Čokoláda přímo z kakaových bobů

Lidove noviny - - Ekonomika - BRNO EVA FRYŠAROVÁ

On měl grafické studio, ona byla oční lékařka. Jenže pak Filip Teplý zatoužil po změně a pro výrobu opravdové čokolády, již tvoří pouhé dvě suroviny, nadchl i manželku Silvii. V malé manufaktuře v Brně ji pod značkou Ajala převážně ručně vyrábí druhým rokem.

Filipu Teplému se podařilo v pravou chvíli zaplnit díru na trhu. Pod značkou Ajala vznikají zhruba dvě stovky tabulek denně.

U zrodu nápadu byl návrat rodinného kamaráda z Guatemaly, který si s sebou přivezl čokoládu přímo od indiánů. „Ochutnali jsme a měli jasno. Začali jsme řešit, jak vyrábět čokoládu,“říká Teplý. chutě. Pravá čokoláda je něco jiného a je třeba jim to neustále vysvětlovat. Jsou zvyklí na něco jiného, přitom nevidí, že to, co často dělá z čokolády alergickou věc, není kakaový bob, ale použité konzervanty nebo cukr, který stimuluje zánětlivou reakci v těle,“popisuje Silvia Teplá s tím, že pokud se čokoláda vyrábí šetrně a kakaové boby se zpracovávají celé, je výsledkem tabulka nabitá antioxidanty, esenciálními aminokyselinami a dalšími prospěšnými látkami.

Jediné, co v Ajale případně přidávají, jsou ořechy či koření, a vzniká tak portfolio deseti druhů. Nejpopulárnější jsou pekanové ořechy či mandle, ale své příznivce si našla i čokoláda se solí nebo chilli. „Oblíbené jsou i vlašské ořechy, protože v čokoládě nejsou tak obvyklé, přitom jde o lokální surovinu, ty naše pocházejí z farmy kousek od Znojma,“popisuje Silvie Teplá. Na prvním místě ovšem vždy zůstává chuť čokolády, další přísady ji jen podtrhují.

Její manžel Filip si ale užívá ještě jinou specialitu: surovou rustikální čokoládu.

„Rustika je inspirovaná zpracováním čokolády tak, jak ji dělali původní obyvatelé – Mayové a Aztékové. Jde o zajímavý zážitek, kdy třtinová šťáva není dokonale propojená s kakaem a jejich chutě se začnou mísit až na jazyku,“popisuje Teplý z manufaktury, jež v létě získala ocenění kvali- ty na významné čokoládové soutěži The International Chocolate Awards.

Nově tu pak začali vyrábět čokoládu pro přípravu horkého nápoje.

Čokoláda se nezahřívá

Základem pro výrobu čokolády Ajala jsou kakaové boby, ty si firma nechává posílat z Dominikánské republiky, Nikaraguy či Tanzanie, přičemž dbá na bio kvalitu.

„Výběrové kakao potřebuje stín vysokých stromů, nelze ho pěstovat plantážově, takže se kvůli němu nekácejí pralesy. Roste vedle banánovníků, mangovníků, takže krásně nasává vůni a chuť tropického ovoce. Nebo pokud roste u vody, lze cítit nádech soli,“vysvětluje Filip Teplý. „Dokonce se říká, že pokud jdete do hloubky, můžete v kakau objevit více chutí než ve víně,“dodává. Stávající čokolády vždy obsahují směs různých kakaových bobů s tím, že se klidně může stát, že každá várka bude – kvůli odlišnému původu bobů – chutnat trochu jinak. Každopádně ještě před Vánoci má vzniknout řada single origin, přičemž půjde o čistou čokoládu vždy z jednoho druhu bobů.

Kakaové boby čeká pražení, jedná se o krok, který podobně jako u kávy podstatně ovlivňuje chuť výsledné čokolády. A dělá se také proto, aby šly lépe loupat. Oproti kávě se ovšem praží na mnohem nižší teploty, zato po delší dobu. V Ajale nemají klasickou kávovou pražičku, protože boby jsou mnohem křehčí než kávová zrna, rozbíjely by se a byly by pak upraženy příliš nebo málo. Proto tu používají profesionální horkovzdušné trouby, které jsou schopné držet kýženou teplotu, a perforované plechy, jež se starají o rovnoměrné pražení.

Upražené boby se nechají přes noc odpočívat a posléze se rozdrtí a zbaví slupek. K tomu slouží drtič původně určený na ječmen pro malopivovary.

Meziprodukt, tzv. kakaové nibsy, putují do žulových mlýnů, kde se velmi pomalu melou, až druhý den se k nim přidává panela, pocházející z Ekvádoru nebo Kolumbie.

„V ten moment vzniká čokoláda. Žulové mísy a válce používa- li už Mayové a Aztékové zhruba tři tisíce let před Kristem. V Evropě se tento způsob dnes skoro nepoužívá, přestože je nejšetrnější,“podotýká Teplý. „Díky žulovým kamenům se nibsy nepřehřívají, a neničí se tak přirozená chuť kakaa a všechny zdravé látky v něm obsažené. Až po několika dnech konstantního mletí vznikne hladká, tekutá čokoláda,“doplňuje.

Následuje přibližně pětidenní „staření“, kdy si čokoláda odpočine, chemické procesy se mohou dokončit a chuť vyvinout.

Pak přichází na řadu jediný stroj určený přímo k výrobě čokolády, a to ten temperovací. V něm dochází k řízenému zahřátí a zchlazení čokolády, díky čemuž se sjednocuje krystalická struktura kakaového másla. Stručně řečeno, výsledek je pak hezký na pohled, není flekatý a krásně křupe.

Takto připravená hmota se ručně plní velkou injekční stříkačkou do forem, a jakmile zaschne, ručně se také balí, a to do poměrně originálních obalů.

„Když jsme se v našich začátcích ponořili do výroby čokolády, překvapilo mě, že Česko bylo za první republiky třetím největším zpracovatelem kakaových bobů na světě, vyváželo se odsud do Ameriky, Afriky a na tu tradici jsme chtěli nějak navázat. V ten moment jsme narazili na kluky z tiskařského studia z Prahy, kteří se rovněž věnují restaurování starých knih a na jejich vnitř- ních přebalech našli opravdu zajímavé motivy. Hezky to zapadlo,“vypráví Filip Teplý.

Cesta od kakaového bobu k zabalené čokoládě trvá zhruba týden, denně jich tu vznikne kolem dvou stovek, přičemž meziročně se prodeje zvýšily o dvě stě procent.

Kvalita na prvním místě

Trvalo asi půl roku, než v Ajale výrobu a chuť čokolády vyladili, zatímco ji testovali na kamarádech. Jak zájem rostl, musela Silvia opustit práci oční lékařky, loni se už stěhovali do vlastních prostor v Brně-Trnité, které pomalu přestávají stačit, pořizovali lepší výrobní techniku i první zaměstnance a brigádnice.

„Měli jsme štěstí, že jsme měli něco našetřeno a mohli do našeho záměru investovat, dlouho se přitom vše vracelo zpět do firmy, teď už alespoň zbude i něco pro nás,“říká spoluzakladatel čokoládové manufaktury.

Také spolupráce obou manželů si už sedla, přestože tušili, že podstupují riziko, kdy společné podnikání zlomí řadě párů vaz. Bylo třeba si naplánovat, aby spolu netrávili čtyřiadvacet hodin denně a nevytratila se radost, když se večer doma potkají. Filip Teplý se stará o vývoj a komunikaci, Silvia zase spíš o administrativu, k tomu se stále pohybují ve výrobě.

Oba si pochvalují, že v případě rodinné firmy se jim věci řeší snáz, ještě více je sblížila, zároveň je ale třeba notná dávka komunikace, vzájemné tolerance a respektu.

„Filip tím, že to celé vymyslel, měl ze začátku potřebu mít vše pod kontrolou, ale jak rostete, nemáte šanci to uhlídat. Trvalo mu, než se naučil práci delegovat a mohl se spolehnout, že to někdo udělá stejně dobře,“prozrazuje na manžela Silvia Teplá.

Jejich snem je pod značkou Ajala produkovat čokoládu ve větším, ale zároveň si udržet kvalitu: „Chceme růst do té doby, kdy zároveň budeme schopni produkovat dobrou čokoládu. Pak se objevuje riziko, kdy na vás začnou tlačit distributoři a objeví se řada věcí, kterým člověk musí odolávat a nesmí slevit. Jednali jsme například s distributory z Dánska a Belgie, a když se k tomu přičetlo vše, co potřebují, dostali se na sto procent naší ceny. Za to nám to nestojí.“

Nyní je Ajala k dostání u maloobchodních prodejců zejména z řad zdravé výživy, na spadnutí je i vlastní e-shop. „Naším cílem není být v každé sámošce a ani ta cena tomu neodpovídá. Chceme, aby lidé čokoládu vnímali jako odměnu za úspěch nebo ocenění po náročném dni. Něco, co je dobré, ale i zdravé. Ruku v ruce se totiž snažíme vyvracet mýtus, že čokoláda je něco nezdravého a nemůžu si ji dát, protože hubnu nebo protože mám akné. Nic z toho u kvalitní čokolády neplatí,“říká Teplý.

Pravá čokoláda obsahuje pouhé dvě složky – nadrcené kakaové boby a panelu, což je sušená třtinová šťáva, coby sladidlo

Autorka je spolupracovnice LN

Založil v Brně manufakturu na čokoládu, pod značkou Ajala vznikají zhruba dvě stovky tabulek denně FOTO MAFRA MARIE STRÁNSKÁ

Filip Teplý

Konstantního mletí vznikne hladká, tekutá čokoláda

Po několika dnech

Kvůli odlišnému původu bobů chutná jinak 3× FOTO ARCHIV F. TEPLÉHO

Každá várka

Pro výrobu jsou kakaové boby

Základem

Newspapers in Czech

Newspapers from Czech Republic

© PressReader. All rights reserved.