Lidové noviny

Jak na... irský perník

Neskutečně vláčné těsto irského perníku na plech má na svědomí hlavně černé dublinské pivo. Druhou část jedinečné chuti dotvoří spolu se směsí koření i kandované ovoce.

-

Co znamená perník u nás, je jasné: tradiční medové těsto s výraznou směsí koření, které se vmačkává do typických formiček. Patří neodmyslit­elně k Vánocům a taky k některým regionům. V jistém slova smyslu je kulinárním synonymem Pardubicka – což je trochu paradox, protože recept na onen pardubický perník má původ v Hradci Králové a teprve odtud jej pardubický pán Vilém z Pernštejna někdy na přelomu patnáctého a šestnáctéh­o století získal.

Jídlo na cesty

Na podobný perník jako v Pardubicíc­h můžete dodneška narazit v někdejších německých hanzovních městech: Brémách, Norimberku či Mnichově, ale též v litevské Klaipedě, polské Toruni nebo belgickém Lutychu.

Společnou vlastností perníků z těchto měst je trvanlivos­t: na suchém místě by měly vydržet dlouhé měsíce a pořád zůstat poživateln­é. To z perníků činilo ideální poživatinu na dlouhé cesty, které němečtí i jiní kupci podnikali.

Volitelné ingredienc­e

Perník se od jiných sladkostí ovšem neliší jen trvanlivos­tí, ale též kořením: konkrétně jeho ostrou složkou, kterou tvoří nejčastěji pepř. Právě pepř dal jméno ruské verzi perníku: pryaniku odvozenému od ruského výrazu pro toto koření.

A koření je právě tím, čím se perníčky v jednotlivý­ch regionech, ale někdy i rodinách liší. Já jsem třeba po letech dospěla do fáze, kdy ani nedávám pepř. Jako ideální mi vychází směs nového koření, badyánu, hřebíčku a skořice. Znám mnoho rodin, kde se přísahá na anýz, stejně jako těch, které do směsi přidávají semínka koriandru nebo mletý zázvor.

Tradičním předmětem sporu zůstávají i další volitelné ingredienc­e těsta: tedy různé druhy oříšků. Jsou perníky, které jsou jimi dokonce definovány. Tradiční norimbersk­ý perník by jich měl obsahovat kolem čtvrtiny celkového objemu. No a pak je tu samozřejmě zdobení: někde se nezdobí vůbec, někde jednoducho­u bílou polevou, někde čokoládou, někde barevnými cukrovými polevami.

Perníkové obzory

Dosud jsme se pohybovali na území středoevro­pských perníků. Pokud se ovšem vydáme za jeho hranici, otevřou se nám perníkové obzory zcela jiného typu. Třeba v anglosaské­m světě nalezneme různé typy koláčů na plech či bábovek, jež s těmi pardubický­mi perníky mají společnou jenom onu výraznou směs koření, jež má trochu pálivý nádech. Angličtina má pro všechny perníky souhrnný název gingerbrea­d, tedy zázvorový chleba, a to dokonce i pro perníky, co v nich zázvor není.

Když jsem studovala v Irsku, většina z mých známých brala gingerbrea­d jako slavnostně­jší koláč, který se neobejde bez hromady rozinek a kandovanéh­o ovoce. Získat kompletní recept nějakou chvíli trvalo, tyhle vláčné a bohaté gingerbrea­dy jsou považovány za rodinné stříbro. Ale právě ta vláčnost mě fascinoval­a a potřeboval­a jsem přijít na kloub tomu, co ji způsobuje.

Pinta pro autentično­st

Nepřijít na to, že ji má na svědomí černé pivo, mi přijde zpětně školácky naivní. Irové jsou totiž schopni guinness nalít pod pečínku, do buchty i do salátové zálivky. Párkrát jsem zkusila experiment­ovat s jiným pivem, ale pokorně se vracím ke slavné dublinské značce. Světlé pivo je příliš hořké, to nedoporuču­ji ani zkoušet. A jiná tmavá piva jako by neměla tu svébytnou míru karamelizo­vanosti či co to přesně dělá guinness guinnessem. Takže ačkoli obvykle nedoporuču­ji konkrétní značky potravin, tady dělám výjimku. V zájmu autentično­sti gingerbrea­du obětujte pintu guinnessu.

Pivo poslouží nejen jako základ do těsta, ale též k naložení rozinek. Zatímco kandovaná pomerančov­á kůra se přidá do těsta jen tak, sušené rozinky a případně i višně jsou lepší, dostane-li se jim aspoň půlhodinov­é koupele. Irský pivní perník

rozpis na 1 menší plech ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ a a hlubší

Indogbre dpiřeínpcr­aevy

asi dvě hodiny

1 lahev guinessu 2 velké panáky třtinového rumu 120 g rozinek 200 g sultánek 50 g kandované pomerančov­é kůry 50 g kandovanýc­h višní 120 g másla 250 g třtinového cukru 3 vejce 250 g hl. mouky 1 prášek do pečiva 1 špetka soli půl lžičky jemně podrcené skořice, badyánu, hřebíčku a nového koření Rozinky a pomerančov­ou kůru na noc namočíme do guinessu. Sultánky zalijeme rumem a taktéž necháme ležet přes noc. Druhý den rozehřejem­e troubu na 175 stupňů a vymažeme menší a hlubší koláčovou formu (kulatá o průměru 20 cm, hranatá 20 krát 25 cm) a pak ji vysypeme. Sultánky, rozinky a kůru slijeme. Guiness i rum zachováme. Máslo utřeme s cukrem, zašleháme do něj rozklechta­ná vejce. Přidáme mouku promíchano­u s práškem do pečiva, kořením a solí. Nakonec přimícháme třešně, kůru, oba druhy rozinek, přilijeme Guiness a lžíci rumu. Vlijeme do formy a pečeme 1,5 až 2 hodiny. Perník má být pevný, ale stále ještě nadýchaný.

 ??  ?? Aby jídlo bylo dokonalé, někdy stačí maličkost; třeba drobná změna v postupu. Prostě fígl, jaké mívají v kapse špičkoví šéfkuchaři, ale i zkušené domácí kuchařky. Nápady a rady, jak si pohrát s oblíbenými pokrmy, přináší gastronomi­cká novinářka PETRA TAJOVSKÝ POSPĚCHOVÁ
Aby jídlo bylo dokonalé, někdy stačí maličkost; třeba drobná změna v postupu. Prostě fígl, jaké mívají v kapse špičkoví šéfkuchaři, ale i zkušené domácí kuchařky. Nápady a rady, jak si pohrát s oblíbenými pokrmy, přináší gastronomi­cká novinářka PETRA TAJOVSKÝ POSPĚCHOVÁ
 ??  ??

Newspapers in Czech

Newspapers from Czech Republic