Asijská exploze chutí
Thajská a další kuchyně jihovýchodní Asie mají stále víc fanoušků – a není divu. Jsou plné chutí, vůní i barev
Různé tradice, podnebí i poloha občas některý kout světa ovlivní natolik, že bývá těžké najít společné jmenovatele místní kuchyně – ať už té regionální, nebo národní. Tím spíš to platí pro celý kontinent, a obzvlášť když jde o ten největší ze všech – Asii. Na druhou stranu, pod pojmem asijská kuchyně si asi málokdo představí pelmeně či kebab; v užším slova smyslu se jí rozumí hlavně jižní a jihovýchodní část kontinentu.
Protože to je pořád kus světa, pro potřeby tohoto článku jsme se rozhodli zúžit ji ještě víc – na jihovýchod zahrnující země jako Vietnam, Malajsii či Thajsko. Právě ta je totiž v současnosti mezi Čechy asi nejoblíbenější – alespoň co se obsahu talířů (a taky misek a betelových listů, do kterých se tu jídlo často balí) týče. „Určitě je to i díky místní silné vietnamské komunitě, která tady v posledních letech otevřela spoustu bister. Ale řada Čechů se už taky třeba do Thajska rozjela, ochutnala místní kuchyni přímo na ulici a zkrátka si ji oblíbila,“myslí si Vojtěch Bregant, manažer pražské, právě od Asie odpíchnuté restaurace Sansho.
Vše v jednom
Tenhle region, i když na mapě spíš rozdrobený, totiž gastronomicky drží při sobě dost pevně. A zdaleka ne jen skladbou výchozích surovin. Obzvlášť zřetelná je jednoduchost, rychlá příprava i stravitelnost – a taky věrnost tradici. „S asijskými jídly experimentujeme spíš my Evropané než sami Asiaté,“popisuje Bregant.
Co se týče surovin, využívají se ty, co jsou po ruce – rostliny a zvířata, které rostou a chovají se v dané oblasti, ryby ulovené v okolních vodách. Ty jsou díky tomu superčerstvé – a díky superrychlé tepelné úpravě zas může vyniknout jejich přirozená chuť.
Co celý svět na asijské kuchyni tak baví, je ale podle Vojtěcha Breganta ještě něco jiného: „V jednom soustu je všechno – sladkost, slanost, kyselost i pálivost, křupavost i jemnost. Říkám tomu exploze chutí. K tomu vůně a taky vizuální stránka pokrmů… Žádná jiná kuchyně na světě není tak komplexní a vyvážená.“
Za tímhle chuťově-aromaticko-vizuálním souladem stojí mimo jiné citrusy, hlavně limetky, bylinky jako máta, citronová tráva nebo koriandr, kokosové mléko, ale taky řada omáček – v jihovýchodní Asii spíš ta rybí než sójová a taky omáčka hoisin. Obě se vyrábějí fermentací: ryb, respektive sójových bobů. „Rybí omáčka je velmi slaná, takže se používá k dochucení i místo soli. Už ze způsobu výroby je jasné, že smrdí jako ďábel, při správném použití ale dochutí jídlo jako nic na světě. Kdo to s asijskou kuchyní myslí vážně, rozhodně ji musí mít doma,“pokračuje Bregant. Mezi zbylé základní stavební kameny jihovýchodoasijské kuchyně pak patří česnek, šalotka, chilli a zázvor, variantně galangal, což je jeho aromatičtější, a zároveň méně peprný příbuzný. „To je zas základ všech zdejších omáček a past,“vysvětluje Bregant. Mimochodem, právě tím se kuchyně jihovýchodní Asie odlišuje od sousední indické; ta totiž namísto téhle čerstvé čtyřky používá především nejrůznější směsi suchého koření.
Ve woku i na pařáčku
I ten, kdo pravou Asii ještě neměl možnost ochutnat, tuší, že břitkost je dalším z jejích poznávacích znamení. Představa o tom, kde pálivost začíná a jaký je její optimální stupeň, se ale v očích a ústech Středoevropana a Asijce dost liší.
„Pro náš evropský jazýček je většinou potřeba pálivost o dost srazit,“pokračuje kuchař restaurace Sansho. Ke zjemnění výsledného pokrmu může přispět už zmíněné kokosové mléko, ale nejsnáz to jde prostřednictvím chilli – rozhoduje nejen množství, ale taky druh a čerstvost papričky, vůbec nejvíc břitkosti pak v sobě mají semena a bílá vlákna uvnitř lusku, jejich odstraněním stupeň pálivosti zas o něco snížíte.
Dalším veledůležitým znakem je technika krájení: například v Japonsku se ještě předtím, než vás pustí ke sporáku, učíte celý jeden rok jen krájet – a důraz na to, aby byl jeden kousek jako druhý, je patrný i v jižnějších asijských regionech. Kromě estetických důvodů to souvisí se způsoby úpravy pokrmů: protože jde většinou o dost rychlou akci, měl by být kuchař pohotový a přesný – jedině stejně velké kousky totiž zajistí ideální konzistenci každého sousta.
Jinak se ale postupy při přípravě asijských jídel celkem podobají těm našim: dost smažení, pečení (i když většinou při vyšší teplotě a v kratším čase), vaření a napařování (nejčastěji na bambusových pařáčcích) a samozřejmě pánev a gril.
Vše v jeden čas
Více než společných rysů je ovšem odlišností. Kromě už zmíněných surovin mezi ně patří taky způsob servírování: jihovýchodní Asie nezná chody, tedy postupné přinášení jednotlivých jídel v předem daném pořadí. Hosté mají všechny složky jídla před sebou v jeden čas, sami si vybírají a kombinují ty, na které mají právě chuť, a kdykoliv se k nim mohou vracet. Cílem je znovu harmonická rovnováha: mezi vzhledem, teplotou, vůní a chutí.
Pokud se vám taková představa líbí, můžete stejně přistoupit i k servírování bůčkových bochánků, na které vám přinášíme recept dole na této straně: buď je svým hostům předem zkompletujete, anebo je necháte, ať si pro sebe ideální poměr křupavosti, jemnosti a pálivosti hledají sami.