Čarování se zbytky

Celoživotní zkušenosti, tisíce receptů, které jí prošly rukama, i vzpomínky na své hospodárné babičky vtělila Jitka Rákosníková, přední osobnost české kulinární scény, do knihy s názvem Recyklovaná kuchařka. Ukazuje v ní, že i ze zbytků se dá uvařit pocho

jídla jsou původně recyklovaná, třeba rizoto nebo zapečené brambory. Jaké další pokrmy jsou dobré k využití zbytků?

Například slané koláče včetně pizzy. I na ní můžete dát spoustu zbytků z lednice. V Itálii je oblíbená porchetta – houska plněná na vlákna natrhaným vepřovým. Přesně tohle jídlo uděláte ze zbylého masa, které jste den předtím měli k obědu. Asijská kuchyně je také velice ekonomická. Oni zužitkují opravdu všechno včetně chrástu z řepy či ředkviček, který nasekají do pánve společně s další zeleninou. Zpracovávají dokonce i vnitřek z paprik!

LN Mohou být některé pokrmy lepší než jejich původní verze?

Knedlíky s vajíčkem! To je recyklované jídlo par excellence. Nebo když se na svátky pekla husa či kachna, druhý den jsme obrané maso orestované dohromady se zelím a nakrájeným knedlíkem, tedy klasický mišmaš, mívali skoro radši. Na podobném principu je v mé kuchařce kachna, ze které uděláte ragú na těstoviny. V alsaských zemích se něco podobného často dělá s upečeným krocanem. Hodně jim toho zbude a krocan sám o sobě vlastně není nic moc, jeho variance mohou být ale chutnější. Anglosaské jídelní a ženské časopisy jsou na Díkuvzdání a Vánoce přeplněné recepty na zužitkování zbylého masa z krocana či krůty.

LN Můžeme si i vaření ze zbytků plánovat?

Nikdy nedokážete odhadnout, co vám zbude. Jde o to, pochopit princip a uvědomit si, že výsledek může být výtečný. Samozřejmě ne všechno se dá úspěšně zrecyklovat a ne všechno, co zrecykluji, je pak k jídlu. Je to prostě experiment. Nedávno jsem měla v ruce zahraniční kulinární časopisy a všechny byly shodou okolností o recyklaci. V jednom editorialu šéfredaktorka psala, že pro ni je úspěšný recyklovaný pokrm takový, u něhož její manžel nepozná, že je recyklovaný. Recyklace vám dává téměř nekonečné možnosti hrát si se všemi těmi hmotami, které vám zbyly, a vymýšlet, co s nimi, aby na talíři vypadaly a chutnaly dobře. LN Jak těžké je neplýtvat a přemýšlet o vaření beze zbytků?

Musela jsem se těžce propracovávat k tomu, že nekoupím vše, co vidím. A také chápu, že když máte rodinu, práci, není jednoduché se k tomu ještě snažit promyšleně nakupovat a všechno do posledního zbytku spotřebovat. Momentálně tomu neplýtvání ale nahrává doba, a když se něco stane trendem, je pak všechno lehčí. Lidé se za to také přestávají stydět. Donedávna by nás možná ani nenapadlo požádat v restauraci, aby nám zbylé jídlo zabalili s sebou. Na západě je to běžné i v těch nejluxusnějších podnicích už dlouhá léta. Jsou to takové drobnosti, které se nakonec mohou slít v jeden proud, a my nakonec začneme uvažovat o věcech jinak. Když se pokusíte něco vypěstovat, máte k tomu jiný vztah a taková ředkvička spíš neskončí v koši. Stejně jako u hospodaření s vodou – když čistíte brambory, vodu nutně nemusíte vylívat, posloužit může k zalití kytek.

LN Kde jste pro kuchařku čerpala inspiraci?

Nevím úplně přesně, kdy ten nápad vznikl, zrál ve mně ale neuvěřitelně dlouho. Určitě je v knize patrné moje dětství. Hodně času jsem trávila u své pražské babičky, která žila velice skromně a se surovinami uměla dobře zacházet. Ovlivnila mě i moje venkovská babička, jež měla hospodářství ve východních Čechách. Pocházela z mnohočetné rodiny, měla čtyři děti, tři dcery a syna – mého otce. Obě babičky i všechny mé tety byly vynikající kuchařky. Speciálně jedna teta byla mým velkým vzorem – byla klidná, usměvavá, nic ji nikdy nevyvedlo z míry a vařila jak Pán Bůh. Neustále svými recepty obesílala tehdejší ženské časopisy a neustále za ně něco vyhrávala. Jíst její pokrmy byl velký zážitek. Učila mě, jak se třeba vyloupává suchá kukuřice nebo co dělat s mákem, aby nebyl hořký.

LN Jak vás ovlivnila vaše kariéra v kulinárních časopisech, co se hospodárnosti týče?

V kulinárních mediích jsem zakotvila v době, kdy se do časopisů vařilo ve vlastních kuchyňských studiích. Po focení se o jídlo z větší části postaral hladový štáb. Často se ale stávalo, že toho přesto hodně zbylo, a tak jsme s kolegyněmi vymýšlely, co s tím. Vařily jsme z toho oběd na druhý den pro kolegy nebo jsme to daly do mrazáku a na konci roku, když se čistily ledničky, se vařilo ve velkém. Vždycky jsme říkávaly, že už bychom vlastně mohly vymýšlet recyklovaná jídla rovnou. Kolikrát nás to bavilo víc než původní recepty a mnohdy se nám zdálo, že to i lépe chutná. Tehdy se objevily první zárodky této knihy včetně jejího názvu. Říkaly jsme: „Jdeme recyklovat zbytky ze včerejšího focení.“

LN Předpokládám, že vás ovlivnily také vaše cesty do zahraničí.

To bezpochyby. Koncem 80. let jsem pobývala s manželem a dětmi v Indii, kde byl manžel služebně. Tam vidíte na ulicích dnes a denně, jak lidé žijí a s jakým málem si musejí vystačit, jak ale zároveň dokážou kreativně využít toho, co mají k dispozici. To ve mně zůstalo a od té doby nesnáším plýtvání jídlem. Ještě předtím mě ovlivnila i druhá má cesta. Těsně před srpnem 1968 jsme odjeli na Kubu, kde jsme s rodiči žili dva roky. Otevřel se mi svět a to se mi v pubertálním věku líbilo. Vraceli jsme se pak do tuhé normalizace a pro mě to byl šok – z tropického ráje jsem přišla sem. Byla to strašidelná změna, měla jsem pocit, že vše se odehrává venku, chtěla jsem vařit světovým stylem, což v té době šlo těžko. Zároveň to bylo ale období velké vynalézavosti. LN Například?

Byla tu velká vlna čínské kuchyně, vyšly i nějaké slušné kuchařky světové kuchyně, byť bez fotek. Nedostatkovým zbožím ale tehdy byla sójová omáčka. Vzpomínám si, že někdo našel recept, jak si ji vyrobit pomocí nějakého polévkového koření. Bylo to děsné, dlouhé hodiny jsme vařili v kuchyni, která byla úplně černá, jakýsi lektvar, jenž se měl vzdáleně podobat sójovce.

LN Nedostatek nicméně podporoval kreativitu...

Dnes na to vzpomínám s velkou nostalgií, protože se mi to postaralo o velké množství zážitků. Zároveň mě to naučilo si věcí vážit. Také jsme se tehdy pokoušeli o něco a` la Itálie, což nebylo jednoduché, protože těstoviny, které se daly tehdy koupit, byly hrozné kvality. Tak jsme si vyráběly s kamarádkami vlastní. Z jednoho vzácného zájezdu do Itálie jsme si přivezly stroj na těstoviny. Scházely jsme se všechny u jednoho strojku, dělaly nudle a byly na sebe hrozně pyšné. Některé věci nebyly tak samozřejmé jako dnes a to v člověku asi zůstane.