Věda jménem
V obou případech ovšem proběhne stejný proces: pomocí zmíněných bakterií se mléčný cukr mění na kyselinu mléčnou. I když je výchozí mléko tepelně ošetřené, obsahují oba druhy jogurtů živé kultury. Pokud tedy někdo z výrobců obsah „živých kultur“v jogurtu inzeruje jako konkurenční výhodu, je to, jako kdyby prodejce balené vody svůj produkt chválil s tím, že hydratuje organismus. Živé kultury jsou prostě v jogurtu takříkajíc z podstaty. Jestliže je výrobek neobsahuje nebo jich má málo, neměl by se nazývat jogurtem. (Jeden gram výrobku by dle legislativy měl obsahovat deset milionů živých jogurtových kultur.) Doma je spočítáte jen těžko, tudíž se vyplatí sledovat výsledky testů, které čas od času zveřejňují akreditované laboratoře. Potíž je také s jogurty nízkotučnými. Právě tuk se totiž stará o konzistenci, a pokud chybí, je třeba jej něčím nahradit. Povětšinou to bývají škroby či želatina, které nejsou žádnou výhrou z hlediska prospěšnosti pro organismus.
Český vynález z Radlic
Ještě složitější je situace v případě různě ochucených jogurtů. Z necelých deseti kilogramů této potraviny, jež sní průměrný Čech ročně, nicméně tvoří znatelnou většinu.
Pouze málokdo z těch, kdo si je kupují, však tuší, že úplně první ovocný jogurt na světě vznikl v Praze, konkrétně v Radlické mlékárně v roce 1933. S velkovýrobou se začalo o rok později. Cílem výrobce bylo hlavně prodloužení trvanlivosti: i tenká Ke druhé výše zmíněné skupině patří i Lucie Winklerová z Frýdlantu v Čechách. „Zkoušela jsem nejdřív různé samodomo punkové přípravy jogurtu v troubě a na kamnech, ale výsledkem bývaly spíš jogurtové břečky, takže jsem si před pár roky pořídila jogurtovač.“
Příprava ve speciální mašince moc času nezabere: stačí pět minut práce, během kterých ohřejete obyčejné mléko, přidáte k němu trochu sušeného mléka a něco hotového jogurtu. Výsledná směs se nechá v jogurtovači na čtyři až šest hodin. „Používám plnotučné mléko, zkoušela jsem postupně různá čerstvá, bio kvalitu, ale může být klidně i z krabice, na výsledku to tolik cítit není. Konzistenci jogurtu ovlivňuje hlavně množství přidaného sušeného mléka. Na chuť má zase vliv vstupní model jogurtu – když použiji hollandii je kyselejší, z choceňského zase sladší. Vlastní jogurt „točím“v přípravě jen jedenkrát, pak kupuji nový, aby kultury byly sterilní a měly pořád sílu.“
Lucie Winklerová má dva malé syny, kteří jogurty rádi snídají, domácí výroba pro ni tedy znamená i citelnou úsporu. „Z jednoho koupeného jogurtu vytvořím sedm skleniček vlastního. Je to celkem snadný proces, za ta léta se mně nepovedl jen dvakrát.“
Český návrat k výrobě domácího jogurtu, jaký se kontinuálně dělá třeba v některých kavkazských zemích, je vlastně jen logickým obloukem. Podobný příklon k řemelsné až domácí výrobě ostatně zaznamenaly i jiné potraviny: třeba chléb nebo bylinky, které si leckdo radši vypěstuje v truhlíku, než aby je kupoval.