Lékaři radí:
vězí by v něm mělo být zastoupeno víc než padesáti procenty. Docent Jiří Bronský z Pediatrické kliniky 2. lékařské fakulty FN Motol, pod jehož vedením vznikla aktuální nová doporučení pro výživu kojenců a batolat, nabádá rodiče: „Nezapomínejte na potraviny s dostatečným obsahem železa, tedy na maso – především telecí nebo hovězí.“Podle aktuální studie o výživě malých dětí ale bohužel reálně převažuje podávání masa kuřecího – to však má až třikrát méně železa než maso červené. Důsledkem je jeho nedostatek – zásoby z novorozeneckého věku u kojenců a batolat totiž postupně klesají. Následkem je zpomalení vývoje, růstu, ale i dlouhotrvající únava, slabosti, ztráta koncentrace i snížená imunita.
Důležité jsou i již zmíněné bílkoviny, které mají vliv na rozvoj svalové hmoty i na regeneraci. Někteří sportovci potvrdí, že po náročném tréninku není nic lepšího než pořádný kus roštěné. (Pokud bychom šli do extrému, pak špičkoví kulturisté toužící po vymodelovaných svalech si dopřávají flákotu hovězího denně.)
Šílení strachem
Otázkou je, proč jsme na hovězí, když je pro naše tělo tolik potřebné, vlastně zanevřeli. Důvodů je hned několik. Jako první nás asi napadne cena, která je podstatně vyšší než u oblíbeného drůbežího masa. Podlehli jsme také starším doporučením, že drůbeží je zdravější, stravitelnější a méně tučné. Možná budete překvapeni – pokud si totiž dáte kuřecí stehno s kůží, bude mít více kalorií i tuku než zadní hovězí.
Na trhu je rovněž užší výběr kvalitního hovězího a velká část pokrmů z něj je časově náročnější na přípravu.
Příčiny je ale třeba hledat také vminulosti, kdy vznikla řada předsudků a dnes již dávno překonaných mýtů. Když spotřeba masa po druhé světové válce prudce vzrostla, začaly se časem objevovat studie, které poukazovaly na možné souvislosti konzumace červeného masa a zvýšeného výskytu nádorových onemocnění. Profesorka Jana Dostálová z Ústavu analýzy potravin a výživy VŠCHT Praha však uvádí: „Toto riziko se odvíjí od množství masa, které konzumujeme a od způsobu jeho úpravy.“Jako příklad dává třeba špatný způsob grilování. „Při množství hovězího, které se u nás sní, je hrozba rakoviny tlustého střeva minimální,“říká Jana Dostálová.
Druhým strašákem je poměrně nedávná „epidemie“BSE, které se říká také nemoc šílených krav. Při přenosu na člověka vyvolává Creutzfeldt-Jakobovu nemoc (CJD), tedy smrtelné neurodegenerativní onemocnění mozku. Aféra poznamenala konec minulého století a měla za následek řadu přísných opatření. Jedním z nich je i oddělování veškeré nervové tkáně poraženého skotu, zvířata se rovněž vyšetřují na BSE, a pokud je nemoc zachycena, následuje utracení přesně stanoveného okruhu zvířat z blízkosti nakaženého kusu. Dnes je riziko nákazou CJD v podstatě mizivé.
Nedůvěřiví jsme také k masu z obchodu. Při nákupu nás zajímají hlavně jeho senzorické vlastnosti – vzhled, vůně a chuť. Nejčastěji ale bývá k mání maso balené, takže máme výběr ztížený. Při balení se totiž barva masa mění a přivonět si k němu nelze.
Barvamasa je dána zejména obsahem a stavem svalového barviva myoglobinu. „Obecně platí, že hovězí má více myoglobinu než vepřové maso. Obsah barviva je ovlivněn i druhem svalu. Pokud sval musí pracovat dlouhodobě, vytrvale, obsahuje červená svalová vlákna, která mají myoglobinu více,“vysvětluje Josef Kameník z Ústavu hygieny a technologie masa Veterinární a farmaceutické univerzity v Brně. Jak ale souvisí barva s čerstvostí a kvalitou? „Už za několik hodin se červená barva masa mění na hnědočervenou, po několika dnech v ledničce převládá hnědavý, až šedohnědý barevný tón,“upozorňuje Josef Kameník. Maso prodávané v obchodě bývá jasně červené proto, že je baleno v tzv. ochranné atmosféře, tedy ve směsi plynů s velkým podílem kyslíku. To je důvod, proč je maso v místech, kde se několik plátků překrývá, tedy kde je nižší hladina kyslíku, nahnědlé. „Druhou možností je vakuové balení, kdy je vzduch odsát a maso zavařeno ve fólii. Barvivo myoglobin se bez přístupu kyslíku mění na deoxymyoglobin, který maso zbaví do nachově červena,“říká doktor Kameník. Musíme se tudíž kromě barvy orientovat i podle dalších znaků masa – zkažené maso mění vůni na nakyslý nebo hnilobný zápach, jeho povrch je oslizlý. Do velké míry jsme tedy při nákupu baleného masa odkázáni na informaci prodejce o datu spotřeby, protože ostatní vlastnosti zjistíme většinou až doma po vybalení. Na druhou stranu je právě čich při hodnocení čerstvosti masa velmi spolehlivým smyslem. Vyplatí se vědět, že při zabalení vydrží maso správně skladované v teplotě od 0 do 2 stupňů Celsia déle – vakuově balené až tři týdny, v ochranné atmosféře 7–14 dní.
Věda jménem zrání
Když nakupujeme potraviny, zajímá nás, zda jsou skutečně čerstvé. V případě masa je to ale trochu ošidné, bezprostředně po porážce je tuhé a chuťově nevýrazné. „Maso se ze svaloviny poraženého zvířete stává senzoricky příjem- ným až po procesu vyzrání. To je poměrně složitý enzymový proces, který trvá různě dlouhou dobu v závislosti na druhu masa, podmínkách zrání a dalších faktorech,“vysvětluje Jana Dostálová z VŠCHT. „Obecně lze říci, že při běžném chladírenském skladování, tedy při teplotě masa max. 7 °C, hovězí maso ve čtvrtkách ideálně vyzraje za 10 až 14 dní a vepřové maso v půlkách za 5 až 7 dní po porážce. Při odlišné teplotě je délka zrání jiná. Vyzrálé maso má nejlepší chuť, vůni a křehkost,“dodává. Na tzv. staření masa si dávají záležet zejména menší chovatelé a ekofarmáři. Proces je poměrně náročný na čas i na prostor, proto není dlouhé zrání pro velkovýrobce příliš výhodné, mimo jiné i kvůli tomu, že zvyšuje cenu masa.
Pro zrání hovězího pobyt v ledničce nestačí, je nutné dodržovat přesně stanovené postupy. Kromě běžného odležení, kdy se celé čtvrtky nechávají viset jeden až dva týdny, je využíváno tzv. mokré zrání ve vakuu, které trvá 14–30 dnů. Pokud kupujete maso z mokrého zrání ve vakuu, pak také sledujte, zda je ponecháno v původním obalu, a obsahuje tedy i všechnu vodu, kterou „pustilo“(a vy ji pak na hmotnosti zaplatíte), nebo je maso před prodejem přebaleno už bez tekutiny. Nezapomeňte také nechat vakuované maso alespoň čtvrt hodiny před úpravou „vydýchat“bez obalu.
Nejnáročnější je metoda suchého zrání, kdy se celé velké kusy masa zavěsí nebo umístí na rošty, aby k němu mohl proudit vzduch, nijak se nebalí a nechá se viset poměrně dlouhou dobu, až 60 dnů. Suché zrání je z finančního hledis- ka nejméně výhodné, maso výrazně ztrácí během procesu na hmotnosti, je nutno neustále kontrolovat teplotu, vlhkost a proudění vzduchu. To vše se promítá do výsledné ceny, rozdíl v kvalitě a chuti je ale nesrovnatelný. Zralé maso se připravuje kratší dobu, je křehké a dobře stravitelné.
Není steak jako steak
I úplný kuchařský laik tuší, že maso ze svíčkové (malý váleček z míst kolem páteře) je nejkvalitnějším kouskem. To ale neznamená, že je tento druh masa nejlepší na přípravu podle všech receptů. Kvalitní steak připravíte také z vysokého i nízkého roštěnce, což je maso ze hřbetní části, na takzvaný flank steak se používá maso z části pupku. Na tatarák se hodí kromě svíčkové také váleček, veverka nebo falešná svíčková neboli kulatá plec. Jde o menší kousky masa na místech kolem boků nebo krku. Pokud patříte mezi gurmány, pak vám nejsou cizí ani názvy jako květová špička, z níž se připravuje tzv. tafelspitz, maso podávané i s trochou vývaru, případně kližka, vhodná na guláš, nebo líčka, která se dnes opět dostávají na jídelní lístky, a to dušená, nejčastěji s bramborovou nebo zeleninovou kaší.