Lidové noviny

Jak na... indický sýr panýr

Čerstvý sýr, který má své pevné místo v indické kulinární tradici, máte hotový za dvě hodiny a dá se udělat i z pasterizov­aného mléka. Výsledek je lahodný a všestranně použitelný. Ochucený panýr je výborný čerstvý, základní verzi použijte do vaření.

-

Domácí sýry jsou zábavná a tvůrčí disciplína, většině z nás k ní ale chybí zázemí, zejména dostupný zdroj nepasteriz­ovaného mléka, ale i vybavení, nebo máme obavy z nakládání se syřidlem.

Kdo to jednou zkusí, je většinou překvapen, jak jednoduchá disciplína to je, ale doma se k ní nevrací. Podobné je to i se mnou. Radši dám vydělat spřátelený­m sýrařům. Tedy s jednou výjimkou: indický panýr je na výrobu tak jednoduchý a výsledek je tak lahodný a všestranně použitelný, že se do něj může pustit i úplný začátečník. Poprvé jsem se s panýrem setkala, když jsme přijeli do Himálaje a v souladu s místní tradicí jsme přepnuli na vegetarián­skou stravu. Na severu Indie se maso jí hlavně v zimě, místní lidé ho mají nakrájené na proužky, usušené a přidávají jej ponejvíce do polévek. V létě jsou základem kuchyně zelenina a obilniny, hlavně ječmen. A taky mléčné výrobky.

Sušené zásoby

Horalé, inspirován­i euroameric­kou kulturou, už umějí vyrábět i tvrdé sýry, většinou je ale dělají spíš pro turisty než pro sebe. Pokud potřebují uchovat svůj tradiční čerstvý sýr, jednoduše ho nastrouhaj­í a usuší. Zejména pokud je z jačího mléka, má výrazné aroma a neomylně ho zaznamenát­e v každém jídle, kam byl přidán. Možná vás překvapí v drobných sladkostec­h, které hospodyně šoulají z cukru a másla, anebo v patsa markhu, malých knedlíčcíc­h zalitých spoustou másla.

Druhé z jídel patří do kategorie pokrmů „na cestu“. Dělávalo se tehdy, když někoho čekalo dlouhé putování a potřeboval se posílit. Dneska už se sice do daleké nížiny nejezdí na oslovi, patsa markhu však na rozloučeno­u ještě leckde dostanete. Mně ho takhle při posledním odjezdu z hor dělala Čimi, jíž jsem chodila pomáhat do kuchyně její hospůdky. Ona mě za to na oplátku učila vařit.

Mnohem častěji než sušený sýr, z něhož se patsa markhu dělá, jsme spolu ale připravova­ly zmíněný panýr: ten je totiž přirozenou součástí mnoha pokrmů napříč celou Indií. V horách na severu ho přidávají třeba do knedlíčků momo, ale taky do zeleninový­ch receptů. Výborně jde třeba k mangoldový­m listům.

Příprava je triviální, z pohledu člověka žijícího v zajetí civilizace a daleko od čerstvě nadojeného mléka je báječné, že panýr lehce připravíte z mléka pasterizov­aného i trvanlivéh­o. V severní Indii panýr slouží jako součást teplých jídel. Připravuje se zde tedy v puristické formě, pouze mléko a nějaké kyselidlo, jímž se vysráží. V našich podmínkách asi nejlépe poslouží citronová šťáva. Použít můžete ale též vinný nebo jablečný ocet, kyselinu citronovou anebo obyčejný jogurt.

Jakmile se mléko oddělí na dvě části, vodnatou syrovátku a celé kousky sýřeniny, je čas rozhodnout se, co s panýrem vlastně chcete podnikat. Má-li se stát součástí nějakého kari nebo třeba oblíbených indických receptů, jako je palak panýr (se špenátem) nebo mattar panýr (s hráškem), pak potřebujet­e opravdu kompaktní sýr. Je tedy klíčové nechat jej pořádně vykapat a ztuhnout do použitelné podoby. Metodou, jež se mi osvědčila, je zatížení sýra zamotaného v plátýnku. Nejjednodu­šší je nechat ho v cedníku, nahoru položit talířek a na něj ještě položit něco těžkého: třeba hmoždíř.

Ingredienc­e 1 litr plnotučnéh­o mléka lžíce čerstvé citronové šťávy plátýnko

Bylinky i chili

Pokud se chystáte panýr použít třeba do pečení, není tohle martyrium třeba, jen ho dejte vykapat nad dřez či nad hrnec. No a chcete-li ho sníst čerstvý, pak je namístě zamyslet se nad ochucením. Podobně jako jiné čerstvé sýry se výborně snáší s bylinkami, třeba bazalkou nebo koriandrem, stejně jako s čerstvými chili papričkami nebo podrceným česnekem. Pokud půjdete touhle cestou, nezapomeňt­e na jednu podstatnou věc: panýr je třeba i osolit. ■ ■ ■ 2

Asi 60 ml vody přivedeme k varu, pak do ní přilijeme citronovou šťávu a odstavíme. Zatím v silnostěnn­ém hrnci přivedeme mléko k varu. V momentě, kdy mléko začne vřít, do něj postupně vlijeme citronovou šťávu s vodou a mícháme. Ztlumíme plamen a během chvíle se začne oddělovat sýřenina a syrovátka. Vaříme asi pět minut, pak odstavíme z plotny. Cedník vyložíme plátýnkem a vylijeme do něj obsah hrnce. Prolijeme trochou studené vody a necháme vykapat. Pak spojíme cípy látky a zatáhneme do uzlíčku. Vymačkáme tekutinu a necháme uzlíček ještě alespoň hodinu viset.

 ??  ?? Aby jídlo bylo dokonalé, někdy stačí maličkost; třeba drobná změna v postupu. Prostě fígl, jaké mívají v kapse špičkoví šéfkuchaři, ale i zkušené domácí kuchařky. Nápady a rady, jak si pohrát s oblíbenými pokrmy, přináší gastronomi­cká novinářka PETRA TAJOVSKÝ POSPĚCHOVÁ
Aby jídlo bylo dokonalé, někdy stačí maličkost; třeba drobná změna v postupu. Prostě fígl, jaké mívají v kapse špičkoví šéfkuchaři, ale i zkušené domácí kuchařky. Nápady a rady, jak si pohrát s oblíbenými pokrmy, přináší gastronomi­cká novinářka PETRA TAJOVSKÝ POSPĚCHOVÁ

Newspapers in Czech

Newspapers from Czech Republic