Delikatesa ze srdce Hané
Tvarůžky, nazývané také syrečky nebo též tvargle, se na Hané podomácku vyráběly téměř v každé chalupě přes půl tisíciletí. Kde a kdo přesně s jejich výrobou začal?
Nevíme, ale s ohledem na jednoduchou recepturu tvaroh + sůl si není těžké představit, že zkrátka některá hospodyňka někde něco zapomněla. Anebo se pustila do pokusu, který dopadl jinak, než předpokládala? Možné je v podstatě všechno.
Jisté je, že olomoucké tvarůžky jsou jediný původní český sýr s chráněným zeměpisným označením původu. Vyrábějí se z tvarohu z pasterizovaného kravského mléka bez přídavku syřidel, barviv, aromat a stabilizátorů v desítkách rozmanitých tvarů.
Už 145 let od zahájení výroby
Ve velkém je jako první začal vyrábět Josef Wessels v Lošticích roku 1876, a v tradici pokračoval jak jeho syn Alois, tak posléze jeho zeť Karel Pivný. Ze stovek drobných výrobců jejich potomci jako jediní ze všech dokázali rodinný podnik udržet do současnosti a tvarůžkárnu A. W. s láskou dodnes vylepšují a zvelebují.
Letos společnost oslaví už 145 let od zahájení výroby a o tom, že se jí daří, svědčí i čísla. Zatímco v roce 1990 po restituci firma s 25 zaměstnanci dokázala vyrobit 298 tun olomouckých tvarůžků ve dvou druzích, nyní má zaměstnanců 170, vyrábí 2221 tun tvarůžků ročně, v sortimentu najdete přes třicet druhů a má také čtyři podnikové prodejny, a to v Lošticích, Brně, Olomouci a Ostravě.
Muzeum s moderní expozicí
Pokud se s tvarůžky chcete seznámit do nejmenších podrobností, nejlepší je začít právě v Lošticích. Potomci Josefa Wesslese totiž v místě původního výrobního areálu zřídili muzeum olomouckých tvarůžků s moderně pojatou expozicí.
Seznámíte se v něm jak s historií oblíbené pochoutky od prvních zmínek až do současnosti, tak zejména s výrobním procesem krok za krokem.
Prohlédnete si, jak vypadalo mletí a lisování tvarohu dřív, než se ruční výroba proměnila na strojní, i cestu každého tvarůžku od jeho formování přes koupání a zrání až po balení. V malém retro kině se podíváte na film o výrobě a historii tvarůžků, nechybí ani tvarůžková dílna, koutek pro děti anebo trenažer na šlapání tvarohu.
Jasně, není skutečný, ale ono by vás to stejně brzy přestalo bavit: tvaroh promíchaný se solí ležel jeden až tři dny v nízkých sudech a pak se musel důkladně propracovat. Menší množství se hnětlo rukama, ale nejrozšířenějším postupem dlouho zůstalo důkladné šlapání tvarohu bosýma (a hlavně dobře umytýma!) nohama. Asi třicet centimetrů vysokou vrstvu prý dvě děvečky nebo jeden muž poctivě prošlapávali jednu a půl až dvě hodiny, takže se docela „prošli“.
Přestože se ale o tvarůžcích dozvíte skutečně všechno (a budete například vědět, že neobsahují látky, které způsobují celiakii, a jsou tedy vhodné i pro bezlepkovou dietu, anebo že díky nízkému obsahu tuku a naopak vysokému obsahu bílkovin a vápníku jsou skvělé pro hubnutí), sebelepší muzeum vás nepřipraví na jejich charakteristickou chuť a vůni. Tu si vychutnáte až na poslední zastávce, protože z muzea vyjdete přímo do podnikové prodejny. Záleží jen na vás, jestli co nejrychleji utečete, anebo se pustíte do nadšeného průzkumu.
Co s nimi podniknout?
Ano, tvarůžky skutečně nevoní všem. Pokud je ale máte rádi – a je úplně jedno, jestli zapečené se slaninou, jen tak na dobrém chlebu s máslem a cibulí, posypané paprikou, jako tvarůžkový tatarák anebo třeba v pomazánce – v loštickém muzeu najdete nejrůznější tipy, co s tvarůžky podniknout, a to včetně nových receptů a kuchařek.
Další inspirací může být zastávka v některé z okolních restaurací anebo v Tvarůžkové cukrárně. Tam ochutnáte tvarůžky připravené jinak a vskutku netradičně: klasické šátečky, kremrole, větrníky, koláčky, záviny a lokše jsou totiž plněné různě ochucenými tvarůžkovými pěnami. Sortiment se navíc stále rozrůstá, a tak kromě přibližně dvaceti druhů slaných dobrot můžete ochutnat i tvarůžkové topinky, chlebíčky, burgery, a dokonce i zmrzlinu.
Anebo si raději dáte pivo Tvarg z nového pivovaru ve Velké Bystřici, kde se rozjela výroba tvarůžků značky Tvargle?
Autorka je spolupracovnicí redakce