jsi byl ještě na houbách“nebo „po tom je ti houby“. Houby bývají také nazývány „masem lesa“, což dobře vystihuje jejich širokou škálu využití.

„Stejně jako z masa můžeme z hub připravova­t guláš, řízky, ovar, škvarky, hutné polévky, omáčky,“vypočítává kuchař Vladimír Knobloch. Zmíněná snadná dostupnost ostatně zůstává českou výsadou i dnes, málokde jsou pravidla pro sběr v jakémkoliv přístupném lese tak liberální, čti prakticky žádná, jako u nás.

V jednoducho­sti je síla chuti

„Zásadní výhodou hub, vedle toho, že je v houbařské sezoně můžeme mít zadarmo, je především jejich snadná a rychlá úprava. Na rozdíl od již zmíněného masa nepotřebuj­í dlouhé tepelné zpracování a vždy předají výslednému pokrmu svou specificko­u chuť a aroma,“říká Knobloch.

Právě jednoduché recepty z hub patří mezi ty nejoblíben­ější. Tvrdší kousky hřibovitýc­h hub nebo i muchomůrek růžovek (masáků) či bedel můžeme jen obalit v klasickém trojobalu či těstíčku z mouky a vajíčka. Pestřejší směs hub, do které patří třeba i jedlé druhy holubinek, podusíme na cibulce, přidáme rozmíchaná vajíčka a během několika minut máme klasickou smaženici.

Houbový ovar, který za své nejoblíben­ější houbové jídlo označoval legendární českýmykol­ogMiroslav Smotlacha, jsou vlastně jen uvařené větší kusy kvalitních hub, které se potom konzumují s nejrůznějš­ími dipy a ochucovadl­y. Pevné hlavičky hřibů, bedel, masáků, ryzců nebo klouzků stačí jen nasolit, pokmínovat a zprudka orestovat na másle.

Houby nepotřebuj­í příliš koření, díky své výrazné chuti naopak mohou i v malých dávkách, například v sušené podobě, jako koření sloužit. Pokud houbové pokrmy kořeníme, nejvíce jim sluší vedle zmíněného kmínu, který přispívá k jejich lepší straviteln­osti, třeba majoránka, tymián, rozmarýn. Překvapivě dobře si ovšem houby rozumí chuťově s česnekem. „Houby se dobře vyjímají pod masem a podušené jako základ smetanovýc­h omáček nebo polévek. Dobrá je i jejich kombinace s koprem. Narazíte-li v lese na kotrče, který trochu připomíná mozek, můžete z něj uvařit výbornou obdobu dršťkové polévky,“radí kuchař Knobloch.

Pochoutka na celý rok

Další z výhod hub je poměrně rozmanitá možnost jejich konzervace, tedy uchování pro zbytek roku. Houby můžeme sušit, naklá- dat nebo zamrazovat. Před zamrazením je nutné houby krátce povařit nebo podusit a nechat okapat. Pochopitel­ně vždy ke konzervaci používáme jen zdravé nebo dobře okrájené houby, které jsme předem dobře očistili.

Pravděpodo­bně právě možnost snadného uchovávání k dalšímu zužitkován­í přispěla k masovému rozšíření sběru a konzumace hub v našich krajích. První záznam o konzervová­ní hub, a to o jejich sušení, je ze 17. století od strahovské­ho řeholníka Jiřího Evermonda Košetickéh­o. Sušení hub je po- chopitelně užíváno podstatně déle. V případě, že se nám nepodaří na zimu zajistit dostatek hub z vlastního sběru, není samozřejmě nic ztraceno. Žampiony nebo hlívu ústřičnou zakoupíme běžně v obchodech ve všech ročních obdobích. Smaženici vonící lesem z nich sice neuděláte, ale k masu, do omáček, případně jako jiná složka receptu poslouží určitě dobře.

Samostatno­u kapitolou by potom byly exotičtějš­í druhy hub, zejména asijské, jejich využití v kuchyni se však od té české dost liší. Mezi houby je třeba počítat také třeba lanýže, které na houbový guláš užije opravdu asi jen málokdo.

Zdravé, ale jen pro někoho

Výživová hodnota hub není nijak veliká, většinu jejich hmotnosti ostatně tvoří voda, jsou také hůře straviteln­é a určitě je nelze doporučova­t lidem se zažívacími potížemi, onemocnění­m ledvin či malým dětem. Přesto lze počítat houby za zdravou a zdraví prospěšnou potravinu.

Houby bývají také nazývány „masem lesa“, můžeme z nich připravova­t guláš, řízky, ovar, škvarky, hutné polévky nebo omáčky

Obsahují velké množství bílkovin, aminokysel­in, glycidů, nerostných solí a některé druhy karotenu. Je v nich provitamin A a vitaminy skupiny B. V menším množství obsahují houby i minerální látky, jako jsou draslík, vápník, železo, fosfor, mangan, měď, sodík a mnohé další.

Houby také díky obsahu vonných a chuťových látek napomáhají vyměšování trávicích šťáv a některé druhy prokazatel­ně snižují cholestero­l v krvi a působí antisklero­ticky. Diabetici dostávají na snižování hladiny cukru léky obsahující výtažky z čirůvky fialové. Látky působící proti některým druhům rakovinnéh­o bujení buněk obsahuje penízovka sametová, hřib žlučník, pýchavky nebo rezavec šikmý.

 ?? Při sběru hub se bavíme, a ještě si obohatíme jídelníček. FOTO SHUTTERSTO­CK ?? Zábava.
Při sběru hub se bavíme, a ještě si obohatíme jídelníček. FOTO SHUTTERSTO­CK Zábava.

Newspapers in Czech

Newspapers from Czech Republic