Chléb mnoha tváří
jako koncentráty, ale vyvíjejí se přirozeně a pomalu. V procesu fermentace se uvolňují cenné aromatické a chuťové látky. Navíc je v těstě přes padesát procent kvasu, zatímco při využití například sušeného kvasu či zakyselujících přípravků jen dvě až tři procenta. To všechno má vliv nejen na chuť chleba, ale i jeho kvalitu a trvanlivost. Mnoho pekáren ale nemá na výběr: spousta zákazníků žádá, aby chléb byl co nejlevnější. Dále ubývají odborní pracovníci a překáž- kou pro klasickou výrobu jsou i výkyvy v objednávkách od řetězců.
Martin Hofman z Bakeshopu nad tímto vývojem vrtí hlavou. „Dobrý chleba se pozná podle výrazné nakyslé chuti a podle kůrky. Kváskový chleba dělá dobrou, křupavou kůrku. A když poklepete na spodní hranu, tak zvoní,“říká. „Mimo to je kvas živá kultura a sám udržuje chleba čerstvý. Žádné konzervanty a éčka nejsou potřeba. Kvalitní chleba neplesniví, pouze tvrdne,“vysvětluje.
Denně se u nás vyrobí okolo osmi set tun chleba, tedy přes milion bochníků. Největší část z nich je chleba konzumní, zvyšuje se ale podíl speciálních druhů. „Rostoucí zájem spotřebitelů o kvalitní chléb v posledních letech vedl k tomu, že markety obchodních řetězců začaly dávat prostor regionálním výrobcům a řemeslným pekárnám. Vyhledávané jsou také pekařské speciálky, tedy prodejny zřizované pekárnami, kam dodávají vlastní čerstvé zboží,“líčí pozitivní trend Dřízal. Na poptávku po kvalitě reagují už i velcí výrobci. „Podle klasické metody třístupňového vedení kvasu vyrábíme náš nejprodávanější chléb Šumava stejně jako Kváskový chléb Fr. Odkolek. Receptura je přes sto let stará a výrobek je bez konzervantů a zlepšujících přípravků,“říká Jaroslav Pomp, mediální zástupce United Bakeries.
Druhou stranou mince je skutečnost, že řetězce tlačí ceny pekařských výrobků často pod hranici výrobních nákladů, což mnoho pekařů ohrožuje na existenci. Z peněz, které zákazník za pečivo zaplatí, jde podle Potravinářské komory ČR největší část do kapsy řetězců: u chleba se obchodní přirážka pohybuje nad 55 %, u rohlíků je to 70 % ceny výrobku. „Podobnou strategii měl komunistický režim, který základní potraviny dotoval takzvanou zápornou daní z obratu. Bohužel u řady zákazníků vypěstoval názor, že chléb má být levný. Není tomu tak, chléb má být především kvalitní a jeho cena má odrážet náklady na výrobu a přiměřený zisk pro pekaře,“popisuje zástupce svazu.
Měřítko hodnoty