Jedlá, nebo jedovatá?
Vkvětnu proběhlo v médiích varování Státní zemědělské a potravinářské inspekce, která v konzervě s českým označením „sterilovaní smrži“zjistila přítomnost jedovatého ucháče obecného (Gyromitra esculenta). Každý znalec hub by na to jistě přišel sám, ucháč byl namalovaný na obalu a výrobce v informaci o složení uvedl, že se o ucháče jedná. Takže co se vlastně stalo?
Ucháč obecný je jarní houba s hnědým, mozkovitě laločnatým kloboukem. Roste v květnu a červnu nejčastěji v borových lesích na lehkých písčitých půdách. Nebezpečí záměny hrozí nejen při sběru jedlého ucháče obrovského, ale i při sběru smržů – zejména když se ukázalo, že podobně jako smrže může i ucháč obecný vyrůst na záhonech s mulčovací kůrou.
Latinské druhové jméno ucháče obecného nabádá ke konzumaci, protože esculentus znamená jedlý. V první polovině 19. století byl ucháč hojně prodáván na trzích na mnoha místech v Evropě, později však byly zaznamenány vážné otravy a v názorech na jedlost tohoto druhu zavládla mezi mykology značná nejednotnost. Nebylo jasné, jestli otravy vyvolávají toxiny v houbě přítomné, nebo vznikající sekundárně např. v důsledku rozkladu starých nebo přemrzlých plodnic.
Pro houbaře z toho vyplývá, že není dobré spoléhat na ohmatané historické atlasy, ale občas knihovnu doplnit o moderní mykologickou publikaci
Dnes víme, že ucháč obecný obsahuje gyromitrin a jeho deriváty, zejména monomethylhydrazin, což je zřejmě hlavní jed této houby. Víme, že ucháče lze celkem efektivně „zbavit jedovatosti“důkladným povařením a slitím toxického vývaru. Protože však akutní otrava může končit smrtí a obsahové látky ucháče vykázaly i mutagenní účinky, mykologové houbu ke konzumaci nedoporučují. U nás je ucháč desítky let považován za prudce jedovatý druh, v severní Evropě, odkud pocházela kontroverzní konzerva, se však navzdory rizikům nechtějí ucháče obecného pro jeho atraktivní vůni a konzistenci vzdát.
Názory na škodlivost konzumace některých hub se zkrátka vyvíjejí. Do poloviny 20. století byla za jedlou považována čechratka podvinutá, oblíbená „gulášovka“, za protektorátu zpestření jídelníčku řady domácností. Ukázalo se však, že může vyvolat smrtelné otravy, a je tedy považována za jedovatou, i když mechanismus toxicity nebyl dosud zcela objasněn.
Aktuálně se vede debata o několika druzích čirůvek, zejména o čirůvce zelánce. Podle studií z posledních let může konzumace zelánky některým lidem způsobit vážné zdravotní problémy, a tak je tato tradiční jedlá houba nově považována za jedovatou; jiné práce to však zpochybňují. Analýzy DNA navíc ukázaly, že v komplexu čechratky podvinuté i čirůvky zelánky je ve skutečnosti několik obtížně rozlišitelných druhů, což výzkum obsahových látek a jejich účinků nezpřehledňuje a komplikuje.
Pro houbaře z toho vyplývá, že není dobré spoléhat na ohmatané historické atlasy, ale čas od času knihovnu doplnit o moderní mykologickou publikaci reflektující aktuální stav. I v mykologii platí, že nikdy nic nikdo nemá míti za definitivní, neb nikdy nikdo neví, co se může státi…