Houby potřebují dostatečnou tepelnou úpravu
Mnohé mýty o skladování a přípravě hub přetrvávají z minulosti. Lidé jim ale stále věří. Ublížit si můžete i jedlými houbami, pokud je jíte syrové nebo nesprávně upravené. Nemusíte se však bát houby skladovat nebo zmrazit. Stačí při jejich zpracování a skladování dodržet několik pravidel.
„Houby mají překvapivě blíže k masu než k rostlinné říši, a tak s nimi můžete zacházet podobně jako s masem. Stejně jako je guláš z masa nejlepší druhý den a klidně si jej můžete dát i třetí den, tak i jídla z hub můžete na den nebo dva uložit v ledničce a pak je bez obav sníst,“popisuje mykolog Ja- roslav Klán. K snídani si tedy můžete dopřát i smaženici připravenou předcházející večer, pokud ji dáte na noc do lednice.
Mýtus o tom, že se houby nedají skladovat, pochází z doby, kdy lidé neměli k dispozici chladničky. Do lednice můžete také uložit houby, které si přinesete z lesa a nestihnete je všechny očistit. Neočištěné houby vydrží v lednici do rána, jen je potřeba je rozložit a neukládat je do igelitového sáčku, aby se nezapařily.
„Při skladování hub v igelitu vznikají v plodnicích jedovaté sekundární biogenní aminy, proto je tento způsob uchovávání hub nevhodný,“přibližuje doktor Klán.
Bezpečné je také houby zmrazit. V mrazničce vydrží i jeden rok, aniž by došlo k jejich poškození. Stačí je očistit, pokrájet a uložit do sáčku nebo krabičky. Další možností je houby před zamrazením krátce podusit nebo povařit, počkat, až zchladnou na pokojovou teplotu, a pak zmrazit. Tepelně upravené houby mají menší objem, tak ušetříte místo v mrazničce. S předem povařenými houbami se vám také bude snáz pracovat, až z nich budete vařit.
Dostatečně dlouhá tepelná úprava je nezbytná u všech hub. „Mnoho hub je zasyrova jedovatých, ale po uvaření už jsou jedlé a chutné. Příkladem je běžná pod- zimní václavka,“dodává Klán. Podobně se chovají i mnohé další lupenaté houby. Všechny houby potřebují alespoň deset minut dušení, vaření, smažení nebo grilování, aby byly dobře připravené a jedlé. Právě oblíbené grilování může být problém, protože houba bude sice hotová na krajích, ale syrová uprostřed. Stejně tak je nutné důkladně prosmažit řízky z hub.
„Sám bych se vyhnul receptům, ve kterých jsou doporučovány syrové houby, i když jde o žampiony nebo třeba ucho Jidášovo,“popisuje mykolog s tím, že i do salátů je lepší houby předem krátce tepelně upravit. lh