Některé suroviny snesou do jisté míry náhradu, může být „zdravější“, případně nutričně bohatší.
Množství, jednotky a jejich převody
Sníh z bílků
Dort na rodinnou oslavu, zákusek k nedělnímu obědu nebo sladkost jen tak? To všechno se dá upéct chutně i zdravě.
Zkouška propečenosti
Proč se těsto neupeklo, jak mělo
Proříznutí korpusu
Alternativy aneb Když nemáte limetu...
Dokonalá šlehačka
Dva způsoby rozpouštění čokolády
Karamel – nemíchat, jen jemně zakroužit
Krájení dortu – krájejte, netlačte!
Že je těsto správně propečené, naznačí vůně linoucí se z trouby, ale hlavně jednoduchý test špejlí: zapíchněte ji do středu těsta, vytáhněte a zkontrolujte. Je-li zcela suchá, těsto je upečené a můžete jej vyndat, pokud na špejli zůstává vlhké syrové těsto, je potřeba ho ještě chvíli péct.
Vyboulený střed – příliš vysoká teplota v troubě, popř. příliš vysoko posazená forma
Propadlý střed – nedostatečně vyhřátá trouba, popř. moc brzké otevření trouby (těsto, které se do té doby peklo správně, „spadlo“) Těsto přetékající přes okraje formy – příliš malá forma, popř. moc kypřidla
Příliš pórovitá struktura upečeného těsta – moc kypřidla, popř. špatně promíchané kypřidlo s moukou
Příliš tmavý vršek těsta – příliš vysoká teplota, příliš vysoko posazená forma; aby se těsto svrchu nepřipalovalo, položte na ně během pečení kus pečicího papíru, popř. alobalu
K dokonalému prořezávání korpusů existují speciální kráječe. Stejnoměrné pláty ale získáte i bez nich. Měkké korpusy je možné krájet podobně jako čerstvě uvařené knedlíky silnou nití: po straně korpusu si nejprve ostrým nožem naznačte „linku“, do ní vsaďte dostatečně dlouhou nit a překřížením utáhněte.
Použít se ale dá i obyčejný ostrý nůž, nejlépe pilka na chleba: znovu si jí nejprve naznačte stopu, druhou rukou si korpus shora přidržujte, pomalu otáčejte a postupně od krajů do středu prořezávejte.
Důležitá je nízká teplota, a to nejen smetany, ale nejlépe i náčiní, s nímž budete pracovat (mísu, popř. metlu lze dát vychladit do lednice/mrazáku).
Ideální konzistenci snáz ohlídáte v širší míse, ve vyšší se zas rychleji vyšlehá. Jakmile se ze šlehačky začínají tvořit špičky, je hotovo, dalším šleháním už byste z ní mohli vyrobit máslo.
Na takzvanou pařížskou šlehačku nejprve smetanu zahřejte, přidejte nalámanou čokoládu (případně čokoládové pecky), promíchejte, aby se dokonale rozpustila, dejte dobře vychladit a poté vyšlehejte, jak jste zvyklí.
V mikrovlnné troubě: na střední výkon, přičemž vždy po 20 vteřinách troubu otevřete a čokoládu promíchejte, jinak by se čokoláda mohla spálit.
Ve vodní lázni: ohnivzdornou misku nebo menší kastrůlek položte nad hrnec, v němž se mírně vaří voda (měla by jen perlit, nikoli prudce vřít). Dno misky by se přitom vodní hladiny nemělo dotýkat, pozor, aby se voda nedostala do rozpuštěné čokolády.
Na výrobu karamelu použijte těžší kovový hrnec nebo pánev s vyšším okrajem.
Než se cukr na karamel začne rozpouštět, můžete jím občas zamíchat, poté už je ale důležité nemíchat, jen hrncem (pánví) občas jemně zakroužit. V opačném případě se cukr nejspíš slepí do jednoho zrnitého chuchvalce.
Hotový karamel má zlatohnědou barvu, ale pracuje i poté, co jej sejmete z tepla. Pokud chcete var okamžitě zastavit, ponořte nádobu s ním do ledové vody, popř. přidejte další suroviny, např. smetanu.
Nůž musí být ostrý, pevný a dost dlouhý, dort vychlazený. Krájejte, pilujte, netlačte.
Po každém ukrojení porce dortu nůž otřete/opláchněte, aby byly jednotlivé porce čisté.
Při prvním zakrojení dortu je lepší nakrojit rovnou dvě porce, snáze se budou nabírat.
Většinu forem na dorty a lité koláče je potřeba vymazat máslem či jiným tukem, respektive vysypat moukou (nejlépe hrubou), případně strouhankou, kokosem apod. Alternativně lze použít pečicí papír. Výjimkou jsou jen formy silikonové, s teflonovým povrchem či z jiných nepřilnavých materiálů.
Při pečení dortu ve formě s odepínacím dnem je nejsnazší položit čtverec papíru na dno formy a teprve pak na něj nacvaknout obruč.
Hladkou pšeničnou mouku lze (např. zčásti) nahradit zdravější alternativou – špaldovou apod.
Olej lze (např. zčásti) nahradit vodou. Až na výjimky nepoužívejte olivový, olej do dezertů by měl mít neutrální chuť, ideální je řepkový anebo slunečnicový.
Práškový (někdy zvaný moučkový), tedy nejjemněji namletý cukr obsahuje škrobové protihrudkující látky (obvykle kolem 3 %). Pokud se jim chcete vyhnout, namelte si krupicový nebo krystalový cukr sami – v robotu anebo mixéru.
Vanilkový cukr si lze levně vyrobit i doma: prázdný vanilkový lusk vložte do uzavíratelné nádoby, zasypte klasickým cukrem (nejlépe krupicovým), uzavřete a nechte pár dní stát. Lusk cukr v nádobě krásně provoní. Klasický prášek do pečiva je možné nahradit tím z vinného kamene, který je bezlepkový a neobsahuje fosfáty. Kypřicí prášek z vinného kamene má ale o něco menší účinnost než ten běžný: tam, kde je třeba přidat jeden sáček obyčejného prášku, použijte jeden a půl sáčku prášku z vinného kamene.
Množství cukru ve většině receptů lze snížit, ne však o víc než 20 procent. Výrazněji snížené množství cukru už může mít vliv na konzistenci a vlastnosti těsta. Nahrazovat cukr „zdravějšími“alternativami, jako je med, datlový sirup nebo melasa, už však vyžaduje zkušenost a do klasických receptů se příliš nehodí. Máslo v krémech lze (např. zčásti) nahradit méně tučným mascarpone, případně lučinou, philadelphií, tvarohem apod. Barvivo v receptech (např. na dort red velvet) lze zcela vynechat, pokud netrváte na zářivé barvě. Na chuť ani jiné vlastnosti vliv nemá. Pokud byste červenou barvu chtěli nahradit například řepnou šťávou, je potřeba ubrat v receptu odpovídající množství tekutin. Totéž platí pro špenátový protlak atd. 1 hrnek = 250 ml, anglicky cup 1 hrnek hladké mouky = 130 g 1 hrnek cukru krupice = 200 g 1 hrnek cukru moučka = 120 g
1/2 hrnku másla = 115 g
1 lžíce = polévková lžíce, angl. tbsp. (tablespoon), 1 lžící se rozumí zarovnaná, nikoli vrchovatá lžíce, totéž platí pro lžičku 1 lžička = čajová lžička, angl. tsp. (teaspoon) 1cc=1ml drop = kapka 1 oz. (ounce) = 28,349 g 1 pound = 450 g 1“= 1 in. (inch, palec) = 2,54 cm (obvykle u rozměrů pečicích forem ap.)
teplota 350 °F = cca 175 °C
Bílky od žloutků oddělujte opatrně, musejí být zcela čisté. Stačí malý kousek žloutku, a bílky nemusejí jít vyšlehat.
Vejce rozklepávejte vždy po jednom zvlášť do hrnku či misky, přičemž pokaždé zkontrolujte, že je čerstvé a bílek čistý, až poté jej přidejte do mísy k ostatním. Jinak byste už připravené bílky mohli znehodnotit.
Bílkový sníh šlehejte v dostatečně velké (nabudou), suché a hlavně dokonale čisté nádobě. Jinak opět hrozí potíže s vyšleháním. Pokud budete do bílků zašlehávat cukr, přidávejte jej, postupně, až ve chvíli, kdy sníh začíná tuhnout. Že je sníh dostatečně pevný poznáte třeba tak, že i když mísu obrátíte vzhůru nohama, sníh v ní pevně drží. S ostatními surovinami bílkový sníh spojujte až nakonec a opatrně, jinak sníh zvodnatí a těsto správně nenakypří.