V hospodě platíme víc, obědy zdražily

Vyšší útrata zrcadlí rostoucí cenu práce, potravin i energií. Do sta korun už se hosté najedí stěží

PRAHA České restaurace a hospody pokračují ve zdražování. Na konci loňského posledního čtvrtletí vzrostla meziročně průměrná útrata za oběd o 6,5 procenta na 124,5 koruny. Nejdráž obědvají lidé v Praze a Brně, ale největší růst zaznamenala krajská města Ústí nad Labem, Karlovy Vary, Plzeň a České Budějovice.

Vyplývá to z údajů stravenkové firmy Edenred na základě plateb více než 160 tisíc zaměstnanců, kteří k úhradě obědů v restauracích používají její stravenkovou kartu. Firma vyhodnocuje údaje téměř z 1,3 milionu transakcí měsíčně napříč regiony.

„V příhraničních krajích čelí restauratéři na pracovním trhu zesílené konkurenci z Německa a Rakouska. Musejí tedy výrazněji zvyšovat platy, aby jim zaměstnanci neodcházeli do ciziny. To se promítá i do cen jídel. Krátkodobě tam vidíme i vliv letní turistické sezony. Restauratéři se díky vyšší poptávce návštěvníků z ciziny nebáli 124,5

činila na konci loňského posledního čtvrtletí průměrná útrata za oběd

jít s cenami nahoru,“uvádí Zbyněk Vystrčil z Edenredu.

Firma má k dispozici údaje o celkové „obědové“transakci.

To znamená, že v průměrných cenách je započítané jídlo včetně polévky a většinou – i když nejen – jde o polední menu. Běžné ceny jídel jsou o poznání vyšší.

Podle Igora Třeslína, šéfa společnosti Storyous, která do restaurací dodává pokladní systémy, se dnes pod sto korun v Česku už málokdy hosté naobědvají.

„Není to ale jen o rostoucí ceně potravin. V posledních pár letech významně zdražily také nájmy, energie a pochopitelně práce. A to vše se podepisuje na tom, kolik jídlo v restauracích ve finále stojí,“vysvětluje Třeslín.

Právě mzdy hrají možná nejzásadnější roli. Obor gastronomie se potýká se zoufalým nedostatkem personálu, hlavně číšníků i kuchařů, a jejich velkou fluktuací. „Sehnat šikovného kuchaře se rovná zázraku. A musíte ho náležitě zaplatit, protože jinak okamžitě odejde za lukrativnější nabídkou,“komentoval situaci majitel plzeňské restaurace Beer Factory Josef Krýsl. Také on zdražoval.

Stejně jako jinde. „Naposledy jsme cenu zvedali v březnu, a to zhruba o pět procent. Oběd bez polévky u nás v současné době vyjde na 115 až 130 korun. Po Novém roce se ale opět chystáme zdražit, znovu asi o pět procent,“říká Michael Schmid, spolumajitel plzeňského Buffalo Burger Baru.

Edenred uvádí, že útraty v posledním roce poměrně nečekaně táhli vzhůru lidé z měst v severozápadních a jihozápadních Čechách (od 7,1 po 7,8 procenta), kde obědy zdražily větším tempem než v Praze a v Brně. Zatímco v Praze na konci září vycházel jeden oběd v průměru na 139,4 koruny, meziročně zdražil o 5,6 procenta, v Ústí vychází na 117,2 koruny, což je meziročně plus 7,8 procenta. V takové Plzni dají lidé průměrně 125,1 koruny, meziročně o 7,4 procenta víc.

Bez zvýšení kvality to nepůjde Prezident Asociace hotelů a restaurací ČR Václav Stárek připomíná, že zdražování trvá podobným tempem už delší dobu a není jiné cesty. Jinak nebude mít jídla kdo vařit a roznášet. „Rostou ceny vstupů, takže nelze než reagovat i zdražením pro zákazníky. A bude to pokračovat. Úměrně s tím ale roste i kvalita jídel a celé gastronomie, takže předpokládám, že zdražování ještě zdaleka není u konce,“říká Stárek.

Většímu navýšení mezd pro kuchaře a personál obecně brání nízké marže pohostinského oboru. Dříve bývalo také zvykem přidávat personálu tisíce korun mimo výplatu – z financům nepřiznaných, a tedy nezdaněných tržeb. Po zavedení EET si to už většina hospodských netroufne.

Zvýšit lidem v kuchyni a obsluze mzdy se tak daří dneska spíš tam, kde dokážou nějakou zajímavou a kvalitní nabídkou zvýšit ceny za jídlo a pití a přitom si v konkurenci udržet hosty.

Nízké mzdy nelákají

Celý obor ubytování, stravování a pohostinství je částkou 20,2 tisíce hrubého úplně na chvostu v žebříčku průměrných mezd, sestavovaném každé čtvrtletí Českým statistickým úřadem. Zatímco průměr všech oborů vzrostl ve třetím kvartálu 2019 na 33,7 tisíce korun (meziročně o 6,9 procenta), kuchaři, číšníci, personál v hotelích si polepšili stejným tempem, ale jejich výplata stále patří k těm nejnižším v republice.

Faktem ale je, že číšníkům to z nemalé části kompenzují tisícové příjmy ze spropitného. Ale ani to nezastaví klesající zájem o tuto práci.

Všech různých hospod, restaurací, barů funguje po Česku přes 40 tisíc. Ve většině nabízejí i točené pivo, u kterého stát v příštím roce sníží sazbu DPH z 21 na deset procent. Hospodští si tím vylepší vlastní bilanci, ale zcela jistě to nepromítnou do snížení cen pro zákazníky.

Například v zavedené pražské restauraci U Buldoka prodávají dnes pivo dvanáctku za 51 korun a nehodlají na tom nic měnit. „Nižší sazba DPH neznamená zásadní spásu, ale určitě to bude vítané zlepšení naší situace,“uvedl provozovatel Pavel Jurák. Zásadnější problém pro českou gastronomii podle něj představuje vysoké zdanění lidské práce, odvody státu za zaměstnance. „To má na hospody zničující efekt, který ale tahle vláda evidentně nijak neřeší,“dodal Jurák.