Kyselé & slané

Klasické kyselé okurky sice nijak neztrácejí na popularitě, ale v posledních letech se škála zavařované zeleniny znatelně rozrostla stejně jako nápaditost postupů. Doma vyrobené pochoutky tvoří oblíbený doplněk a někdy i základ mnoha pokrmů, protože jsou

Stejně jako v případě ovoce musí být plody určené pro konzervaci nepoškozené, čerstvé a s výjimkou hrášku, fazolek a okurek také zralé. Protože zelenina není kyselá, je nutné ji konzervovat v okyseleném nálevu – pak stačí teplota do 100 °C. Neokyselená zelenina pouze ve slaném nálevu se musí konzervovat při teplotách přes 100 °C.

VHODNÉ NÁDOBY

● Tradiční ‚zavařovačky‘ s gumovým těsněním a skleněným víčkem se plní 2 cm pod okraj a při zavařování je přidržuje kovové pero. Po jeho odstranění musí víčko pevně sedět na sklenici.

● Novější sklenice se skleněným víčkem vyhloubeným dolů se plní až po okraj, protože tekutina nemůže vytékat.

● Do třetice lze zavařovat do sklenic s kovovým víčkem, a to dvoudílným nebo šroubovacím – u něj je třeba dbát na skutečně pevné a správné zašroubování. Tyto sklenice jsou nevhodné pro konzervování nakyselo.

VYBERTE SI ZPŮSOB

Zeleninu lze konzervovat v zavařovacím hrnci, v troubě nebo v tlakovém hrnci.

Zavařovací hrnec je nádoba s teploměrem a vložkou, na niž se postaví sklenice tak, aby se nedotýkaly. Do tří čtvrtin výšky sklenic se nalije voda a teploměr při vaření hlídá předepsanou teplotu.

V troubě obsah sklenic snadno překypí, proto je třeba ve chvíli, kdy začne tekutina perlit, zmírnit teplotu. Sklenice by měly stát na pekáči asi 1 cm ve vodě v maximálním počtu 5–6 kusů, aby nezakryly ventilátor.

Tlakový hrnec je ideální v případě, že zavařujete malé množství zeleniny – doba sterilizace se může zkrátit až na čtvrtinu. Nevýhodou této nádoby je, že u ní nelze úplně stoprocentně regulovat teplotu.

Zelené fazolky v octě

0,5 kg zelených fazolek 1 l vody 1 lžíce octa 1,5 l octa na zalití sůl 7 kuliček pepře křen Fazolky zbavíme vlákna, nakrájíme na kousky a vaříme 5 minut ve vodě se lžící octa. Vařenou a okapanou zeleninu vložíme do sklenic a zalijeme vychladlým čistým octem převařeným se solí a pepřem. Na povrch položíme několik koleček křenu a sklenice zavíčkujeme. Sterilujeme asi 30 minut při teplotě

85 °C.

Cherry rajčata s bazalkou 1 kg cherry rajčat 6 stroužků česneku 1 lžička soli 1 lžička cukru čerstvá bazalka Omytá rajčata propícháme párátkem, naplníme jimi sklenici a proložíme česnekem, bazalkou, solí a cukrem. Na sklenici položíme víčko, ale neuzavřeme, a sklenici postavíme na plech pokrytý dortovou podložkou z lepenky. Na 50 minut vložíme do trouby zahřáté na 120 °C, poté uzavřeme a necháme vychladnout. Nakládaná kořenová zelenina 1 kg mrkve 0,5 kg celeru 0,75 kg petržele olej Nálev: 0,25 kg cukru 500 ml octa 5 kuliček nového koření

10 kuliček pepře 2 bobkové listy 2 lžíce soli Zeleninu očistíme, nastrouháme a promícháme. Nálev připravíme tak, že všechny ingredience smícháme a necháme přejít varem. Zeleninu napěchujeme do sklenic, zalijeme nálevem a přidáme kávovou lžičku oleje. Pevně uzavřeme a zavařujeme 20 minut při 80 °C. Nakládaná kořenová zelenina je vhodná pod masa nebo do polévek.

SVATÁ TROJICE Základními ingrediencemi při konzervaci zeleniny jsou sůl, ocet a olej. Brání působení nežádoucích mikroorganismů a zajistí, aby se zelenina nekazila, navíc jsou tyto metody

konzervace zdravé, protože

uchovávají v zelenině cenné

látky. Sůl se nejčastěji

používá při výrobě kvašeného zelí, ke konzervaci v octu se nejlépe hodí okurky a dýně. Olej slouží spíše pro krátkodobou konzervaci, ale dokáže podtrhnout chuť naložené

zeleniny – nejoblíbenější je

olivový. Chřest v octovém nálevu

1 kg bílého chřestu 250 ml bylinného octa 2 lžičky celého bílého pepře

1 svazek estragonu sůl cukr Chřest oloupeme, seřízneme podle výšky sklenice, tři minuty blanšírujeme v osolené vodě, zchladíme a nastojato naskládáme do sklenic. Z octa a potřebného množství vývaru, který zbyl po chřestu, připravíme nálev, dochutíme cukrem a chřest zalijeme. Sklenice uzavřeme a sterilizujeme 1 hodinu při teplotě 95 °C.

Houby s octem

2 kg hub sůl Nálev: 500 ml vody 250 ml octa 1,5 lžíce soli 2 lžíce cukru 2 bobkové listy 7 kuliček pepře 3 kuličky nového koření Nakrájené houby povaříme 5 minut v osolené vodě. Přecedíme a necháme vychladnout. Vodu, ocet, sůl, cukr a koření svaříme. Houby naplníme do sklenic a zalijeme prochladlým nálevem. Sklenice uzavřeme a sterilujeme 30 minut při 85 °C. Okurky s chilli

1 litr vody 2 lžíce soli 0,15 kg cukru 10 tablet sacharinu 1/4 l octa 12 kuliček pepře 2 kuličky nového koření 2 hřebíčky 1 lžička hořčičných semínek Všechny ingredience 20 minut povaříme, poté necháme vychladnout, scedíme a zalijeme okurky připravené ve sklenicích. Do každé sklenice přidáme 4 kolečka mrkve, 4 kolečka cibule, 1 chilli papričku a 2 snítky kopru. Sklenice sterilizujeme v troubě předehřáté na 80 stupňů asi 20 minut, poté je vyjmeme, obrátíme dnem vzhůru a přikryjeme mokrou utěrkou. Nakládané zelí s křenem

2 kg hlávkového zelí 0,15 kg strouhaného křenu 0,12 kg cukru oleje 350 ml octa 2 lžíce soli Očištěné zelí jemně nakrouháme a přidáme strouhaný křen. Ochutíme cukrem, solí, octem, olejem a důkladně promícháme. Necháme 24 hodin odležet a naplníme do sklenic, které vaříme 20 minut při teplotě 80 °C.

100 ml Pikantní zelenina

2kg zeleniny (květák, mrkev, kedlubna, zelí, paprika a cibule dle chuti) 2,5l vody 0,30kg mořské soli 2 feferonky Zálivka: 1l vody 350ml octa 0,25kg cukru 4 bobkové listy 10 kuliček pepře 7 kuliček nového koření Zeleninu nakrájíme na kusy. Ve vodě rozpustíme sůl, přidáme feferonky a do tohoto roztoku naložíme zeleninu na 24 hodin. Poté scedíme a asi třetinu nálevu uschováme. Suroviny na zálivku svaříme a přelijeme scezenou zeleninu. Přidáme uschovanou třetinu slaného nálevu a necháme minimálně 3 dny uležet.