Alchymie s žitným kváskem
Jiří Koláček postrádal na trhu ryze žitný chléb, a tak si ho sám začal péct doma. Zájem okolí byl takový, že dnes Koláčkova pekárna upeče tisíce kusů žitného chleba za měsíc a obrat předčil očekávání.
Když začal Jiří Koláček před téměř třemi roky doma experimentovat s prvním žitným chlebem, ani přinejmenším do nenapadlo, že si za pár měsíců otevře vlastní pekárnu. Původně vystudoval zemědělskou školu a pracoval u koní jako vedoucí a trenér jízdárny. Po roce ’89 pak se svou ženu dali vzniknout uměleckému ateliéru a čtvrt století se zabývali výrobou velkoformátové keramiky. To, že o pečení chleba prakticky nic nevěděl, zpětně hodnotí jako obrovské štěstí.
„Kdybych byl vyučený pekař, tak bych k tomu celému nedošel, protože už ve škole by mi někdo řekl, že udělat stoprocentně žitný chleba nejde. Že tam můžu dát až dvacet procent pšeničné mouky a stejně ho lze označit jako žitný. To já ale nechtěl,“říká Jiří Koláček. Pravda, trvalo dlouho, než začal těstu poroučet.
Na začátku stála prachobyčejná touha pochutnat si na poctivém žitném chlebu, ucítit znovu tu vůni, kterou si pamatoval z prázdnin u dědy. Jenže nic takového nenašel. Možná i proto, že žito, i když souzní s trávicím traktem člověka lépe než jiné obiloviny, nerado se kříží a velkotechnologicky zpracovává, tudíž ho výrobci povětšinou přehlíží. A tak se do pečení, provázen řadou nezdarů, pustil sám. Když byl s výsledkem spokojený, postupně dával ochutnat známým a ti mu vnukli nápad chléb prodávat.
„Chtěli jsme to jen zkusit, ale k naší velké spokojenosti se to začalo rozrůstat víc, než jsme čekali,“podotýká Koláček. Pozitivně vidí i to, že produkt nebyl zprvu zatížen ekonomickým náhledem, produktivitou práce ani legislativou. Kdyby si dopředu nastudoval hygienické normy, nejspíš by spuštění dlouho odkládal.
„Překvapilo mě, když jsem se na hygieně dozvěděl, že vůbec nemůžu prodat něco, co jsem doma vyrobil. Trochu to popírá, že si lidé doma vaří, přitom se to bere jako nehygienické. Pokud si někdo v Německu nebo v Anglii uvaří pět litrů marmelády a přebývá mu, může ji na trhu prodat. To se mi zdá přirozené, vnímám to tak, že člověk je přece zodpovědný za to, co dělá,“popisuje zakladatel Koláčkovy pekárny. „Paní na živnostenském úřadě mi zase od stolu řekla, že péct nemůžu, protože nemám patřičné vzdělání a neumím to. Takový přístup může spoustu lidí odradit,“dodává.
Koláčkovi se museli hned plně profesionalizovat, navzdory tomu, že si nemohli být jisti, jak jejich počin dopadne. Zřízení patřičných prostor s profesionální pecí si vyžádalo počáteční náklady přes dva miliony korun, zčásti je pokryly úspory a zčásti riziková investice přátel.
Receptury podle vlastní chuti
Jiřího Koláčka vždy lákalo něco vytvářet, k tomu ho baví vařit a rád si pochutná, ke gastronomii ho to proto táhlo odjakživa. A jelikož podobné nadšení po něm nejspíš podědila i dcera Míša, nabídl jí ve firmě podíl. „Dobře se doplňujeme, předtím jsem pracovala v cateringu, a tak jsme mohli naše zkušenosti spojit,“pochvaluje si Michaela Koláčková s tím, že společné podnikání vztah s otcem posílilo, spíš než aby vyvstávaly potíže. „Jestli to je taťka, nebo ne, ve firmě moc neřešíme, pokud tedy nejde o hlídání mých dvou dětí. Bavíme se na profesní úrovni, společně hledáme, co zlepšit, a máme stejný pohled na to, co chceme a co ne.“
Název firmy byl od samého začátku nasnadě. „Kamarádi si ze mě dělali legraci, že jsem po padesáti letech konečně zjistil, co mám dělat. Ta cimrmanovská slovní hříčka se mi moc líbila. Někteří lidé si myslí, že pečeme koláčky, a také není zřejmé, jestli je to Koláčkova pekárna jakožto moje, anebo se pod tím skrývá žena – Koláčková,“vysvětluje pekař. Druhá věc je osobní zodpovědnost: „Je to moje značka, chci, aby lidé věděli, že já to zaštiťuji a já zodpovídám za to, co si kupují.“
Ještě před rokem a pár měsíci pekli Koláčkovi chleby sami a ráno si stříhali o to, kdo je rozveze, dnes má firma deset zaměstnanců a poptává další. Čtyřicet kusů chleba měsíčně narostlo do tisíců a obraty do statisíců – což převyšuje původní rozvahu o dvacet až třicet procent.
To ale neznamená, že by Jiří Koláček opustil svou vášeň pro kvásek úplně. Chleba si pořád peče pro radost nebo pod jeho rukama vznikají kousky do soutěží. K tomu doma stále zkouší nové receptury.
„Není to ale tak, že bych si sedl s tužkou a papírem. Základ musí vzniknout hraním, peču od oka, zkouším to znovu a znovu, a jakmile mám postup zažitý a jsem spokojený, vezmu váhu, zapisuji a dolaďuji,“prozrazuje.
Přičemž všech jedenáct druhů Koláčkova žitného chleba vychází výhradně z jeho nálady. „Nesnažím se trefit do nějaké popsané chuti nebo že někdo řekne, že by chtěl chleba více nebo méně slaný. Peču ho tak, aby vyhovoval mně. Proto jsem se například nepustil do cibulového chleba, který lidé poptávali. Mně nechutná a vím, že bych ho neuměl doladit,“vysvětluje.
Mouka ovlivňuje pečení i chuť
Ve výrobně v Janově nad Nisou původně sídlila přádelna, kde se tkaly koberce, později tu vznikl rodinný ateliér a nyní budovu prostupuje mírně nakyslá vůně žitného kvásku. Kvůli stále se zvyšující poptávce se musí Koláčkova pekárna rozrůstat o další a další místnosti.
Převážně tu najdete mouku žitnou, která sem co nejčerstvější putuje ze soukromého mlýna kousek od Turnova, spotřebují se jí tuny. Příští rok plánuje jít Jiří Koláček ještě o kousek dál a přímo od zemědělců vykupovat žitné zrno, jež si teprve následně nechá namlít. A stejně jako mu trvalo vyladit první chléb, dlouho hledal i mouku, která by mu vyhovovala.
„Nejprve jsem si v obchodech sehnal asi dvacet druhů z různých mlýnů, včetně těch zahraničních. Pekl jsem z nich chleby a postupně vyřazoval, až zbylo pět favoritů. Tyto mlýny jsem fyzicky objel a podle toho, jak na mě zapůsobily, jsem se rozhodl,“popisuje Koláček s tím, že ho překvapily velké rozdíly v chování mouky i chuti chleba. Z některých dokonce nešel ani upéct.
Základ pro každý žitný chléb představuje pouze mouka a voda v podobě kvásku. Je to doslova alchymie. I ve dnech, kdy se nepeče, musí se několikrát krmit, jak často, záleží například i na okolní teplotě. Každý druh chleba má svůj kvásek, od sebe se liší poměry použitých surovin a způsobem zacházení. „Hodně s ním pracujeme podle toho, jak nám voní a chutná, právě to je naše know-how,“podotýká Jiří Koláček.
Čtyřikrát týdně od rána se pak vychystávají receptury a přes noc se podle objednávek peče. Umísené těsto se navažuje do vymazaných forem, ve kterých jednu až dvě hodiny kyne. Ve fázi, kdy může chléb ještě trochu nabýt na objemu, putuje zhruba na hodinu do vyhřáté pece. Poté se musí hned vyklopit, jinak by zmokval, a přirozeně chladne, načež míří k expedici. Velký podíl práce tu zastává lidská ruka, což se také odráží na výsledné ceně výrobku. „Někdo se nad ní pozastavuje, ale máme zkušenost, že pokud o tom s lidmi komunikujeme, ochutnají a jsou spokojeni, nemají s cenou problém,“říká Koláček s tím, že jde o nezvratný trend, kdy zákazníci začínají ve stále větší míře poptávat kvalitní neprůmyslově vyráběné potraviny.
Finální výrobek, který z Janova putuje do menších prodejen po Libereckém kraji, ale i do Prahy a na Moravu, pak ještě obsahuje další přísady, které mu dodávají typickou chuť. Ať už jde o sušená rajčata, olivy, ořechy, parmezán, mrkev, dýni či čokoládu.
Ze žitné mouky tu také připravují dva druhy sladkých muffinů a celozrnný jablečný koláč, který získal ocenění Regionální potravina Libereckého kraje. Sladkého pečiva vznikne zhruba polovina objemu hlavního produktu – žitného chleba.
Místní bezlepkový chléb z nepražené pohanky, lnu a slunečnice byl zase Potravinářskou komorou vyhlášen jako inovativní výrobek roku.
Ne že by pekárna nechtěla expandovat i do dalších míst republiky a rozvíjet se. Mnohem důležitější je však pro ni udržet si kvalitu. „Rosteme strašně rychle, neměli bychom hrnout nové věci, ale spíš vylepšovat to, co máme, například pracovat s prodejnami, jejichž počet se hodně kvapně vyšplhal k devadesáti. Potřebovali bychom se spíš uklidnit a stabilizovat se,“míní Koláčková.
Co víme o „polokorunovaci“Franze Josefa?
Autorka je spolupracovnice LN