Francouzský domovník se má
Jak se prosté selské jídlo stalo národní kulinářskou klasikou a jak se připravuje dnes
Francouzi rozlišují tři druhy domácích večeří. První pro přátele, kdy u stolu nesmí být víc než osm stolovníků a podává se jen jedno mimořádné jídlo. Před ním jen maličkosti a poté nanejvýš sýr, nějaké sladkosti a pálenka.
Druhým typem je večeře pro známé, bývá opulentnější, ale na stůl nesmí přijít nic exotického, extravagantního, natož zjevně nákladného. Nic, čím by se člověk okázale definoval nebo mohl znejistět hosty, jejichž důvěru si hledí získat.
Třetí sortou jsou hostiny pro takzvanou větší společnost, z níž polovinu lidí neznáte jménem. Nejlepší je objednat dodávku z dobré restaurace; někdo vás beztak pomluví, a tak je lepší, když bude pomlouvat tu restauraci.
Nás, kdo vaříme srdcem, zajímá první typ, jenže co se míní „jedním mimořádným jídlem“? Holoubata z Anjou, husí játra a périgodské lanýže, kuřátko dušené v měchýři, rouenská kachnička ve vlastní krvi, caenské dršťky? Francouzská kuchyně má velkolepou a strašlivou pověst. Míra pestrosti, rafinovanosti, pracnosti a nákladnosti se zdá být dovršena. Ale jak se říká: všimli jste si, že řezníci prodávají také levné maso? Na jednom z nejtradičnějších jídel se můžeme přesvědčit,, že klasickou „francii“zvládne i kuchařský diletant s průměrnou mzdou.
Jednoduchá Francie Představme si starou selskou domácnost, nad ohništěm kotlík a tam cosi dlouhé hodiny bublá. Říkají tomu mijote, tekutina se jen tak čeří a na hladině popraskávají bublinky. Tak se dělá mimo jiné pot-au-feu, doslova hrnec v ohni. Pokrm požívající pověsti národního jídla. Vypadá jako obyčejné hovězí s hromadou zeleniny, ale je to neobyčejné hovězí s dlouhým příběhem.
Pot-au-feu navíc vyjadřuje tradiční francouzskou kuchyni přinejmenším stejně výstižně jako nabídka michelinských restaurací, Spíš než na bažantí paštičky narazíte na poctivý kotel masa z jednoho hrnce. A to i v mnohem jednodušších verzích než pot-au-feu. Jedna pařížská:
Pokrájejte vepřové ramínko, brambory, spoustu cibule a česneku. Vkládejte do hrnce ve vrstvách, každou opepřete, osolte a okořeňte muškátovým oříškem a tymiánem. Zcela zalijte mlékem a nechte pod pokličkou zvolna dusit, až se tekutina odpaří.
Levné přední hovězí se připravuje na smetaně takto:
Lák zkombinujete z vody, vinného octa, cibule, česneku, bobkového listu, tymiánu, pepře a soli. V něm marinujete na drobné kousky pokrájené maso 48 hodin. Vyjmete, osušíte a restujete v rendlíku, přidáte cibuli vylovenou z nálevu. Mezitím lák vyvaříte na polovinu a ještě horký nalijete na Út St Čt Pá Francouzská kuchyně Psychika po dovolené Jiné Maďarsko
Tipy na víkend maso. Vaříte pod pokličkou tři hodiny. Pak se promíchá smetana s trochou hladké mouky, vlije se do hrnce, přivede k varu a jídlo se může podávat.
Králem všech hrnců plných masa je ale pot-au-feu.
Z venkova na královský stůl Původně to ani nebyl recept, jen triviální princip: vydatná, hustá masová polévka s bylinkami a spoustou zeleniny, ideální jídlo pro velkou rodinu nebo menší společnost. Z jednoduchých, skoro libovolných ingrediencí, jídlo dostupné všem, i když ne všem každý den.
Ve středověku (zprávy pocházejí ze 13. století) na venkově dominovalo vepřové, slanina, vzácně pak kuře, ve městech se našlo i levnější hovězí. Ze zeleniny hlavně kořenová včetně tuřínu, ale také zelí, pórek, květák, co dům dal. K obědu se servírovalo maso se zeleninou, k večeři polévka.
Historik Alexander Lee z univerzity ve Warwicku se zabýval sociálními aspekty pot-au-feu. Uvádí: „Protože chudí si mohli dovolit maso jen zřídka, i když sami zvířata chovali, pot-au-feu byl vyhrazen pro zvláštní příležitosti – a teprve tehdy, když nastaly dobré časy. Dostupnost pot-au-feu se stala barometrem prosperity. ale také úspěšnosti vlády.“
První stabilnější recepty se objevují až v 16. století, kdy se pot-au-feu dostává na stoly elity. Součástí dobové módy bylo ochutnat poctivou selskou kuchyni, byť spíše jako kuriozitu. Tak se jídlo v roce 1582 objevuje i na tabuli Jindřicha III. a pot-au-feu se okamžitě mění. Mizí vepřové a slanina, nastupuje kvalitní hovězí, telecí a drůbeží maso.
Rok 1789 se stal revolučním i pro hrnec v ohni. Historik Alexander Lee poznamenává: „Není-li v pot-au-feu zapouzdřena svoboda, pak určitě bratrství a rovnost.“Rychle rostoucí střední třída se vymanila z nedostatku a během pár desetiletí si pot-au-feu osvojila i jako jeden ze stavovských symbolů. Receptury procházejí převratnou kultivací. Zakladatel velké kuchyně Marie-Antoine Careme zasvětí tomuto jídlu první recept svého L’Art de la cuisine (1833–34). Pot-au-feu zmiňují George Sandová, bratři Goncourtové, Maupassant, Flaubert i Zola.
Pro jedny je ztělesněním demokratických občanských výdobytků, pro jiné symbolem potlačení individualismu ve jménu buržoazní konformity. S druhými lze polemizovat, přinejmenším co se týká gastronomického hlediska. Lokálních receptů jsou totiž tisíce (níže uvádíme jeden středofrancouzský) a ty se novými experimenty a zkušenostmi dále fragmentarizují na statisíce zcela individuálních postupů. Ke slovu přicházejí finesy typu „do vývaru přidat spálenou cibuli“nebo podávání masa ve formě rolády.
A tak Alexandre Dumas může ve svém Velkém kuchařském slovníku (1882) kvitovat, že jeho pařížský domovník, který nemá nic jiného na práci než starosti o svůj hrnec, pravděpodobně obědvá chutnější pot-au-feu než Rothschild.