Na vidličku

Látky, které pelyněk černobýl obsahuje, stimulují tvorbu žaludečních šťáv a žluči a tím podporují trávení. Svým aromatem připomíná mátu a jalovec a leckterou neřest na talíři dokáže i trochu napravit. Pelyněk se tradičně kombinuje s úhořem, kachnou či vepřovým. Na severu Evropy byl – a zase je – součástí takzvaného „grutbier“, tedy kořeněného piva, první písemná zmínka o něm pochází z roku 999.

Flower power

Lidé se stravovali především rostlinami, které našli v přírodě, po tisíce let. Pak se usadili a začali kultivovat obilí, zeleninu, ovoce a byliny. Kulturní plodiny samozřejmě mají svůj původ v planě rostoucích rostlinách, už dávno ovšem nedisponují množstvím živin ani obranyschopností svých předků. Šlechtění se soustředilo na výnos, vzhled a chuť, zejména se odstranily hořké látky. Když například chceme, aby salátová mísa nezůstala prázdná, musíme hlávkový salát neustále chránit před armádou hlemýžďů a hmyzu. Nejen v intenzivním zemědělství, ale i na domácích záhoncích proto mnozí zeleninu stříkají chemikáliemi, které suplují funkci odšlechťených hořkých látek. Předek hlávkového salátu – locika – je stále obsahuje a nalezneme ji i u nás na dobře osluněnýchmístech. Její mladé listy jsou jemné a lahodné, navíc mají daleko víc vitaminů aminerálních látek. Ve srovnaní s merlíkem, kopřivou či sedmikráskou je hlávkový salát na živiny ubohý: divoké rostliny obsahují dvoj- až osminásobnémnožství draslíku, vápníku, hořčíku a železa. Kopřiva skýtá dokonce dvacetkrát tolik vápníku než hlávkový salát. Jinými slovy řečeno, planě rostoucí rostliny jsou robustní, odolné a oplývají zdravím. Příznivé vlastnosti přecházejí i na člověka. Hipísácké motto „Flower power“(síla květin), dostává nový význam.

„Jedlé květy používáme velice málo, sice pěkně vypadají, ale musí především dobře chutnat. S takovou květinou se setkáváme velice zřídka,“říká Oldřich Sahajdák. Květy v kuchyni považuje šéfkuchař pražského La Degustation Boheme Bourgeoise spíše za módu v gastronomii. V michelinské restauraci vaří podle více než sto let staré kuchařky Marie B. Svobodové, která jedlé květy zmiňuje v jediném odstavci. „Ale klasický český pokrm a květy? Možná chleba s tvarohem a květy pažitky, když to musí být. Česká kuchyně, to jsou polévky a omáčky, to nejde dohromady,“uvádí Sahajdák rezolutně. Po chvíli jej ale napadnou smažené květy černého bezu, který považuje za něco „moc dobrého“. A když se mu do ruky dostane rozkvetlá ru- kola, bazalka, cibule nebo česnek s květy, tak je také použije.

Tatarák se sekaným česnáčkem a hořčicí, králík na žebříku, karlovarský knedlík s kontryhelem, květinový sulc či plísňový sýr s květy yzopu a saturejky – v květinové kuchařce se najde celá řada českých jídel, která jsou obohacena divokými rostlinami. V gastronomii pochopitelně není možné na denní bázi upravovat menu podle toho, co zrovna kvete. „Trvanlivost je velmi omezená, na jemných květech macešek, měsíčku, begónie nebo lichořeřišnice se podepíše každý uplynutý den,“říká Hanka Hanková, vedoucí střediska pěstování bylinek ve společnosti Beskyd Fryčovice. Firma specializovaná na brambory, zeleninu a bylinky nabízí zhruba patnáct druhů jedlých květů. Část pěstují na místě, ale většinu dovážejí z Izraele. Velmi oblíbený je hvozdík, sedmikráska, hledík a maceška. „Některé jedlé květy sice nemají výraznou chuť, ale menu jimi ozdobené dostane úplně jiný kulinářský rozměr. Květ brokolice či cuketový květ se na talíři osvědčí i v hlavní roli,“dodává.

Jedlá bižuterie

Ještě méně obvyklé je konzumovat ředkvičku v různých stadiích růstu. Kromě křupavých kořenů jsou jedlé i listy, květy i lusky. Čistě náhodou na to přišel i Vít Janouš, kte- rý sedmým rokem provozuje firmu Personal Green. Rostlinu prostě nenechal dorůst. „Nejdříve má hodně listů, které jsou také dobré, načež vyroste vlastní plod připomínající fazolku. Je ale jemnější a štiplavý, chutná fenomenálně,“neskrývá nadšení mladý podnikatel. Přesvědčuje špičkové kuchaře, aby jeho „jedlou bižuterii“zakomponovali do svých kreací. Ve skleníku za Prahou během roku vypěstuje na dvě stě druhů, a to bez chemie. Rostliny do restaurací po hlavním městě, kam je nezřídka rozváží na kole, mají krátkou cestou.

Není to tak dávno, co květy a býlí v kuchyni nebyly nijak exotické. Například měsíček lékařský, „šafrán chudých“, přidávaly naše prababičky do polévek, omáček a másla jako přírodní žluté barvivo. Díky české královně a rakouské císařovně Alžbětě Bavorské se violka proslavila jako hlavní ingredience zmrzliny či přesně vzato sorbetu, tedy bez mléka. Sladká lahůdka byla pevnou součástí diety císařovny „Sisi“. Dodnes si na ní pochutnávají turisté, kteří se ve Vídni vydávají po stopách císařovny. Gurmáni z celého světa zase putují do malého městečka Laguiole na jihu Francie. V restauraci Bras vyznamenané třemi michelinskými hvězdami se už od roku 1980 servíruje Gargouillou, pokrm, který nikdy není stejný. Název je odvozen od zeleninového ragú typického pro region Auvergne. Jeho příprava vyžaduje dvě hodiny práce sedmi kuchařů a padesát až osmdesát různých druhů zeleniny, bylinek a květů. Host na talíři najde každou ingredienci pouze jednou, může to být kupříkladu jedno kolečko růžové ředkvičky, kousíček kozí brady, kroužek jarní cibule, kousek stopky květáku, jeden hrášek a všemožné kvítí a býlí jako kerblík, řeřicha, ptačinec a další, podle sezony. Zakladatele restaurace Michela Brase kreace napadla při procházce po louce plné květů a vůní.

Jak už to bývá, objevujeme dávno objevené. Ve starověkém Římě se pokrmy dekorovaly květy běžně, pilo se růžemi aromatizované víno. V Číně zas elegantní denivku pěstují jako zeleninu a Japonci si pochutnávají na květech bohyšky či chryzantémy. U nás s industrializací zemědělství v polovině minulého století lidé přestali rostliny sbírat, takže do dnešních dnů upadlo mnoho jedlých rostlin do zapomnění. „Chci propagovat květy jako zábavu. Přirovnám je k broži, je to šperk, není kabát, nezahřeje vás to,“říká Vlková. Jí pořádané kurzy začínají na konečné tramvajových linek plus dvacet minut chůze. Tam, kde končí venčicí trasy pejskařů.

Autorka je kuchařka a novinářka