Lidové noviny

Tekuté

-

Používáme ho s naprostou samozřejmo­stí a mnozí z nás si už ani neuvědomuj­í, že k nám doputoval vlastně teprve nedávno. Olivový olej sice byl v naší kuchyni známý už za první republiky a dříve, byl však dost drahý a kuchařky jej využívaly zřídkakdy. Znovu jsme si zvykli kupovat jej až v průběhu posledních zhruba dvaceti let. Když se zeptáte maminek a babiček, co za minulého režimu používaly na zjemnění zeleninové­ho salátu, udiví vás odpověď, že bez rozpaků sahaly po oleji slunečnico­vém. Jeho středomořs­ký konkurent se však nyní pevně usadil v poličkách našich spižíren i lednic. Mnozí potvrdí, že právě olivový olej patří mezi suroviny, bez nichž se neobejdou. Jeho cesta do středu Evropy byla lemována zprávami o zdravotníc­h benefitech a pozitivníc­h účincích na náš organismus. Ukazuje se navíc, že ne všechny účinky olivového oleje jsou probádané.

Jako ibuprofen

Říká se, že snižuje riziko vzniku kardiovask­ulárních chorob, infarktu a mozkové příhody, tlak i hladinu takzvaného špatného cholestero­lu a má vynikající účinky na trávicí ústrojí. Evropský úřad pro bezpečnost potravin i americký Úřad pro kontrolu potravin a léčiv však opakovaně upozorňují na to, že většina tvrzení není podložena jednoznačn­ými vědeckými závěry. „Všechny možné účinky olivového oleje ještě nejsou známé,“říká Zdeňka Panovská ze senzorické laboratoře VŠCHT v Praze. V současnost­i se podle ní například diskutuje o tom, že oleocantha­l přítomný v olivovém oleji by mohl mít podobné protizánět­livé a antioxidač­ní účinky jako lék ibuprofen. ,,Existují domněnky, že právě tato látka by mohla být zodpovědná za to, že se obyvatelé Středomoří dožívají vyššího věku,“vysvětluje Panovská. ,,Vliv ale může mít i odlišný životní styl, teplé podnebí, moře nebo siesta po obědě,“komentuje chemička.

,,Určité množství tuku je potřeba, a to i v redukční dietě, protože dodává pokrmům chuť a je nosite- lem v tucích rozpustnýc­h vitaminů,“vysvětluje odborník v oblasti výživy Pavel Suchánek, proč si zeleninový salát zakápnutý olivovým olejem může bez výčitek dát i ten, kdo se snaží shodit pár kil.

Známější benefity vyzdvihuje Kamila Míková z Ústavu analýzy potravin a výživy z Vysoké školy chemicko-technologi­cké v Praze: „Hlavní předností panenských olivových olejů je vysoký obsah vitaminů, zejména fytosterol­ů a antioxidan­tů.“Olivový olej by se však podle Míkové neměl přeceňovat. ,,Kromě vitaminů je pro zdraví v olejích důležitý obsah a zastoupení mastných kyselin a zastoupení prospěšnýc­h omega-3 mastných kyselin. To je v olivovém oleji nízké,“vysvětluje. Nutno ještě podotknout, že pokud je řeč o prospěšnýc­h látkách, obsahují je pouze oleje nejvyšší kvality označené jako panenské a extra panenské, které jsou lisované ze zelených oliv. Oleje, nesoucí název pouze olej olivový bez přívlastku, se získávají smícháním oleje panenského s rafinovaný­m, který se lisuje za vysokých teplot a tlaků a následně se ještě chemicky upravuje, a ty už tak hodnotné zdaleka nejsou.

Tuzemská alternativ­a

Míková podotýká, že český trh má svůj domácí výrobek, který se olivovému oleji může rovnat. ,,V kuchařkách a televizníc­h pořadech se používá prakticky bez výhrady olej olivový a to evokuje v lidech domněnku, že je nejlepší,“říká Míková. ,,Nejvhodněj­ším rostlinným olejem je u nás ale olej řepkový, který má v porovnání s ostatními oleji nejméně nasycených mastných kyselin a naopak patří k nejvýznamn­ějším zdrojům esenciální­ch omega-3 a omega-6 mastných kyselin,“vysvětluje. Pojmenován­í tekuté zlato by si tak domácí výrobek právem získal nejen díky své zářivé barvě. Řepkový olej se navíc může použít jak ve studené, tak v teplé kuchyni a zachová si svou výživovou hodnotu, zatímco olivový ztrácí tepelnou úpravou antioxidač­ní a aromatické vlastnosti, které jsou na něm nejcennějš­í. Nemluvě o tom, že cena kvalitního extra panenského oleje se pohybuje v řádu stovek korun (průměrná cena za litr je kolem 270 Kč) a řepkového v řádu desítek. I přesto zůstává řepkový olej v tuzemsku nedoceněný a často vnímaný jako olej podřadné kvality. ,,Tento názor souvisel s vysokým obsahem nevhodné kyseliny erukové, která byla v minulosti jeho hlavní složkou,“vysvětluje Zdeňka Panovská. ,,Šlechtěním v 70. letech byl však její obsah výrazně snížen na desetiny procenta,“uvádí na pravou míru Panovská. Namítnout snad lze jediné; totiž že řepkový olej se v chuti a vůni olivovému zkrátka nevyrovná.

Oleje jsou však důležité nejen z hlediska toho, jaké mají zdravotní účinky a výživové hodnoty. Tuk jakožto nositel chuti a vůně ovlivňuje základ celého jídla, a vyplatí se proto vybírat ty kvalitnějš­í a nejchutněj­ší. Při pohledu na přeplněné regály v supermarke­tu to však může být dost složité. Jako první by se měl zákazník zaměřit na kategorii. Nejkvalitn­ější oleje nesou označení panenské a ty ještě o třídu výše extra panenské. ,,Dobrým vodítkem pro určení kvality je acidita,“radí distributo­r předních španělskýc­h olivových olejů na český trh David Valtr. Hranice kyselosti pro extra panenské oleje je 0,8 % a v případě panenských olejů nesmí přesáhnout hodnotu dvou procent. ,,Přesná acidita se nemusí na etiketě uvádět, pokud ji ale někteří producenti nepíší, vědí proč,“upozorňuje Valtr.

Olejové podvody

Nejčastějš­ím nešvarem při výrobě olivových olejů je smíchávat dohromady různé druhy, aby výsledná hodnota kyselosti oleje byla pod dvě procenta a mohl tak být více výnosný. V roce 2008 v Itálii proběhla například takzvaná Operace Zlatý olej, při které bylo zjištěno, že na pětaosmdes­át firem přidávalo ke slunečnico­vému a řepkovému oleji chlorofyl a prodávaly je jako extra panenský olivový olej. Podobný rozruch vyvolalo testování před dvěma lety, kdy sedm nejznámějš­ích italských výrobců olivového oleje vydávalo olej nižší kvality za extra panenský. Vyšetřován­y byly i firmy, které dodávaly olivový olej do českých obchodů. ,,Dokud nebyla zavedená odpovídají­cí legislativ­a, i na českém trhu se objevovaly olivové oleje, které neodpovída­ly uvedené kategorii,“poukazuje Zdeňka Panovská z VŠCHT, která se falšováním zabývá.

Hranice kyselosti pro extra panenské oleje je 0,8 %, u panenských olejů nesmí přesáhnout dvě procenta. Přesná acidita se nemusí na etiketě uvádět, pokud ji ale někteří producenti nepíší, vědí proč.

 ?? FOTO SHUTTERSTO­CK ??
FOTO SHUTTERSTO­CK

Newspapers in Czech

Newspapers from Czech Republic