Jak na... jehněčí šašlik
Maso mladých oveček patří k místním jarním tradicím. Kromě tuzemských receptů můžete jehněčí zpracovat i na kavkazský způsob a upéct ho na jehle. Když bude zima, tak v troubě, když počasí dovolí, na grilu.
Jaro jsou nejen první bylinky, ale také většinou první jehněčí v roce. Jemné maso příjemně sladké chuti postrádá výrazné aroma skopového ze starších zvířat, a tak se hodí i pro ty, kdo jinak neradi vybočují z konzervativního trojúhelníku hovězí–vepřové–kuřecí.
Inspirace z východu
Jestli netrváte na tom, že jehněčí sezonu zahájíte až tradiční velikonoční pečínkou, můžete se inspirovat na východě a zkusit šašlik. Tenhle chutný a jednoduchý špíz má svoje kořeny v kavkazských zemích, kam se nejspíš dostal z Persie. Narazíte na něj v Gruzii, Arménii, Ázerbájdžánu, Turkmenistánu, ale i v přilehlých státech, jako je Uzbekistán či Tádžikistán, a v neposlední řadě i na Ukrajině nebo v Rusku.
Každý ze států má trochu jinou tradici, většinou se ale můžete spolehnout na to, že maso dostanete napíchnuté na úctyhodném meči či pořádné jehle, nikoliv na krátké špejli, jak jsem je připravila já pro dnešní snímek od našeho fotografa Tomáše Krista. V tádžickém Dušanbe nám loni v létě přinesli doslova šašlikové šavle: ve dvou bohatě stačila jedna.
Nejoblíbenějším a historicky nejautentičtějším masem na šašliky je skopové, respektive kozí maso. Ovce a jejich mečivé kolegyně se dají chovat i v hornatých oblastech, a jsou tak rozšířené napříč celou kavkazskou i pamírskou oblastí.
Základem pro jeho přípravu jsou kousky masa zhruba o velikosti vlašského ořechu, které se na jehle prokládají cibulí a zeleninou, někde dokonce i ovocem: třeba kuličkami hroznového vína.
Naložte to
Maso, které se na šašlik použije, by mělo být v každém případě marinováno: v muslimských částech Kavkazu většinou v citronové či jiné ovocné šťávě smíchané s olejem, jinde se do marinády přidává i víno. Krom toho je její součásti i směs lokálního koření: v základní variantě si vystačíte s pepřem a solí, pokud chcete chuť košatější, zkuste nadrcený jalovec nebo čerstvé bylinky.
V některých částech Kavkazu se maso marinuje nejen s tekutou směsí, ale prokládá se také cibulí. Ta během noci pustí šťávu a maso je před pečením křehčí. Někde narazíte na nezvyklé koření: třeba Uzbekové do marinády rádi přidávají anýz a estragon.
Pokud by vám scházela nějaká kyselejší citrusová šťáva do marinády (dá se použít i pomeranč nebo grapefruit), nebojte se lehce hulvátského řešení: octa. Na východě na octový lák coby základ marinády na šašlik narazíte celkem běžně. Jen pozor, v octě maso výrazně ztrácí barvu a nemůže tam být věčně: dvanáct hodin v nálevu by mělo být maximum. Jinak by se mohlo začít na jehle rozpadat víc, než bude žádoucí.
Další chuťovou dimenzi šašliku dodá omáčka, se kterou se obvykle podává. Většinou jde o nějakou variantu omáčky jogurtové: ať už je dochucená česnekem, nasekanými bylinkami, nebo třeba zrnky granátových jablek.
Velkou roli hraje samozřejmě i zvolené maso. Asi nejjednodušší je pro tenhle účel zvolit jehněčí kýtu. V kavkazských a pamírských horách se nicméně na šašlik zužitkuje celkem cokoliv: V lepším případě na vás vyjdou játra, v horším klidně i mozek nebo některé hodně lojovaté kusy zvířete. Případné okolky evropského strávníka místní odbudou slovy, že neví, co je dobré, a nabídnou mu libovější kusy, které jsou z jejich pohledu dost nudné.
A jak správně dostat maso z jehly nebo ze špejle? Podle tradice byste na něj neměli sahat rukou. Buď si můžete pomoc plochým chlebem, který stisknete a obsah jehly stáhnete dolů, nebo stejnou roli zastane vidlička.
Ingredience 0,5 kg jehněčí kýty 2 žluté cibule 2 červené cibule 1 žlutá silnostěnná paprika šťáva z 1 citronu olivový olej pepř, sůl
■ ■ ■ ■ ■ ■ ■
Jehněčí kýtu nakrájíme na kousky velikosti ořechu. Citronovou šťávu smícháme s olejem zhruba v poměru jedna ku jedné, okořeníme solí a pepřem a dáme maso ve směsi přes noc marinovat. Rozpálíme troubu na 250 stupňů, očistíme zeleninu a nakrájíme ji na kousky do špízu. Připravíme si osm špejlí. Na ně střídavě napichujeme maso, cibuli obou barev a kousky papriky. Pak vše uložíme na pekáček či pánev a dáme do trouby na čtvrt hodiny. Podáváme po vytažení z trouby s kuskusem, případně s jogurtovým dipem.