Vliv na chuť má i postavení Měsíce
To například znamená, že perlivá vína, u nichž potřebujeme, aby byly přirozené kvasinky aktivní, lahvujeme před úplňkem a tichá vína po úplňku, aby nenastal nějaký nechtěný proces, který by vínu ublížil.
LN Jaké byly začátky, když jste se rozhodli pro výrobu naturálního vína?
Vinohrady jsme si pronajali od tehdejšího zemědělského družstva, takže jsme je museli přeměnit na styl naturálního vinařství. Museli jsme je zbavit chemie, aby rodily méně, ale kvalitněji. To vše se musí vinohrad učit postupně, protože rychlé změny by ho mohly poškodit. Začali jsme přihnojovat koňským hnojem, chemii jsme začali nahrazovat biologickými postřiky, které jsme si sami vyráběli. To jsou třeba výluhy z kopřiv nebo přesliček. Hlavně jsme ale začali redukovat počet hroznů. To znamená, že jsme jich nechali tři až pět namísto deseti. Potřebovali jsme, aby to, co na révě zůstane, bylo silné a kvalitní.
LN Co je tedy naturální víno?
Nepoužíváme chemické postřiky, které by pronikly dovnitř rostliny. Další věc jsou konzervanty a stabilizátory, což je v případě vína především síra. My buď síru nepoužíváme vůbec, nebo jen minimální množství před lahvováním. Kromě toho, že není zdraví prospěšná, ráno vás po ní bolí hlava. Abychom si ale mohli dovolit, že víno nebudeme sířit, necháváme ho ležet na slupkách a děláme částečné macerace. Víno je tím v kontaktu s přírodními látkami, které ho v tu danou chvíli konzervují.
LN Kdybyste hospodařili konvenčně, o kolik byste měli větší výnos?
Sklízeli bychom zhruba o polovinu víc hroznů a množství vína by bylo zřejmě ještě vyšší. Víno totiž neždímáme tak, že zůstanou jen suché slupky. Lisujeme ho šetrně, abychom z něj dostali to nejlepší, co potřebujeme. Zbytek se vrací ve formě hnojiva do vinohradu.
LN Na označení naturální víno není potřeba žádná certifikace. Platí, že ho může dělat každý?
Že dělá naturální víno, to o sobě může skutečně říkat kdokoli. Pak už je jen na něm, jestli je upřímný k sobě a dělá to tak, jak se má.
LN Kolik je u nás vinařů, kteří naturální víno vyrábějí?
Může nás tu být dvacet až pětadvacet. Někteří jsou ale opravdu malí – vyrobí třeba jen pět tisíc lahví ročně a dělají to při práci. Přibývají ale další, kteří se do techniky výroby naturálního vína snaží proniknout. Dál vyrábějí konvenční víno, ale snaží se přizpůsobit trhu a část produkce dělají naturálně.
LN Kolik vína vyrobíte?
Když je dobrý ročník, z našich patnácti hektarů vinic je to 35 tisíc lahví ročně, což nás řadí do kategorie malých vinařství. Na výrobu je nás osm stálých zaměstnanců, a když je potřeba, najímáme sezonní brigádníky.
LN Jaký je o vaše vína zájem?
Zájem začal výrazně růst v posledních čtyřech letech. Vína dodáváme hlavně do restaurací a hotelů, ale kromě toho máme spoustu privátní klientely.
LN Prodáváte jen v Česku?
Většinu produkce ano, asi třetina míří za hranice. Máme obchodní zástupce v Tokiu, Soulu, New Yorku, Londýně a Berlíně. Menší množství vyvážíme také do Francie, Polska a Švédska.
LN Má vliv na cenu fakt, že se jedná o naturální víno?
Už jenom třeba proto, že používáme větší podíl lidské práce, sklízíme méně hroznů a víno necháváme zrát dlouhou dobu v dubových sudech o velkém objemu, jsou náklady na výrobu vyšší. Vína v nejvyšší řadě stojí přes 400 korun, ale máme i lahve pro běžné konzumenty od 150 korun.