Veterinářka Martina Načeradská o tom, jak jsme si vyšlechtili zvířata, která se neobejdou bez lékařů
Kebab sice není v Česku zdaleka tak rozšířený jako v sousedním Německu, jeho obliba ale roste. Podniků, kde ho prodávají, v posledních letech přibývá a na kousky grilovaného masa odřezávané z velké otáčející se homole chodí stále víc lidí. Kdo si ale myslí, že si pochutnává na čerstvých surovinách, je na omylu. Podle odhadů inspektorů ze specializovaného webu Kebabárny.cz až 95 procent bister nakupuje maso naskládané na jehlu jako hluboce zamražený polotovar. Převážně jde o dovoz z Německa a Polska. Kromě glutamanu sodného, který plní funkci zvýrazňovače chuti, v něm bývají stabilizátory, aromata a v případě mletých mas i mouka či zahušťovadla. Kontrolní orgány zjišťují i pochybnou kvalitu masa, například dražší telecí bývá nastaveno kuřecím. Problémy jsou i se skladováním a nedodržením data spotřeby. Suma sumárum, veterináři našli loni nějaké pochybení v každé čtvrté prodejně kebabu. Největší povyk na sklonku minulého roku však vyvolaly fosfáty, další látky, jež jsou do předem připravených kebabů přidávány. Právě jejich přítomnost v této masové pochoutce způsobila, že se o ní začalo diskutovat na půdě Evropského parlamentu. Část europoslanců tvrdila, že fosfáty mají negativní dopad na naše zdraví, konkrétně na kardiovaskulární systém. Napomáhání si aditivy v kebabech i jiných polotovarech parlament nakonec povolil. Výrobci kebabu mohli zajásat. Otázkou je, zda mohou jásat i spotřebitelé.
Jako přes kopírák
Kdo někdy ochutnal kebab v zahraničí, ať už v jeho kolébce Turecku, či v již zmiňovaném Německu se zakořeněnou silnou tureckou komunitou, potvrdí, že to, co nabízejí čeští prodejci, mu většinou nesahá ani po kotníky. Znalci kebabu z Kebabárny.cz říkají, že v Česku je jeho úroveň velmi proměnlivá, i když tu lze najít EVA FRYŠAROVÁ i kvalitní podniky snažící se o inovativní přístup. Kladná hodnocení se na internetu opakují. „Vzhledem k relativně nízkým nákladům na provozování kebabárny se nám v poslední době nové podniky vyrojily jak houby po dešti a bohužel narostlo i množství nekvalitních kebabáren.
Navíc zaznamenáváme i jistou mcdonaldizaci. V kebabárnách s naprosto odlišnými vlastníky dostáváte ten samý unifikovaný kebab – stejná houska, totožně připravené a (ne)okořeněné maso, univerzální bílá zálivka, salát, rajče. Pak hovoříme o takzvaném eurokebabu,“popisují kebabárenští inspektoři. Jako protipól staví třeba Maidum kebab v Ústí nad Labem, kde si maso připravují na dřevěném uhlí. V Praze jsou vyhlášené Can Bey v Ječné ulici nebo Bistro Lanka na Letné.
Odborník na Turecko Milan Hnátek připomíná, že ne každý kebab je u nás provozován tureckými občany. „Už několikrát se mi stalo, že majitelem kebabu byli lidé z Pákistánu, Číny, Filipín a Šrí Lanky,“říká Hnátek. Není samozřejmě záruka, že Turek připraví kebab lépe než Číňan. Přesto tu předpoklady jsou; pro Itala by asi byla také větší potíž připravit svíčkovou na smetaně s knedlíkem než pro Čecha. „Téma zákazu kebabu se v naší komunitě vůbec neřešilo. Turci žijící v ČR jsou trochu jiného ražení než ti v Německu. Místní jsou vzdělaní a většinou pracuji ve velkých mezinárodních firmách. I když ano, provozují tu i restaurace,“dodává Milan Hnátek, který se svou tureckou manželkou rozvíjí projekt ČeskoTurecko.
Nadmíra škodí
Kdybyste si chtěli připravit kebab doma a měli k tomu náležité vybavení, pak by vám stačilo naložit maso do oleje se směsí koření a soli. Proč se tedy průmysloví výrobci neobejdou bez fosfátů a dalších přídatných látek? „Než se zamražený polotovar dostane od výrobce do kebabárny, kde je zpracován a zákazníkovi podán v housce se zeleninou, může uplynout i několik měsíců. Fosfát v kebabu plní konzervační funkci. Zároveň jsou fosfáty schopny vázat vodu, což má praktický význam při tepelné úpravě masa, které si díky tomu uchovává svoji šťavnatost a chutnost,“vysvětlují kebabárenští inspektoři s tím, že kebabáren, které si maso připravují samy, je opravdu minimum. V případě zákazu by se nejspíš prodejci kebabu museli přizpůsobit, otázkou je jak.
Těžko říct, proč v Unii spustil takový poplach právě kebab, protože fosfáty se přidávají i do řady jiných potravin. Jejich negativní vliv na zdraví člověka se zatím jednoznačně neprokázal, další studie na toto téma má být zveřejněna na konci letošního roku. I tak se ale o fosfátech někdy hovoří jako o novodobém cholesterolu.
V přiměřeném množství jsou nezbytné, nadmíra škodí. Zatím největší hrozbu představují fosfáty pro lidi s onemocněním ledvin. Fosfáty jsou převážně soli nebo estery kyseliny fosforečné, na obalech potravin bývají běžně označovány jako éčka – kupříkladu nejčastěji používaná kyselina fosforečná se skrývá pod E338. Přirozeně se vyskytuje v ovoci a zelenině. „Fosfáty se přidávají do potravin jako aditiva pro zlepšení specifických funkcí. Především kvůli svým emulgačním a disperzním schopnostem, ale i jako kypřicí prostředky a regulátory kyselosti,“vypočítává Lucia Sekerešová, odbornice na chemii a technologii potravin.
V kebabárnách s naprosto odlišnými vlastníky dostáváte ten samý unifikovaný kebab – stejná houska, stejné (ne)okořeněné maso, univerzální bílá zálivka, salát a rajče.
Fosfáty se podle Lucie Sekerešové využívají také jako stabilizátory mléčných disperzí při výrobě tavených sýrů, pro zlepšování vaznosti vody a emulgační schopnosti masa v masném průmyslu. „Brání rovněž úbytku vody během manipulace u zmrazených ryb, dále se přidávají do sušených výrobků – například polévek, zmrzlin a mražených krémů, kolových nápojů, jemného trvanlivého pečiva a cukrářských výrobků, majonéz či moučkového cukru,“říká Sekerešová. Dodává, že obecně jsou aditivní látky podrobeny toxikologickému výzkumu a do zákonem povolených aditiv se řadí jenom taková látka, u které se prokáže její technologická nezbytnost a dlouhodobá neškodnost. Přesto na „éčka“spotřebitelé hledí s nedůvěrou.
Zloděj vápníku
Fosfor je pro lidský organismus velice důležitý, podotýká profesorka Jana Dostálová z VŠCHT,